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Text File  |  1997-11-21  |  2KB  |  60 lines
  1. Rote-Bete-Essenz
  2.  
  3. Fⁿr 4-6 Portionen:
  4.     1 Suppenhuhn (2 kg, kⁿchenfertig)
  5.     1/2 Bund Suppengrⁿn
  6.     Salz
  7.     5 LorbeerblΣtter
  8.     1 Tl schwarze Pfefferk÷rner
  9.     20 g frische Ingwerwurzel (in Scheiben)
  10.     350 g Rote Bete
  11.     80 g Knollensellerie
  12.     1 M÷hre
  13.     4 Eiwei▀ (Kl. M)
  14.     1 El getrocknete Steinpilze
  15.     1 Kapsel Sternanis
  16.     schwarzer Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  17.     1 Tl Zucker
  18.     2 El Rotweinessig
  19.     Auºerdem 1 Schale Eiswⁿrfel
  20.  
  21. 1. Am Vortag vom Huhn die Brustfilets ausl÷sen und abgedeckt
  22. kalt stellen. Fⁿr eine Hⁿhnerbrⁿhe das restliche Huhn in grobe
  23. Stⁿcke schneiden, waschen und mit 3 1/2 l kaltem Wasser 
  24. langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengrⁿn putzen
  25. und grob wⁿrfeln. Die Hitze reduzieren, die Brⁿhe ÷fter
  26. abschΣumen.
  27.  
  28. 2. Suppengrⁿn, wenig Salz, 2 LorbeerblΣtter, Pfefferk÷rner und
  29. Ingwer hineingeben. Die Brⁿhe in 3-4 Stunden bei schwacher 
  30. Hitze offen auf die HΣlfte einkochen. Auskⁿhlen lassen und 
  31. ⁿber Nacht kalt stellen.
  32.  
  33. 3. Am nΣchsten Tag das Fett sorgfΣltig absch÷pfen. Die Brⁿhe 
  34. zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gie▀en. 
  35. 1 l Flⁿssigkeit abmessen und sehr kalt stellen. Die restliche
  36. Brⁿhe fⁿr die Buchweizenkl÷▀chen aufbewahren.
  37.  
  38. 4. Zum KlΣren der Brⁿhe das Brustfleisch durch die grobe
  39. Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote Bete, Sellerie und M÷hre
  40. schΣlen und grob raspeln. Eiwei▀ mit einer Gabel leicht 
  41. verschlagen, die Eiswⁿrfel dazugeben.
  42.  
  43. 5. Fleisch, Gemⁿse, getrocknete Steinpilze, Sternanis und 
  44. restliche LorbeerblΣtter in einem breiten Topf miteinander 
  45. vermengen, krΣftig mit Salz, Pfeffer und Zucker wⁿrzen. Eiwei▀
  46. mit Eiswⁿrfeln und die eiskalte Brⁿhe dazugeben. Unter 
  47. stΣndigem Rⁿhren zum Kochen bringen, dann sofort von der
  48. Herdplatte ziehen und 30 Minuten offen ziehen lassen. Durch 
  49. ein Mulltuch gie▀en, mit dem Essig wⁿrzen.
  50.  
  51. 6. Zum Servieren die Essenz langsam bis knapp unter den 
  52. Siedepunkt erhitzen (sie darf auf keinen Fall kochen!), mit 
  53. Buchweizenkl÷▀chen und Steinpilzscheiben servieren.
  54.  
  55. Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Koch- und Kⁿhlzeiten)
  56. Pro Portion (bei 6 Portionen)
  57. 2 g E, 0 g F, 4 g KH = 28 kcal (118 kJ)
  58.  
  59.  
  60.