Rote-Bete-Essenz

Für 4-6 Portionen:
    1 Suppenhuhn (2 kg, küchenfertig)
    1/2 Bund Suppengrün
    Salz
    5 Lorbeerblätter
    1 Tl schwarze Pfefferkörner
    20 g frische Ingwerwurzel (in Scheiben)
    350 g Rote Bete
    80 g Knollensellerie
    1 Möhre
    4 Eiweiß (Kl. M)
    1 El getrocknete Steinpilze
    1 Kapsel Sternanis
    schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
    1 Tl Zucker
    2 El Rotweinessig
    Au§erdem 1 Schale Eiswürfel

1. Am Vortag vom Huhn die Brustfilets auslösen und abgedeckt
kalt stellen. Für eine Hühnerbrühe das restliche Huhn in grobe
Stücke schneiden, waschen und mit 3 1/2 l kaltem Wasser 
langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengrün putzen
und grob würfeln. Die Hitze reduzieren, die Brühe öfter
abschäumen.

2. Suppengrün, wenig Salz, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und
Ingwer hineingeben. Die Brühe in 3-4 Stunden bei schwacher 
Hitze offen auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen und 
über Nacht kalt stellen.

3. Am nächsten Tag das Fett sorgfältig abschöpfen. Die Brühe 
zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gießen. 
1 l Flüssigkeit abmessen und sehr kalt stellen. Die restliche
Brühe für die Buchweizenklößchen aufbewahren.

4. Zum Klären der Brühe das Brustfleisch durch die grobe
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote Bete, Sellerie und Möhre
schälen und grob raspeln. Eiweiß mit einer Gabel leicht 
verschlagen, die Eiswürfel dazugeben.

5. Fleisch, Gemüse, getrocknete Steinpilze, Sternanis und 
restliche Lorbeerblätter in einem breiten Topf miteinander 
vermengen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eiweiß
mit Eiswürfeln und die eiskalte Brühe dazugeben. Unter 
ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann sofort von der
Herdplatte ziehen und 30 Minuten offen ziehen lassen. Durch 
ein Mulltuch gießen, mit dem Essig würzen.

6. Zum Servieren die Essenz langsam bis knapp unter den 
Siedepunkt erhitzen (sie darf auf keinen Fall kochen!), mit 
Buchweizenklößchen und Steinpilzscheiben servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Koch- und Kühlzeiten)
Pro Portion (bei 6 Portionen)
2 g E, 0 g F, 4 g KH = 28 kcal (118 kJ)