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Text File  |  1997-11-23  |  3KB  |  83 lines
  1. Gefⁿllte Lammbrust
  2.  
  3. Fⁿr 4 Portionen:
  4.     550-650 g Lammbrust (ohne Brustknochen, 
  5.     vom Metzger entfettet)
  6.     wei▀er Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  7.     180 g Kartoffeln
  8.     Salz
  9.     2 Scheiben Graubrot (vom Vortag)
  10.     2 Knoblauchzehen
  11.     7 El Oliven÷l
  12.     1 El Estragon (fein geschnitten)
  13.     2 El Petersilie (gehackt)
  14.     1 Tl Thymian (gehackt)
  15.     1 Tl Rosmarin (gehackt)
  16.     150 g Lammhackfleisch
  17.     1 Ei
  18.     1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  19.     800 ml Lammfond (a. d. Glas)
  20.     1 Bund Sauerampfer
  21.     80 g Butter (zimmerwarm)
  22.     500 g junge Bundm÷hren
  23.     300 g Staudensellerie (mit Grⁿn)
  24.     70 g Schalotten 
  25.     1 Tl Zucker
  26.     Muskatnu▀ (frisch gerieben)
  27.  
  28. 1. In die Lammbrust eine Tasche schneiden. Die Brust von
  29. innen pfeffern und abgedeckt kalt stellen.
  30.  
  31. 2. Kartoffeln schΣlen, waschen und in 1/2 cm kleine Wⁿrfel
  32. schneiden. Die Wⁿrfel in kochendem Salzwasser bi▀fest garen,
  33. abschrecken, abtropfen lassen. Brotscheiben ebenfalls
  34. wⁿrfeln. Knoblauch pellen, fein hacken.
  35.  
  36. 3. Kartoffel- und Brotwⁿrfel in 3 El Oliven÷l goldbraun
  37. braten. Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Zuletzt
  38. die gehackten KrΣuter unterheben, die Pfanne vom Herd ziehen,
  39. die Fⁿllung auskⁿhlen lassen.
  40.  
  41. 4. Das Hackfleisch mit dem Ei und der Zitronenschale
  42. vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Kartoffel-
  43. und Brotwⁿrfel unterarbeiten. Die Lammbrust mit der Masse
  44. fⁿllen. Die ╓ffnung mit Kⁿchengarn und einer Fleischnadel
  45. zunΣhen.
  46.  
  47. 5. Restliches ╓l in einem BrΣter erhitzen. Die Brust rundum
  48. salzen und pfeffern. In dem ╓l von beiden Seiten anbraten,
  49. die HΣlfte des Lammfonds dazugie▀en und im vorgeheizten
  50. Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
  51. 1 Stunde schmoren (Gas 3, Umluft 180 Grad). Nach 30 Minuten
  52. den restlichen Fond dazugie▀en.
  53.  
  54. 6. In der Zwischenzeit die SauerampferblΣtter von den Stielen
  55. zupfen und fein hacken. 50 g Butter schaumig rⁿhren, den
  56. Sauerampfer unterarbeiten, salzen und abgedeckt kalt stellen.
  57.  
  58. 7. Fⁿr das Gemⁿse die M÷hren putzen, dⁿnn schΣlen, dabei
  59. etwas Grⁿn stehenlassen. Den Staudensellerie putzen, die
  60. BlΣtter aufheben. Die Stangen lΣngs halbieren, danach in
  61. 4 cm lange Stifte schneiden. Die Schalotten pellen, fein
  62. wⁿrfeln. 
  63.  
  64. 8. Schalotten in der restlichen Butter mit dem Zucker
  65. anschwitzen. M÷hren, Staudensellerie und 150 ml Wasser
  66. dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wⁿrzen. Das Gemⁿse mit
  67. halb ge÷ffnetem Deckel ca. 15 Minuten garen. Das Gemⁿse
  68. unmittelbar vor dem Servieren mit 1/3 der Sauerampferbutter
  69. mischen und mit den StaudensellerieblΣttern bestreuen.
  70.  
  71. 9. Nach 1 Stunde den BrΣter aus dem Backofen nehmen. Den
  72. Lammfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Den
  73. Fond aufkochen lassen, die restliche Sauerampferbutter
  74. stⁿckchenweise in den Fond geben, damit binden, die Sauce
  75. sofort vom Herd ziehen. Das Kⁿchengarn von der Lammbrust
  76. entfernen. Die Brust in dⁿnne Scheiben schneiden und mit dem
  77. Gemⁿse und der Sauce servieren.
  78.  
  79. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 45 Minuten
  80. Pro Portion
  81. 42 g E, 54 g F, 28 g KH = 768 kcal (3211 kJ)
  82.  
  83.