Seezungen-Saltimbocca mit Garnelenfüllung

Für 4 Portionen:
  Saltimbocca
    700 g Garnelen (ca. 30 Stück, mit Schale, ohne Kopf)
    800 g Seezungenfilets 
       (8 Stück, weiße Haut abgezogen)
    Salz
    Saft von 2 Limetten (4 El)
    4 Stangen Zitronengras
    5/8 l trockener Riesling
    1/8 l flüssige Schlagsahne
    weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
  Sauce
    40 g Hummerbutter (Fischfachgeschäft)
    1/8 l flüssige Schlagsahne
    1 El helles Saucenbindemittel
    Salz
    brauner Zucker

1. Die Garnelen aus der Schale brechen, bei 8 Stück die
Schwanzflosse dranlassen. Diese 8 Garnelen der Länge nach bis
zur Schwanzflosse so halbieren, daß sie am Ende noch
zusammenhalten. Die restlichen Garnelen vollständig längs
durchschneiden. Alle Garnelen entdarmen. Die Garnelen mit
Schwanzflosse zur Seite legen, die restlichen grob zerkleinern
und in einer Schüssel für 10-15 Minuten in das Gefriergerät
stellen.

2. Die Seezungenfilets mit 5 cm Abstand mit der hellen Seite
nach unten auf ein Arbeitsbrett legen (siehe Foto unten),
leicht salzen und mit 2 El Limettensaft beträufeln. Das
weiche Innere vom Zitronengras herauslösen, die äußeren
holzigen Teile grob zerkleinern und mit dem Wein in einen
Topf geben. Das Zitronengrasinnere sehr fein hacken, mit dem
restlichen Limettensaft zu dem zerkleinerten Garnelenfleisch
geben und mit dem Schneidstab des Handrührers oder in der
Moulinette fein pürieren. Dabei nach und nach die Schlagsahne
dazugeben. Die Farce soll eine glatte, geschmeidige Konsistenz
haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die restlichen 8 Garnelen aufgeklappt jeweils auf das
breite Ende eines Seezungenfilets drücken, die Farce darauf
verteilen. Die Filets vom breiten Ende her über die Füllung
schlagen und am dünnen Ende mit Holzstäbchen zusammenstecken.
30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf
200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

4. Den Wein mit den Zitronengrasabschnitten 5-6 Minuten
durchkochen, durch ein Sieb in eine Pfanne oder eine flache
Auflaufform gießen. Die gefüllten Seezungenfilets
hineinsetzen und auf der 2. Einschubleiste von unten
15 Minuten garen.

5. Herausnehmen, auf eine Servierplatte setzen und abgedeckt
im ausgeschalteten, geöffneten Backofen warm halten. 

6. Für die Sauce die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen
kleinen Topf gießen und mit Hummerbutter und Schlagsahne
5-6 Minuten kochen lassen. Das Saucenbindemittel mit einem
Schneebesen einrühren, die Flüssigkeit erneut aufkochen
lassen. Mit Salz und 1 Prise braunem Zucker würzen.

7. Die Holzstäbchen entfernen. Die Sauce über das Seezungen-
Saltimbocca gießen oder separat dazureichen. Mit 
Gurken-Staudensellerie-Salatservieren. Dazu passen in Butter
und gehacktem Dill geschwenkte weiße Bandnudeln.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 45 Minuten
Pro Portion
55 g E, 31 g F, 6 g KH = 266 kcal (2440 kJ)