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Text File  |  1997-11-25  |  3KB  |  73 lines
  1. Seezungen-Saltimbocca mit Garnelenfⁿllung
  2.  
  3. Fⁿr 4 Portionen:
  4.   Saltimbocca
  5.     700 g Garnelen (ca. 30 Stⁿck, mit Schale, ohne Kopf)
  6.     800 g Seezungenfilets 
  7.        (8 Stⁿck, wei▀e Haut abgezogen)
  8.     Salz
  9.     Saft von 2 Limetten (4 El)
  10.     4 Stangen Zitronengras
  11.     5/8 l trockener Riesling
  12.     1/8 l flⁿssige Schlagsahne
  13.     wei▀er Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  14.   Sauce
  15.     40 g Hummerbutter (FischfachgeschΣft)
  16.     1/8 l flⁿssige Schlagsahne
  17.     1 El helles Saucenbindemittel
  18.     Salz
  19.     brauner Zucker
  20.  
  21. 1. Die Garnelen aus der Schale brechen, bei 8 Stⁿck die
  22. Schwanzflosse dranlassen. Diese 8 Garnelen der LΣnge nach bis
  23. zur Schwanzflosse so halbieren, da▀ sie am Ende noch
  24. zusammenhalten. Die restlichen Garnelen vollstΣndig lΣngs
  25. durchschneiden. Alle Garnelen entdarmen. Die Garnelen mit
  26. Schwanzflosse zur Seite legen, die restlichen grob zerkleinern
  27. und in einer Schⁿssel fⁿr 10-15 Minuten in das GefriergerΣt
  28. stellen.
  29.  
  30. 2. Die Seezungenfilets mit 5 cm Abstand mit der hellen Seite
  31. nach unten auf ein Arbeitsbrett legen (siehe Foto unten),
  32. leicht salzen und mit 2 El Limettensaft betrΣufeln. Das
  33. weiche Innere vom Zitronengras herausl÷sen, die Σu▀eren
  34. holzigen Teile grob zerkleinern und mit dem Wein in einen
  35. Topf geben. Das Zitronengrasinnere sehr fein hacken, mit dem
  36. restlichen Limettensaft zu dem zerkleinerten Garnelenfleisch
  37. geben und mit dem Schneidstab des Handrⁿhrers oder in der
  38. Moulinette fein pⁿrieren. Dabei nach und nach die Schlagsahne
  39. dazugeben. Die Farce soll eine glatte, geschmeidige Konsistenz
  40. haben. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen.
  41.  
  42. 3. Die restlichen 8 Garnelen aufgeklappt jeweils auf das
  43. breite Ende eines Seezungenfilets drⁿcken, die Farce darauf
  44. verteilen. Die Filets vom breiten Ende her ⁿber die Fⁿllung
  45. schlagen und am dⁿnnen Ende mit HolzstΣbchen zusammenstecken.
  46. 30 Minuten in den Kⁿhlschrank stellen. Den Backofen auf
  47. 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).
  48.  
  49. 4. Den Wein mit den Zitronengrasabschnitten 5-6 Minuten
  50. durchkochen, durch ein Sieb in eine Pfanne oder eine flache
  51. Auflaufform gie▀en. Die gefⁿllten Seezungenfilets
  52. hineinsetzen und auf der 2. Einschubleiste von unten
  53. 15 Minuten garen.
  54.  
  55. 5. Herausnehmen, auf eine Servierplatte setzen und abgedeckt
  56. im ausgeschalteten, ge÷ffneten Backofen warm halten. 
  57.  
  58. 6. Fⁿr die Sauce die Garflⁿssigkeit durch ein Sieb in einen
  59. kleinen Topf gie▀en und mit Hummerbutter und Schlagsahne
  60. 5-6 Minuten kochen lassen. Das Saucenbindemittel mit einem
  61. Schneebesen einrⁿhren, die Flⁿssigkeit erneut aufkochen
  62. lassen. Mit Salz und 1 Prise braunem Zucker wⁿrzen.
  63.  
  64. 7. Die HolzstΣbchen entfernen. Die Sauce ⁿber das Seezungen-
  65. Saltimbocca gie▀en oder separat dazureichen. Mit 
  66. Gurken-Staudensellerie-Salatservieren. Dazu passen in Butter
  67. und gehacktem Dill geschwenkte wei▀e Bandnudeln.
  68.  
  69. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 45 Minuten
  70. Pro Portion
  71. 55 g E, 31 g F, 6 g KH = 266 kcal (2440 kJ)
  72.  
  73.