home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ ProfitPress Mega CDROM2 …eeware (MSDOS)(1992)(Eng) / ProfitPress-MegaCDROM2.B6I / APPS / DATABASE / REC200_1.ZIP / DIGST142.REC < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1991-11-25  |  13.2 KB  |  454 lines
  1. Rec.Food.Recipes Digest #142
  2. Fri 21 Jun 1991
  3.  
  4. Col:   Palmiers (Ilana Stern)
  5. Dol:   Plum Kuchen Muffins (Carol Miller-Tutzauer)
  6. M:     Beef and Dahl Curry (Shaheen Tonse)
  7. Dol:   Mixed Fruit Muffins (Carol Miller-Tutzauer)
  8. Dol:   Kiwi Muffins (Carol Miller-Tutzauer)
  9. Col:   Genoise (Carole A. Resnick)
  10.  
  11. ----------------------------------------------------------------------
  12. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 PALMIERS Col "13 Jun 91" 1991
  13. .RZ "PALMIERS" "Elephant ears"
  14. Making feuilletage (the basic puff pastry) for Palmiers (elephant ears) is
  15. hard work! I have not made palmiers specifically but have made other
  16. feuilletage pastries.
  17. .PP
  18. This recipe is from "Mastering the Art of French Pastry" by Bruce Healy and
  19. Paul Bugat (excellent book!)
  20. .IH
  21. .SH Feuilletage:
  22. .IG "5 cups" "flour" "600 g"
  23. .IG "1 Tbsp" "salt"
  24. .IG "2 tsp" "vinegar"
  25. .IG "1 cup/2 Tbsp" "cold water"
  26. .IG "2 oz" "melted butter" "50 g"
  27. .IG "1 lb" "cool butter" "450 g"
  28. (sweet, of course)
  29. .SH "Additional ingredients for Palmiers:"
  30. .IG "~1.5 cups" "sugar" "~300 g"
  31. .IG "1" "egg,"
  32. lightly beaten
  33. .PH "To make one 'paton' of 'feuilletage':"
  34. .SK 1
  35. Reserve
  36. .AB "\(14 cup" "25 g"
  37. flour. Put the rest in a mound on the countertop and make
  38. a well in the center. Dissolve salt and vinegar in
  39. .AB "\(34 cup" "170 ml"
  40. water and pour
  41. it, and the melted butter, into the well.
  42. .SK 2
  43. Gradually stir the flour from the mound into the well. This makes at first
  44. a paste; then it gets crumbly. As it gets crumbly, add the remaining
  45. water alternately with the flour.
  46. .SK 3
  47. Gather dough into a ball and continue mixing by the 'fraisage' technique:
  48. smear a little at a time across the counter, then re-gather into a ball.
  49. Repeat until the dough holds together in a smooth, homogeneous mass. You
  50. can add water or flour if necessary to keep consistency not too dry or
  51. sticky.
  52. .SK 4
  53. This is the 'detrempe' (an accent over the first e). Form it into a ball,
  54. dust it with flour, and allow it to rest in the refrigerator for 30
  55. minutes to relax the gluten.
  56. .SK 5
  57. Meanwhile, take the butter and soften it by the fraisage technique (don't
  58. allow it to melt!) Work in the reserved flour by fraisage until smooth.
  59. Form into pad about
  60. .AB "4.5 inches" "11.5 cm"
  61. square,
  62. .AB "1.5 inches" "4 cm"
  63. thick and dust with flour.
  64. It should be as firm as the detrempe -- if it's too soft, stick it in
  65. refrigerater for a while.
  66. .SK 6
  67. Dust counter with flour and place the ball of detrempe on it. Use the
  68. heel of your hand to press out 4 corners from the ball, so you have a
  69. square with a mound in the center. Use a rolling pin to form this into a
  70. 12 inch square with a 5 inch square cushion of thick dough in the center.
  71. The cushion is oriented on the diagonal with respect to the larger square:
  72. .nf
  73. .RS
  74.  
  75.       ┌──────────────────────┐
  76.       │                      │
  77.       │          /\          │
  78.       │        /    \        │
  79.       │      /        \      │
  80.       │    /            \    │  <<---- bad ascii drawing
  81.       │    \            /    │
  82.       │      \        /      │
  83.       │        \    /        │
  84.       │          \/          │
  85.       │                      │
  86.       └──────────────────────┘
  87.  
  88. .RE
  89. .fi
  90. Put the pad of butter on the cushion and flatten it a bit. Fold one set
  91. of opposite corners of dough across the pad, overlapping, then the other
  92. set of opposite corners. The detrempe now encloses the butter like an
  93. envelope. Flatten a little with a rolling pin to about a
  94. .AB "6.5 inch" "16.5 cm"
  95. square,
  96. dust with flour, and put in refrigerator for 30 minutes. This is the
  97. 'paton'. (A paton of feuilletage, to be precise.)
  98. .SK 7
  99. Roll out the paton perpendicular to the last envelope fold, into a
  100. rectangle about 3 times original length. Fold it in 3 like a letter. This
  101. is the first turn ('tourage'). (You may have to repair the detrempe where
  102. butter breaks through, occasionally). Rotate the paton 90 degrees and
  103. repeat. Dust with flour and rest the paton in the refrigerator for 30
  104. minutes.
  105. .SK 8
  106. Give the paton two more turns. Dust with flour and allow to rest in
  107. refrigerator at least 2 hours (overnight is better). You can freeze it at
  108. this point -- if you do, defrost in fridge before use (don't microwave it,
  109. or you'll melt the butter!)
  110. .PH "To make the Palmiers:"
  111. .SK 9
  112. Dust your countertop and the paton of feuilletage with \fBsugar\fR (not
  113. flour) and give it two more turns, dusting with sugar between turns. Let
  114. paton rest 30 minutes in the refrigerator.
  115. .SK 10
  116. Dust your countertop and the paton with sugar, and roll the paton out to
  117. a rectangle a little bigger than
  118. .AB "12x16 inches" "30x40 cm" .
  119. Trim edges, then fold the
  120. short edges a little less than halfway to the center. Brush the center
  121. strip with beaten egg, then fold the edges again so that they meet in the
  122. center. Brush one side with egg, and fold in half along center line.
  123. Dust with sugar and roll gently with rolling pin to seal and flatten. You
  124. now have a band of dough. Cut
  125. .AB ".5 inch" "1 cm"
  126. slices and place cut-side-up on a
  127. baking sheet, 3 inches apart. Let rest in refrigerator 30-40 minutes.
  128. .SK 11
  129. Meanwhile, preheat oven to
  130. .TE 425 220 .
  131. Put the Palmiers into the oven and reduce
  132. heat to
  133. .TE 400 200 .
  134. Bake 10-15 minutes, until bottoms are a light caramel color.
  135. Turn the cookies over and reduce heat to
  136. .TE 350 180
  137. for 10-20 minutes longer,
  138. until pastries are an even caramel color.
  139. .NX
  140. Whew! It is a lot of effort, but feuilletage pastries are beautiful
  141. and delicious.
  142. .SH RATING
  143. .I Difficulty:
  144. difficult.
  145. .I Time:
  146. 5 \(12 hours.
  147. .I Precision:
  148. measure ingredients.
  149. .WR
  150. Ilana Stern
  151. ilana@ncar.ucar.edu
  152.  
  153.  
  154. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 MUFFINS-3 Col "14 Jun 91" 1991
  155. .RZ "PLUM KUCHEN MUFFINS"
  156. From Susan Ashby, Granny's Muffin House, Bev. Hills, CA: Royal House
  157. Publishing Co., 1983, ISBN# 0-930440-18-8
  158. .IH "Makes 12 muffins"
  159. .IG "2 cups" "flour" "250 g"
  160. .IG "1 Tbls" "baking powder"
  161. .IG "\(12 tsp" "salt"
  162. .IG "\(12 cup" "sugar" "100 g"
  163. .PP
  164. .IG "1" "egg,"
  165. beaten
  166. .IG "\(12 cup" "milk" "110 ml"
  167. .IG "\(12 cup" "sour cream" "110 ml"
  168. .IG "1/3 cup" "butter," "75 g"
  169. melted
  170. .PP
  171. .IG "2 tsp" "grated lemon rind"
  172. .IG "1 \(12 cups" "chopped plums,"
  173. peeled and stoned
  174. .PP
  175. .IG "1/3 cup" "sugar" "70 g"
  176. .IG "1/3 cup" "flour" "40 g"
  177. .IG "\(14 tsp" "salt"
  178. .IG "\(14 tsp" "cinnamon"
  179. .IG "3 Tbls" "butter"
  180. .PH
  181. .SK 1
  182. Preheat oven to
  183. .TE 400 200 .
  184. Sift the first 4 ingredients together.
  185. .SK 2
  186. Add egg, milk, sour cream, and butter, and stir just until moistened.
  187. .SK 3
  188. Fold in the lemon rind and plums.
  189. .SK 4
  190. Fill paper-lined muffin tins full; set aside.
  191. .SK 5
  192. Combine remaining ingredients until crumbly, sprinkle over your muffins,
  193. and bake approximately 20 minutes.
  194. .SH RATING
  195. .I Difficulty:
  196. moderate.
  197. .I Time:
  198. 45 mins.
  199. .I Precision:
  200. measure ingredients.
  201. .WR
  202. Carol Miller-Tutzauer
  203. riacmt@ubvmsd.cc.buffalo.edu
  204.  
  205.  
  206. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 CURRY-BEEF M "21 Jun 91" 1991
  207. .RZ "BEEF AND DAHL CURRY"
  208. .KY INDIAN BEEF
  209. I recently tried an experiment with beef and chana dahl (sorry I don't know
  210. the English word for chana dahl, not garbanzo beans, but it is a yellow dahl,
  211. quite spherical, and usually split) as every time I ate chana dahl I felt it
  212. would be better with meat.
  213. .IH
  214. .IG "2 cups" "chana dahl"
  215. .IG "" "vegetable oil"
  216. .IG "3" "dried red chilis"
  217. .IG "1 tsp" "mustard seed"
  218. .IG "1 large" "onion,"
  219. peeled & chopped
  220. .IG "4 cloves" "garlic,"
  221. peeled & chopped
  222. .IG "1 inch cube" "ginger,"
  223. peeled & chopped
  224. .IG "2 tsp" "coriander"
  225. (cilantero) powder
  226. .IG "1.5 tsp" "cumin powder"
  227. .IG "" "salt"
  228. .IG "1 lb" "beef" "450 g"
  229. (fatty OK), cut into
  230. .AB ".75 inch" "2 cm"
  231. cubes.
  232. .IG "1 cup" "milk" "225 ml"
  233. .IG "2 tsp" "tomato paste"
  234. .PH
  235. .SK 1
  236. Wash dahl and let soak for 2 or more hours in
  237. .AB "3 cups" "2/3 l"
  238. water.
  239. .SK 2
  240. Heat oil in a pot, when hot add red chilis and mustard seed. When seeds
  241. pop, add onion, lower heat & cover for 5 minutes.
  242. .SK 3
  243. Raise heat, stirring, until onions start to brown. Add garlic,ginger, stir
  244. for 2 minutes. Add coriander, cumin, and meat. Heat for 5 minutes,
  245. stirring.
  246. .SK 4
  247. Add
  248. .AB ".5 cup" "110 ml"
  249. water,
  250. .AB "1 cup" "225 ml"
  251. milk, tomato paste and salt to taste (1 tsp?).
  252. (At this point if you were to let it cook for an hour you would get a
  253. pretty good beef curry). Bring to boil, lower heat, cover for 15 minutes.
  254. .SK 5
  255. Add dahl and simmer for another 45 minutes. Toward the end you should add
  256. water or raise heat, to get the correct water content, i.e. have the sauce
  257. just at the same level as the dahl.
  258. .NX
  259. Tastes good on the first day, even better on the 2nd. Eat with rice or
  260. tortillas. Good with Patak's Prawn Balichow too, although they don't pay me
  261. for saying that.
  262. .SH RATING
  263. .I Difficulty:
  264. easy.
  265. .I Time:
  266. 1 hour 15 mins. + 2 hours soaking time.
  267. .I Precision:
  268. measure ingredients.
  269. .WR
  270. Shaheen Tonse
  271. tonse@csa1.lbl.gov
  272.  
  273.  
  274. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 MUFFINS-4 Col "14 Jun 91" 1991
  275. .RZ "MIXED FRUIT MUFFINS"
  276. From "Granny's Muffin House" by Susan Ashby, Beverly Hills, CA: Royal House
  277. Publishing Co., 1983, ISBN# 0-930440-18-8
  278. .IH "Makes 12 muffins"
  279. .IG "2 cups" "flour" "250 g"
  280. .IG "1 Tbls" "baking powder"
  281. .IG "\(12 tsp" "salt"
  282. .IG "2/3 cup" "sugar" "150 g"
  283. .PP
  284. .IG "1" "egg,"
  285. beaten
  286. .IG "1/3 cup" "shortening,"
  287. melted
  288. .IG "\(12 cup" "milk" "110 ml"
  289. .IG "\(12 cup" "sour cream" "110 ml"
  290. .PP
  291. .IG "\(12 cup" "peaches,"
  292. peeled, stoned and finely chopped
  293. .IG "\(12 cup" "fresh blueberries"
  294. .IG "\(14 cup" "seedless grapes,"
  295. coarsely chopped
  296. .PH
  297. .SK 1
  298. Preheat oven to
  299. .TE 400 200 .
  300. .SK 2
  301. Sift together the first 4 ingredients. Stir in the egg, shortening, milk,
  302. and sour cream, just until moistened.
  303. .SK 3
  304. Fold in the fruits. Fill paper-lined muffin tins full, and bake
  305. approximately 20 minutes.
  306. .SH RATING
  307. .I Difficulty:
  308. easy.
  309. .I Time:
  310. 35 mins.
  311. .I Precision:
  312. measure ingredients.
  313. .WR
  314. Carol Miller-Tutzauer
  315. riacmt@ubvmsd.cc.buffalo.edu
  316.  
  317.  
  318. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 MUFFINS-5 Col "14 Jun 91" 1991
  319. .RZ "KIWI MUFFINS"
  320. From "Granny's Muffin House" by Susan Ashby, Beverly Hills, CA: Royal House
  321. Publishing Co., 1983, ISBN# 0-930440-18-8
  322. .IH "Makes 12 muffins"
  323. .IG "2 cups" "flour" "250 g"
  324. .IG "1 Tbls" "baking powder"
  325. .IG "\(12 tsp" "salt"
  326. .IG "2/3 cup" "sugar" "150 g"
  327. .PP
  328. .IG "1" "egg,"
  329. beaten
  330. .IG "1/3 cup" "butter," "75 g"
  331. melted
  332. .IG "\(12 cup" "milk" "110 ml"
  333. .PP
  334. .IG "1 Tbls" "grated lemon rind"
  335. .IG "1 \(12 cups" "kiwis,"
  336. peeled and chopped
  337. .IG "\(34 cup" "walnuts," "120 g"
  338. chopped
  339. .PH
  340. .SK 1
  341. Preheat oven to
  342. .TE 400 200 .
  343. .SK 2
  344. Sift together the first 4 ingredients. Stir in the egg, butter, and milk,
  345. just until moistened.
  346. .SK 3
  347. Fold in the lemon rind, kiwis, and nuts. Fill paper-lined muffin tins
  348. full, and bake approximately 20 minutes.
  349. .SH RATING
  350. .I Difficulty:
  351. easy.
  352. .I Time:
  353. 35 mins.
  354. .I Precision:
  355. measure ingredients.
  356. .WR
  357. Carol Miller-Tutzauer
  358. riacmt@ubvmsd.cc.buffalo.edu
  359.  
  360.  
  361. .RH REC.FOOD.RECIPES-#142 GENOISE Col "15 Jun 91" 1991
  362. .RZ "GENOISE"
  363. From \fIThe Art of Fine Baking\fR by Paula Peck.
  364. .IH
  365. .IG "6" "eggs"
  366. (large)
  367. .IG "1 cup" "sugar" "200 g"
  368. .IG "1 cup" "sifted flour" "125 g"
  369. .IG "\(12 cup" "sweet butter," "100 g"
  370. melted and clarified
  371. .IG "1 tsp" "vanilla"
  372. .PH
  373. .SK 1
  374. Grease and lightly flour one of the following:
  375. .nf
  376. .RS
  377. - two 9 inch layer cake tins
  378. - three 7 inch layer cake tins
  379. - one 11x16 jelly-roll pan
  380. - two shallow 10 inch layer-cake tins
  381. .RE
  382. .fi
  383. .SK 2
  384. Preheat oven to
  385. .TE 350 180 .
  386. .SK 3
  387. In a large bowl combine eggs and sugar. Stir for a minute, or until they
  388. are just combined. Set bowl over a saucepan containing
  389. .AB "1-2 inches" "3-5 cm"
  390. of
  391. hot water. Water in pan should not touch bowl; nor should it be allowed
  392. to boil. Place saucepan containing bowl over low heat for 5-10 minutes,
  393. or until the eggs are lukewarm. Stir 3 or 4 times to prevent them from
  394. cooking at the bottom of the bowl.
  395. .SK 4
  396. When eggs feel lukewarm to your finger and look like bright yellow syrup,
  397. remove bowl from heat. Begin to beat at high speed for 10-15 minutes,
  398. scrapping with a rubber spatula when necessary, until syrup becomes light,
  399. fluffy, and cool (it will almost triple in volume and look much like
  400. whipped cream).
  401. .SK 5
  402. Sprinkle flour, a little at a time, on top of whipped eggs. Fold in
  403. gently, adding slightly cooled, clarified butter and vanilla. Folding can
  404. be done with electric mixer turned to lowest speed, or by hand. BE
  405. CAREFUL NOT OVERMIX.
  406. .SK 6
  407. Pour batter into prepared pans. Bake in preheated oven 25-30 minutes,
  408. or until cakes pull away from sides of pan and are golden brown and
  409. springy when touched on top.
  410. .SK 7
  411. Remove from pans immediately and cool on cake rack.
  412. .SH "Variations:"
  413. To the above recipe add one of the following:
  414. .PP
  415. \fILemon or Orange Genoise\fR
  416. .RS
  417. Add 1 tsp grated orange or lemon rind and 2 Tbls orange or lemon juice to
  418. melted butter BEFORE adding to batter.
  419. .RE
  420. .PP
  421. \fIGenoise for Petits Fours\fR
  422. .RS
  423. Genoise for petits fours should be a little firmer. Incerease flour to
  424. .AB "1 \(12 cups" "180 g" .
  425. Bake in a
  426. .AB "11x16 inch" "30x40 cm"
  427. jelly-roll pan.
  428. .RE
  429. .PP
  430. \fINutted Genoise\fR
  431. .RS
  432. Add
  433. .AB "\(12 cup" "75 g"
  434. finely grated nuts when adding flour.
  435. .RE
  436. .PP
  437. \fIChocolate Genoise\fR
  438. .RS
  439. Substitute
  440. .AB "\(12 cup" "60 g"
  441. unsweetend cocoa for
  442. .AB "\(12 cup" "60 g"
  443. of the flour.
  444. .SH RATING
  445. .I Difficulty:
  446. moderate.
  447. .I Time:
  448. 1 hour.
  449. .I Precision:
  450. measure ingredients.
  451. .WR
  452. Carole A. Resnick
  453. ak399@cleveland.freenet.edu
  454.