home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / sw / chef / recipes.9 < prev   
Encoding:
Text File  |  1982-08-17  |  8.8 KB  |  206 lines
  1. Eat them slowly and savor the flavor.
  2.  
  3.                    Jam Tarts
  4.  
  5. 1/2 c butter                      1 t lemon juice
  6. 4 ounces cream cheese                  1 c unbleached flour
  7. 1 T pure maple syrup                  jam or preserves
  8.  
  9. Melt butter.  Blend in cream cheese, maple syrup and lemon juice.  Add flour
  10. and combine until dough is smooth.  Chill overnight.  Roll dough to 1/4-inch
  11. thickness.  Cut into 3-inch rounds.  Make an indentation in the center of each.
  12. Spoon jam into each indentation.  Bake on oiled cookie sheets at 450 degrees
  13. for 15 minutes.  Crust should be golden brown and possibly flaking.  If not,
  14. return for additional few minutes.
  15.  
  16. Makes 12
  17.  
  18. KEY WORDS:  entertain, baked goods, brunch, holiday, English tea, make ahead,
  19. kids
  20. -----
  21. Good any time of the year.
  22.  
  23.                  October Cake
  24.  
  25. 2 1/4 c unbleached flour        2 eggs
  26. 2 t baking powder            1 1/2 c canned yams, chopped, drained
  27. 2 t baking soda             2 c chopped tart green apples
  28. 1/4 t allspice                1/2 c walnuts, chopped
  29. 1/4 t nutmeg                1/2 c raisins (optional)
  30. 2/3 c pure maple syrup            2 T cream
  31. 1/2 c butter, softened            2 T orange marmalade or Grand Marnier
  32.  
  33. Preheat oven to 350 degrees.  Sift together flour, baking powder, baking soda,
  34. allspice and nutmeg.  Set aside.
  35.  
  36. In separate bowl, combine maple syrup, butter and eggs, and beat with electric
  37. mixer for 3 minutes.  By hand, stir in yams, apples, walnuts, raisins, cream
  38. and marmalade.
  39.  
  40. Add flour mixture a little at a time, stirring well after each addition; batter
  41. will be stiff.    Pour into lightly oiled 9 x 5-inch loaf pans.  Bake at 350
  42. degrees 60-70 minutes.    Let cake cool 10 minutes, then turn onto cooling rack.
  43. Let cool completely before slicing.
  44.  
  45. Makes 2 loaf cakes
  46.  
  47. KEY WORDS:  baked goods, cake, brunch, entertain, holiday, dessert
  48. -----
  49. No need to compare carob to chocolate; enjoy it for itself.
  50.  
  51.                    Carob Candy Balls
  52.  
  53. 1/2 c carob powder                1/4 c wheat germ
  54. 1/2 c honey                    1/4 c dry milk powder
  55. 1/2 c peanut butter                1 c honey graham cracker crumbs
  56. 1/2 c sesame seeds
  57.  
  58. Blend together carob powder, honey, peanut butter, sesame seeds, wheat germ and
  59. powdered milk.    Form into 1 1/2-inch balls.  Roll in graham cracker crumbs.
  60. Refrigerate 1 hour before serving.  This candy is low in salt, high in
  61. potassium.
  62.  
  63. Makes 24 candy balls
  64.  
  65. KEY WORDS:  candy, easy, kids, make ahead, stores well
  66. -----
  67. This tour de force was created by our friend, Cathy Rogers, who teaches cooking
  68. and specializes in French and Italian nouvelle cuisine.  Her chocolate
  69. creations always cause a sensation.  She recommends serving this cake with
  70. Creme de Menthe Custard Sauce, but it's incredibly delicious even without it.
  71.  
  72.              Chocolate Tile Cake - Part I
  73.  
  74. SOUFFLE CAKE:                    TRUFFLE CREAM:
  75. 1/2 pound semi-sweet chocolate            18 oz semi-sweet chocolate,
  76. 1/4 c fresh rich coffee              broken into small pieces
  77. 7 large eggs, separated and            3 c heavy cream
  78.      at room temperature            CHOCOLATE TILES:
  79. 3/4 cup sugar                    8 oz semi-sweet chocolate
  80. 1 pinch salt                    cocoa powder, unsweetened
  81.                         confectioners sugar
  82.  
  83. Souffle Cake.  Preheat oven to 350 degrees.  Butter jelly roll pan of
  84. approximately 15 1/2 x 10 1/2 x 1 inches; line pan with wax paper; allow wax
  85. paper to extend over each end by about 2 inches.  Set aside.  Melt chocolate
  86. with coffee in 200 degree oven, for about 10 minutes, or until melted.    Cool.
  87.  
  88. Beat egg yolks with electric mixer until smooth.  Gradually add sugar and
  89. continue beating until mixture is pale yellow, about 5 minutes.  Stir in the
  90. cooled chocolate mixture.
  91.  
  92. Beat egg whites with salt until they form stiff peaks.    Stir 1/5 egg whites
  93. into chocolate mixture to lighten and then pour chocolate mixture into egg
  94. whites.  Gently fold whites and chocolate together until no white shows.  Pour
  95. batter into prepared jelly roll pan.  Bake for 14 minutes.
  96.  
  97. Truffle Cream.    Place chocolate in bowl, and place in 200 degree oven for 15
  98. minutes or until melted.  Heat heavy cream in saucepan until hot.  Slowly pour
  99. hot cream over melted chocolate, and stir until smooth and shiny.  Strain
  100. mixture into bowl and cool to room temperature.
  101.  
  102. Tiles.    Place chocolate in bowl and place in 200 degree oven for 15 minutes or
  103. until melted.  Place wax paper down the length of a 17 x 14-inch baking pan.
  104. Secure end with dab of softened butter.  Pour melted chocolate on wax paper,
  105. and with a metal spatula spread it out the length of the baking pan.
  106.  
  107. Refrigerate chocolate for 1 hour.  Remove chocolate and leave it at room
  108. temperature for 5 minutes.  Cut chocolate into three strips, one 3 1/4 inches
  109. wide, and two strips 2 1/2 inches wide.  Cut strips crosswise into 3/4-inch
  110. sections to make tiles.  Refrigerate until needed.
  111.  
  112. Instructions continue in Chocolate Tile Cake - Part II
  113.  
  114. Serves 12
  115.  
  116. KEY WORDS:  baked goods, dessert, entertain, holiday, cake, sinfully rich, kids
  117. -----
  118. Continued from Chocolate Tile Cake - Part I.  It may be long, but it's worth
  119. the effort.
  120.  
  121.              Chocolate Tile Cake - Part II
  122.  
  123. SOUFFLE CAKE                    TRUFFLE CREAM
  124.                         CHOCOLATE TILES
  125.  
  126. Refrigerate Truffle Cream, mixing bowl and beaters for 1 hour.    Over the top of
  127. the Souffle Cake, sift unsweetened cocoa.  Cover the cake (leave in pan) with a
  128. sheet of wax paper and cookie sheet.  Invert cake onto them.  Remove jelly roll
  129. pan and wax paper.  Slip out cookie sheet.  Trim rough edges of cake.  Divide
  130. cake lengthwise into 3 equal strips about 3 1/4 inches each.
  131.  
  132. Remove the Truffle Cream, mixing bowl and beaters from refrigerator.  Place 2
  133. 1/3 cups cream in mixing bowl.    Return remainder to refrigerator.  Beat about 1
  134. 1/2 minutes.  Place one strip of cake on cookie sheet.    Spread 1/2 of beaten
  135. cream on cake, top cream with second cake strip.  Place remainder beaten cream
  136. over top and cover with last cake strip.  Trim any rough edges and chill cake
  137. for 1/2 hour.  Chill clean mixing bowl and beaters.
  138.  
  139. Beat remaining Truffle Cream in chilled bowl for 1 1/2 minutes.  Remove cake
  140. from refrigerator and spread cream over top and sides.
  141.  
  142. Remove tiles from refrigerator.  Trim the tiles to fit height of cake.    Using
  143. sharp knife, separate 3 strips of tile.  Place the 3 1/4-inch tile over top of
  144. cake.  Leave wax paper on.  Place the two remaining strips along sides of cake.
  145. Try to align side and top tiles.  Cover cake tightly with aluminum foil and
  146. refrigerate over night.
  147.  
  148. Remove cake from refrigerator.    Remove foil.  Trim off ends of cake.  Place
  149. cake on serving dish.  Peel off strips of wax paper.  Place narrow strips of
  150. foil diagonally on top of cake to form pattern, and sift confectioners sugar
  151. over it.  Lift off foil.  Serve with Creme de Menthe Custard Sauce.
  152.  
  153. Serves 12
  154.  
  155. KEY WORDS:  baked goods, dessert, entertain, holiday, cake, sinfully rich, kids
  156. -----
  157. Recommended for use with the Chocolate Tile Cake, this sauce adds a certain
  158. something to any dessert it's served with.
  159.  
  160.              Creme de Menthe Custard Sauce
  161.  
  162. 7 eggs, separated              1 T vanilla
  163. 1/3 c sugar                  1/2 c lightly whipped heavy cream
  164. 2 c regular milk, scalded          2 T white creme de menthe
  165.  
  166. In bowl of electric mixer, beat egg yolks very lightly.  Gradually beat in
  167. sugar; beat about 4 minutes.  Stir in milk which has been scalded.  Place
  168. mixture in saucepan and cook, stirring over medium low heat about 5 minutes.
  169. Place mixture in mixing bowl over ice, and add vanilla.  Cover with plastic
  170. wrap and refrigerate.  Just before serving, stir in whipping cream and creme de
  171. menthe.
  172.  
  173. Serve with Chocolate Tile Cake or other cake.
  174.  
  175. Makes 1 batch Custard Sauce
  176.  
  177. KEY WORDS:  dessert, entertain, holiday, topping, sinfully rich
  178. -----
  179. Cathy Rogers is well-known in our area for her chocolate designs.  When you try
  180. this cake, you'll understand why.
  181.  
  182.                 Chocolate Truffle Cake
  183.  
  184. 16 ounces semi-sweet chocolate         4 eggs, separated (room temperature)
  185. 1/2 c sweet butter             1 c whipping cream
  186. 1 1/2 tsp flour              1 tsp vanilla
  187. 1 1/2 tsp sugar              2 T confectioners sugar
  188. 1 tsp hot water              confectioners sugar for sprinkling
  189.                         over top of cake
  190.  
  191. Oil bottom of 8-inch or 9-inch spring form pan.  Melt chocolate and butter in
  192. low 200 degree oven for 10 minutes or until chocolate and butter are melted.
  193. Add flour, sugar and water; blend well.  Add egg yolks one at a time, beating
  194. well after each addition.  In a separate bowl, beat egg whites until stiff.
  195. Fold gently into chocolate mixture.  Turn into prepared pan and bake for 15
  196. minutes in middle of 425-degree oven.  Let cake cool completely.  Sift or
  197. sprinkle powdered sugar over top of cooled cake.
  198.  
  199. Whip cream, vanilla and confectioners sugar until soft peaks form.  Whipped
  200. cream may be served thickly spread on top of cake or in a separate bowl.
  201.  
  202. Serves 8
  203.  
  204. KEY WORDS:  baked goods, entertain, holiday, cake, sinfully rich, kids, dessert
  205. -----
  206.