Zßkladnφ informaceHistorie spoleΦnosti
Struktura a vedenφMajetkovΘ vztahy
FinanΦnφ a obchodnφ v²sledky
╪φzenφ kvality╚asopis "Za branou"
NovinkyKontakty

	╚asopis zam∞stnanc∙ spoleΦnostφ  Plze≥sk² Prazdroj a Pivovar èariÜ	╚φslo: 4 / 2003
S cel²m sv∞tem na dosahRozhovor s A. J. Cookem nejen o pivu Vφ¥azstvo piva èariÜ a Radegast Patnßct let s GotikouChmel je naÜe zlato╚aro folkl≤rnej Detvy╚eskΘ pivovarnictvφ pat°φ ke sv∞tovΘ ÜpiΦceP°ipomφnka vßlky v pivovaru Folk & Country lΘto s Velkopopovick²m KozlemKrßtkΘ zprßvy

Äateck² poloran² Φerve≥ßk a Pilsner Urquell pat°φ odnepam∞ti k sob∞

 

V 60. letech minulΘho stoletφ, kdy Starci na chmelu re₧isΘra Ladislava Rychmana uΦili nßrod zpφvat o zelenΘm zlatu, se pro zdejÜφ kraje typickß plodina ji₧ mohla chlubit p°edlouhou a bohatou historiφ. Chmel  se na naÜem ·zemφ p∞stuje vφce ne₧ tisφc let a prakticky stßle pat°φme mezi nejv∞tÜφ sv∞tovΘ producenty. Chmel v²razn∞ vonφ ve vÜech naÜich pivovarech. Je tak samoz°ejmou souΦßstφ naÜich ₧ivot∙, ₧e ho vlastn∞ ani nevnφmßme. OvÜem staΦφ polo₧it prvnφ otßzku a najednou zjiÜ¥ujeme, ₧e o n∞m nevφme skoro nic û jenom to, ₧e bez n∞j se dobrΘ pivo neuva°φ.

Nenφ divu, ₧e o tΘto rostlin∞ existujφ stohy odborn²ch publikacφ, je stßle co objevovat. 
Stßle vznikajφ novΘ odr∙dy, stßle historici narß₧ejφ na p°ekvapivΘ informace p°i sv²ch cestßch do minulosti za v²vojem piva i chmelu. Snad na n∞kterou z nich narazφte i vy b∞hem naÜφ letnφ cesty za chmelem

Zastavenφ prvnφ:

HistorickΘ ohlΘdnutφ 

Podle historick²ch doklad∙ je mo₧nΘ se domnφvat, ₧e jako prvnφ zaΦali chmelit nßpoje V²chodnφ SlovanΘ û pou₧ili chmel ke ko°en∞nφ a konzervovßnφ jeΦnΘho piva. Prvnφ pφsemnΘ zprßvy o p∞stovßnφ chmelu na naÜem ·zemφ pochßzejφ z 8. a 9. stoletφ. A je z°ejmΘ, ₧e ji₧ na p°elomu tisφciletφ se chmel od nßs vyvß₧el po Labi do sousednφch zemφ. K v²znamnΘmu rozÜφ°enφ chmela°stvφ doÜlo za vlßdy Karla IV. Z tΘ doby pochßzφ takΘ prvnφ pφsemnß zmφnka o chmelnici na Äatecku, by¥ je z°ejmΘ, ₧e se zde ve v²znamnΘ mφ°e p∞stoval daleko d°φve. DalÜφ rozmach zaznamenalo chmela°stvφ za vlßdy Josefa II. û jako nejlepÜφ d∙kaz snad poslou₧φ citßt univerzitnφho profesora Neumana z roku 1759: äV tom je jednomyslnost, ₧e ╚echy majφ nejlepÜφ chmel.ô Za zlatou Θru ΦeskΘho chmela°stvφ m∙₧eme pova₧ovat 19. stoletφ. A jeÜt∞ v roce 1929 byla ╚SR se 17 264 hektary nejv∞tÜφm producentem chmelu na sv∞t∞. Nynφ nßm pat°φ t°etφ p°φΦka za N∞meckem a USA. Nejv∞tÜφm odb∞ratelem v tuzemsku je Plze≥sk² Prazdroj, a₧ 80 % produkce ΦeskΘho chmelu se vyvß₧φ, p°iΦem₧ polovina putuje do Japonska.

Zastavenφ druhΘ:

Chmela°skΘ oblasti

Dnes se chmel v ╚eskΘ republice p∞stuje ve t°ech chmela°sk²ch oblastech û Äatecko, ┌Üt∞cko a TrÜicko. Na Slovensku sφdlφ dru₧stvo Hornß Streda v centru pieÜ¥anskΘ v²robnφ oblasti. Celkovß v²m∞ra chmelnic v letoÜnφm roce je 5962 ha v ╚eskΘ republice a 350 ha na Slovensku. V poslednφch Üesti letech se plocha chmelnic stabilizovala. Nejv∞tÜφ je oblast ₧ateckß, kterß s 4496 hektary p°edstavuje 75,4 % ploch. Z 95 % je osßzena odr∙dou Äateck² poloran² Φerve≥ßk. Loni se vyrobilo celkem 6442 tun chmele, co₧ p°edstavuje v²nos 1,08 tuny na hektar.  äLetos û dφky vysok²m teplotßm a nedostatku srß₧ek v kv∞tnu a Φervnu rostliny rychle vyrostly, vykvetly a nßsledn∞ vyhlßvkovaly. Tak₧e jsou slabÜφ ne₧ v lo≥skΘm roce.

Tajemnφk Svazu p∞stitel∙ chmelu ╚R Zden∞k Rosa s Petrou Koptovou z Plze≥skΘho Prazdroje.

Oproti lo≥sku tedy bude celkov² v²nos o 10-15 % ni₧Üφ. OvÜem kvalita by naopak mohla b²t dobrß,ô odhaduje tajemnφk Svazu p∞stitel∙ chmelu ╚eskΘ republiky Zden∞k Rosa. äSluneΦnΘ klima mimo jinΘ omezuje v²skyt chmelov²ch Ük∙dc∙ a chorob, tak₧e se nemusely tolik pou₧φvat post°iky, co₧ samoz°ejm∞ takΘ kvalitu chmelu ovlivnφ.ô

Zastavenφ t°etφ:

Odr∙dy chmelu

VÜechny sv∞tovΘ odr∙dy chmelu lze v zßsad∞ rozd∞lit do Φty° skupin:

1. Jemn² aromatick² chmel s obsahem alfa ho°k²ch kyselin v rozmezφ 2,5 a₧ 4,5 %. Hlavnφm zßstupcem je Äateck² poloran² Φerve≥ßk  v ÜirokΘ Ükßle klon∙, vΦetn∞ Tettnangu, Spaltu a Lublinu, kterΘ vznikly v²vozem ₧ateckΘ sadby do N∞mecka a do Polska.

2. Aromatick² chmel s obsahem alfa ho°k²ch kyselin do 7,5 %. Nejznßm∞jÜφ odr∙dy jsou Hallertau a Perle, z Φesk²ch odr∙d sem pat°φ Slßdek.

3. Ho°k² chmel s obsahem alfa ho°k²ch kyselin do 10 %. Hlavnφ odr∙dou je Northem Brewer, Φesk² chmel zastupuje Bor a Premiant.

4. Vysokoobsa₧n² chmel s obsahem alfa ho°k²ch kyselin vyÜÜφm ne₧ 10 %. Hlavnφmi zßstupci jsou celosv∞tov∞ Nugget, Target a Magnum, u nßs pak Agnus, novß odr∙da zaregistrovanß v roce 1996.

äU novΘ odr∙dy Agnus se oΦekßvß v²nos z hektaru a₧ dvojnßsobn² oproti ranΘmu ₧ateckΘmu Φerve≥ßku, je po n∞m poptßvka, stßvajφcφ chmelnice by ho vÜak neunesly û je p°φliÜ t∞₧k². OvÜem stß°φ mnoha chmelnic se pohybuje kolem dvaceti let, tak₧e se stejn∞ budou muset v dohlednΘ dob∞ obm∞nit,ô vysv∞tluje komoditnφ asistentka z Plze≥skΘho Prazdroje Petra Koptovß zajφmavost kolem novΘ, pro vysok² obsah alfa kyselin ₧ßdanΘ odr∙dy. Prßv∞ ony toti₧ dßvajφ pivu jeho typickou naho°klou chu¥. Stßle p°itom platφ, ₧e charakteristickou jemnou chmelovou v∙ni i chu¥, kterß nesmφ b²t drsn∞ ho°kß, dodß pivu pouze jemn∞ aromatick² Äateck² poloran² Φerve≥ßk. Letos by jeho sklize≥ m∞la zaΦφt asi 15. srpna.

Zastavenφ ΦtvrtΘ :

Zpracovßnφ chmelu

äVe spoleΦnosti Plze≥sk² Prazdroj se pou₧φvajφ pelety (tedy granule) p°edevÜφm z ÄateckΘho poloranΘho Φerve≥ßku a¥ ji₧ ze Äatce, z TrÜic Φi ┌Üt∞ku. Pro v²robu piva Pilsner Urquell je pou₧φvßn Φerve≥ßk pouze z ₧ateckΘ oblasti, pro v²robu Gambrinu a VelkopopovickΘho Kozla odr∙dy Slßdek a Premiant, do Radegastu se dßvß Äateck² chmel z trÜickΘ oblasti a pivo èariÜ ochucuje n∞meckß odr∙da Hallertau Tradition op∞t spolu s Äateck²m poloran²m Φerve≥ßkem. Vyrßb∞jφ se v jedinΘm zpracovatelskΘm tuzemskΘm zßvodu Chmela°stvφ, dru₧stvo Äatec, na Slovensku pak v Slovchmelu Hornß Streda.

Extrakty se dovß₧ejφ z N∞mecka, u nßs obdobnΘ za°φzenφ neexistuje. Pro nßs se vyrßb∞jφ z odr∙d Agnus, Magnum a Taurus,ô vysv∞tluje Pavel èemφk, kter² mß na starosti volby odr∙d a chmelenφ piv v pivovaru Plze≥ a podφlφ se na kontrole zpracovatelsk²ch postup∙ p°ed dodßvkou do pivovaru.

 Od zasazenφ rΘvy p°es sklize≥ a₧ po suÜenφ se o chmel starajφ p∞stitelΘ, kter²ch je letos v ╚eskΘ republice 160. Potom nßsleduje granulace, tedy zpracovßnφ chmelov²ch hlßvek na chmelovΘ granule ve Chmela°stvφ, dru₧stvu Äatec. A odtud ji₧ putujφ pelety v sßΦcφch napln∞n²ch inertnφm plynem do klimatizovanΘho skladu v Plzni, kam se vejde mno₧stvφ pot°ebnΘ na cel² rok pro vÜechny pivovary spoleΦnosti.

äSamoz°ejm∞ nßs zajφmß, jak se pro nßs chmel zpracovßvß,ô tvrdφ Pavel èemφk, pro kterΘho prßv∞ zaΦφnß nßroΦnΘ obdobφ cest za p∞stiteli po celΘ republice. Farmy budou objφ₧d∞t i dalÜφ odbornφci, nap°φklad Petra Koptovß s komoditnφm specialistou Antonφnem MiÜunem, aby se na mφst∞ p°esv∞dΦili, jak je o äjejichô chmel postarßno jeÜt∞ p°ed zpracovßnφm. Pavel èemφk pokraΦuje: äVelice d∙le₧itß je teplota suÜenφ chmelu û Φφm vyÜÜφ, tφm mΘn∞ Üetrnß, optimßlnφ je 55û60░C. D∙le₧itΘ je i lisovßnφ. Slisovan² chmel pak v ₧okßch Φekß na zpracovßnφ.ô Letos je granulaΦnφ linka vzhledem ke klimatick²m podmφnkßm objednßna na ideßlnφ dobu - polovinu °φjna - a hotovo by m∞lo b²t do konce listopadu.

Zastavenφ pßtΘ:

Slo₧enφ chmelu

Chmel se rozhodujφcφ m∞rou podφlφ na chuti piva, na mφ°e jeho ho°kosti. To je vÜeobecn∞ znßmΘ konstatovßnφ. OvÜem co onu ho°kost zp∙sobuje? Jsou to prysky°ice obsa₧enΘ ve chmelov²ch hlßvkßch.  TypickΘ chmelovΘ aroma dodßvajφ silice, p°iΦem₧ jeho kvalita je zßvislß p°edevÜφm na p∙vodu, stupni zralosti i na oblasti p∞stovßnφ odr∙dy. To se potom odrß₧φ v jemnΘ chmelovΘ v∙ni, kterß se p°enßÜφ i do piva.

V poslednφ dob∞ se m∞nφ pohled na roli chmelov²ch polyfenol∙ a v∞nuje se jim vyÜÜφ pozornost, a to vzhledem na jejich pr∙kazn∞ pozitivnφ zdravotnφ vliv. B∞hem chmelovaru vytvß°ejφ p°i vysrß₧enφ s bφlkovinami lom, kter² se krßsn∞ odd∞lφ, Φirß mladina je pak ideßln∞ p°ipravenß pro kvaÜenφ. V ÄateckΘm poloranΘm Φerve≥ßku je jejich obsah vysok², 5û6 % hmotnosti.

Zastavenφ ÜestΘ: 

Zdravotnφ ·Φinky

Vliv chmelu a jeho slo₧ek na zdravφ Φlov∞ka zkoumß mana₧er kontroly kvality a uznßvan² odbornφk Pavel Pr∙cha: äP°φzniv² pom∞r a a b-ho°k²ch kyselin v ÄateckΘm poloranΘm Φerve≥ßku ho p°edurΦuje jako jakΘsi ko°enφ pou₧φvanΘ p°i chmelenφ piva. Ze zdravotnφho hlediska majφ p°φzniv² vliv na n∞kterΘ formy diabetu.ô Daleko v∞tÜφ zdravotnφ ·Φinky vÜak Pavel Pr∙cha p°ipisuje lßtkßm zvan²m polyfenoly. Tvrdφ: äTΘm∞° vÜechny majφ antioxidaΦnφ ·Φinky. Zasahujφ i do uklßdßnφ tuk∙ a tedy potlaΦujφ tvorbu sklerotick²ch plßst∙ v cΘvßch. Tady bych rßd zmφnil test piva Pilsner Urquell a Gambrinus, kter² provedl profesor PennsylvßnskΘ univerzity Joe Vinson. Ob∞ piva prokßzala antisklerotick² ·Φinek s efektem srovnateln²m s Φerven²m vφnem. Zd∙raznil p°φzniv² vliv pravidelnΘho, st°φdmΘho pitφ û co₧ v praxi p°edstavuje 32 gram∙ alkoholu na 75 kg hmotnosti Φlov∞ka. P°epoΦφtßno na naÜe pivo to p°edstavuje p°ibli₧n∞ litr denn∞ pro mu₧e a asi 1/3 litru pro ₧eny.ô
Polyfenoly prokßzaly takΘ protiplφs≥ovΘ ·Φinky Φi p°φzniv² vliv na osteopor≤zu. ProblΘmem zatφm z∙stßvß, ₧e v pr∙b∞hu v²roby se t∞chto lßtek hodn∞ ztrßcφ. NßÜ v²zkum se tedy nynφ soust°e∩uje na to, aby v ka₧dΘm p∙llitru piva z∙stalo optimßlnφ mno₧stvφ vzßcn²ch a u₧iteΦn²ch polyfenol∙ vyt∞₧en²ch z ΦeskΘho chmelu.