home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / mm / mmtwsu01 / beef next >
Encoding:
Text File  |  1991-01-05  |  11.3 KB  |  228 lines
  1. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  2.  
  3.      Title: Greek Stew
  4. Categories: Greek Main dish Ethnic Beef
  5.   Servings:  6
  6.  
  7.       3 lb stew meat, chopped                  1 ea clove garlic, diced
  8.       5 T  butter                          1 1/2 c  water
  9.       1 x  salt                                1 ea bay leaf
  10.       1 x  pepper                              2 lb small white onions
  11.       1 ea onion, chopped                    1/2 lb mushrooms, sliced
  12.       1 ea 6 oz can tomato paste             3/4 lb jack cheese, grated
  13.       2 T  red wine vinegar
  14.  
  15.   In a heavy kettle,  brown meat in butter.   Season lightly with salt and
  16.   pepper.   Add chopped onion and saute until clear.  Mix in tomato paste,
  17.   vinegar,  garlic and half of the water.  Add bay leaf.  Cover and simmer
  18.   1  hour,  adding  additional  water as needed.   Add  white  onions  and
  19.   mushrooms.   Cover  and simmer 1 more hour or until meat and onions  are
  20.   tender.  Add cheese, cover and cook 5 minutes, or until cheese melts.
  21.  
  22. -----------------------------------------------------------------------------
  23. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  24.  
  25.      Title: Marinated Beef Province Style
  26. Categories: Beef Marinade Main dish Entertain
  27.   Servings:  6
  28.  
  29.     1/4 lb bacon                               2 lb round steak
  30.       2 ea cloves garlic                       2 T  chopped parsley
  31.       1 pn ground cloves                       1 pn allspice
  32.       3 T  red wine vinegar                2 1/2 c  red wine
  33.       6 ea medium onions                       6 ea medium carrots
  34.       1 x  salt & pepper to taste              3 T  oil
  35.       2 T  brandy                              1 pn thyme
  36.       1 ea sprigs parsley                      1 pn rosemary
  37.       1 ea small orange
  38.  
  39.   Cut meat into 2 inch cubes.  Dice the bacon.  Skin and crush the garlic,
  40.   using the tip of a firm knife, in a pinch of salt on the chopping board,
  41.   or  use a garlic press;   blend with the chopped  parsley,  cloves,  and
  42.   allspice.
  43.  
  44.   Put  the meat into a dish,  and add the wine vinegar,  wine,  and garlic
  45.   spice  mixture.   Peel  and  thinly slice one third of  the  onions  and
  46.   carrots,  add to the marinade with a little salt and pepper.   Leave for
  47.   at least 12 hours turning occasionally.
  48.  
  49.   Peel the remaining onions and carrots,  quarter the onions but leave the
  50.   carrots  whole.   Heat the oil in a large heavy skillet,  fry the  diced
  51.   bacon  and  quartered  onions  until golden  brown,  and  spoon  into  a
  52.   casserole.
  53.  
  54.   Remove  the meat from the marinade,  drain well.   Brown meat in the oil
  55.   remaining  in the pan and add to the onions.   Pour the marinade  liquid
  56.   and vegetables into the skillet and stir well to absorb the last of  the
  57.   oil.  Add the whole carrots, brandy, and herbs.
  58.  
  59.   Cut  the zest from the orange and squeeze a little orange juice and  add
  60.   this and the zest to the sauce.  Season the sauce with a little salt and
  61.   pepper.  Pour over the meat and onions, cover the casserole.
  62.  
  63.   Cook  in  the  center of a slow (350 d F) for 2 1/4  hours.   To  serve,
  64.   remove  the  garni.   This dish is particularly good  when  served  with
  65.   spaghetti, macaroni, or noodles, topped with butter, grated cheese and a
  66.   little chopped parsley.
  67.  
  68. -----------------------------------------------------------------------------
  69. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  70.  
  71.      Title: Flemish Beef Stew
  72. Categories: Beef Main dish Entertain
  73.   Servings:  4
  74.  
  75.       2 oz chopped salt pork                   1 ea bay leaf
  76.       1 lb beef chuck in chunks                1 t  thyme
  77.       3 ea onions thinly sliced into           3 T  Dijon mustard
  78.       1 t  flour                               1 ea French Bread (stale)
  79.   1 1/2 T  vinegar                             2 c  stout or porter
  80.       1 ea parsley spring                      1 T  packed brown sugar
  81.  
  82.   Blanch salt pork in boiling water 5 minutes.   Drain and rinse well; pat
  83.   dry.   Transfer  to heavy large skillet and cook over medium flame until
  84.   lightly  browned.   remove from skillet using slotted spoon and  reserve
  85.   for use in salads or other dished.   Increase heat to medium high.   Add
  86.   beef to skillet in batches (do not crowd) and cook until well browned on
  87.   all sides,  turning with spatula.   transfer meat to heavy 2 to 3  quart
  88.   saucepan.   Add  onions  to skillet reduce heat slightly and cook  until
  89.   deep  golden  brown about  10  minutes,  stirring  occasionally.   Blend
  90.   in flour and cook about 30 seconds, watching carefully so flour does not
  91.   burn.   Add stout and stir, scraping up any browned bits.  Bring mixture
  92.   to boil.   Pour over beef.   Blend in vinegar,  sugar, parsley, bay leaf
  93.   and thyme.  Cover saucepan and simmer mixture for 30 minutes.
  94.  
  95.   Spread mustard over bread.  Press bread into stew.  Cover and cook until
  96.   meat  is  tender,  about 1 hour.   remove bay leaf and  discard.   Serve
  97.   immediately.
  98.  
  99.   Serve with boiled potatoes, green salad and beer.
  100.  
  101. -----------------------------------------------------------------------------
  102. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  103.  
  104.      Title: Brisket with Prunes
  105. Categories: Beef Main dish Entertain
  106.   Servings:  4
  107.  
  108.       2 ea onions, diced                       2 lb beef brisket
  109.      12 oz beer                                1 c  dried pitted prunes
  110.       1 c  dried apricots                      3 T  brown sugar firmly packed
  111.       2 T  orange marmalade                    1 T  brandy
  112.       1 T  grated lemon peel                 1/8 c  lemon juice
  113.     3/4 t  ginger (ground)                   1/2 t  cinnamon
  114.     1/2 t  Worchestershire sauce             1/2 t  ground black pepper
  115.  
  116.   Preheat oven to 350 degrees F.   Cut piece of aluminum foil large enough
  117.   to wrap brisket.  Sprinkle half of diced onions over foil in layer about
  118.   same  size as brisket.   Set brisket over  onions.   Sprinkle  remaining
  119.   onions  over top.   Seal tightly.   Set in large shallow pan.   Roast  3
  120.   hours.
  121.  
  122.   Combine  beer with remaining ingredients in large saucepan and bring  to
  123.   boil over medium-high heat.   Remove from heat.  Discard foil and spread
  124.   fruit  mixture over brisket.   Reduce oven to 300 degrees F.   Cover pan
  125.   and continue roasting 1 hour,  adding more beer to pan if sauce  appears
  126.   too dry.   Transfer brisket to heated platter.   Surround with fruit and
  127.   sauce.
  128.  
  129. -----------------------------------------------------------------------------
  130. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  131.  
  132.      Title: Burgundy Style Beef
  133. Categories: Beef Marinade Main dish Entertain
  134.   Servings:  4
  135.  
  136.       2 lb round steak                         1 x  salt and pepper to taste
  137.       3 ea onions                              2 ea garlic cloves
  138.     1/8 t  thyme                               1 ea bay leaf
  139.       1 t  parsley                             2 ea strips lemon peel
  140.   1 1/4 c  burgundy                            4 T  oil
  141.       3 ea slices bacon                        2 T  flour
  142.     2/3 c  beef stock                          6 oz mushrooms
  143.  
  144.   Cut  the meat into neat,  fairly large cubes and put into a  dish.   Add
  145.   salt  and  pepper to taste.   Peel and slice the onions and garlic  very
  146.   thinly, sprinkle 1/3 of the onions and the garlic over the meat, and add
  147.   the  thyme,  bay leaf,  and parsley.   Add the lemon peel and wine  with
  148.   about 1/4 of the oil.   Leave the meat to marinate for at least 2 hours,
  149.   turning occasionally.
  150.  
  151.   Cut  any rind from the bacon and dice it.   Heat the remaining oil in  a
  152.   heavy pan and gently fry the rest of the onions and the bacon until just
  153.   golden.
  154.  
  155.   Lift  the meat from the marinade with a perforated spoon or  strain  the
  156.   liquid from the meat,  retaining the liquid.  Toss the meat in the flour
  157.   then fry for several minutes with the bacon and onions.
  158.  
  159.   Strain the wine marinade into the pan,  stir well to blend, add the beef
  160.   stock  with a little more salt and pepper,  bring to a boil,  lower  the
  161.   heat and cover the pan tightly.
  162.  
  163.   Simmer  gently  for 1 1/2 to 1 3/4 hours until the meat is very  tender,
  164.   adding the mushrooms in the last 5-10 minutes.
  165.  
  166. -----------------------------------------------------------------------------
  167. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  168.  
  169.      Title: Beef and Scallop Saute
  170. Categories: Beef Fish Easy Entertain Main dish Fish
  171.   Servings:  4
  172.  
  173.       2 T  peanut oil                      1 1/4 c  sliced green onion
  174.       1 t  minced garlic                       1 T  water
  175.       1 lb beef cut for stirfry                1 pn fresh ginger
  176.       1 pn red pepper flakes                   1 pn white pepper
  177.     3/4 lb sea scallops                        1 t  salt
  178.       1 pn red pepper flakes
  179.  
  180.   Heat  oil in wok or large skillet until almost smoking.   Add garlic and
  181.   beef,  then  scallops,  and  stir-fry about 30  seconds.   Add remaining
  182.   ingredients and stir-fry beef and scallops another 20 to 30 seconds.
  183.  
  184. -----------------------------------------------------------------------------
  185. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  186.  
  187.      Title: Momma's Beef Stew
  188. Categories: Beef Mexican Easy Ethnic Main dish Stew
  189.   Servings: 6
  190.  
  191.       4 T  oil                                 3 T  wine vinegar
  192.   1 1/2 lb beef stew meat                      1 c  red wine
  193.       1 ea medium onion minced                 1 ea bay leaf
  194.       1 ea clove garlic minced               1/2 t  oregano
  195.     1/2 c  tomato sauce                        4 ea medium potatoes cubed
  196.       2 ea carrots sliced                      1 x  salt and pepper to taste
  197.  
  198.   Saute  onion  and garlic in oil.   Add every thing except  potatoes  and
  199.   carrots  to large pot.   Cover tightly and simmer 1 1/2 hours until meat
  200.   is thoroughly tender.  Half an hour before meat is ready add carrots and
  201.   potatoes.
  202.  
  203. -----------------------------------------------------------------------------
  204. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  205.  
  206.      Title: Beef Bourguignonne II
  207. Categories: Beef Main dish Easy Entertain
  208.   Servings:  4
  209.  
  210.       5 ea medium onions sliced              1/2 lb fresh mushrooms
  211.       2 t  shortening                          2 lb stew meat
  212.       1 t  salt                              1/2 t  crushed marjoram
  213.     1/2 t  crushed thyme                     1/8 t  pepper
  214.   1 1/2 T  flour                             3/4 c  beef stock
  215.   1 1/2 c  red Burgundy
  216.  
  217.   Cook  and  stir onions and mushrooms in hot shortening until onions  are
  218.   tender;   drain on paper towels.   Brown meat in same skillet;  add more
  219.   shortening as necessary.   remove from heat.   Sprinkle seasonings  over
  220.   meat.   Mix flour and beef stock;   pour into skillet.  Heat to boiling,
  221.   stirring constantly.   Boil 1 min.   Stir in BUrgundy.   Cover;   simmer
  222.   until  meat  is tender,  1 1/2 to 2 hr.   The liquid should always  just
  223.   cover the meat.   (If necessary, add a little more bouillon and Burgundy
  224.   - 1  part  bouillon  to 2 parts Burgundy.)  Gently stir  in  onions  and
  225.   mushrooms; cook uncovered 15 min., or until heated through.
  226.  
  227. -----------------------------------------------------------------------------
  228.