Gefüllte Lammbrust

Für 4 Portionen:
    550-650 g Lammbrust (ohne Brustknochen, 
    vom Metzger entfettet)
    weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
    180 g Kartoffeln
    Salz
    2 Scheiben Graubrot (vom Vortag)
    2 Knoblauchzehen
    7 El Olivenöl
    1 El Estragon (fein geschnitten)
    2 El Petersilie (gehackt)
    1 Tl Thymian (gehackt)
    1 Tl Rosmarin (gehackt)
    150 g Lammhackfleisch
    1 Ei
    1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
    800 ml Lammfond (a. d. Glas)
    1 Bund Sauerampfer
    80 g Butter (zimmerwarm)
    500 g junge Bundmöhren
    300 g Staudensellerie (mit Grün)
    70 g Schalotten 
    1 Tl Zucker
    Muskatnuß (frisch gerieben)

1. In die Lammbrust eine Tasche schneiden. Die Brust von
innen pfeffern und abgedeckt kalt stellen.

2. Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2 cm kleine Würfel
schneiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest garen,
abschrecken, abtropfen lassen. Brotscheiben ebenfalls
würfeln. Knoblauch pellen, fein hacken.

3. Kartoffel- und Brotwürfel in 3 El Olivenöl goldbraun
braten. Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Zuletzt
die gehackten Kräuter unterheben, die Pfanne vom Herd ziehen,
die Füllung auskühlen lassen.

4. Das Hackfleisch mit dem Ei und der Zitronenschale
vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel-
und Brotwürfel unterarbeiten. Die Lammbrust mit der Masse
füllen. Die Öffnung mit Küchengarn und einer Fleischnadel
zunähen.

5. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Die Brust rundum
salzen und pfeffern. In dem Öl von beiden Seiten anbraten,
die Hälfte des Lammfonds dazugießen und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
1 Stunde schmoren (Gas 3, Umluft 180 Grad). Nach 30 Minuten
den restlichen Fond dazugießen.

6. In der Zwischenzeit die Sauerampferblätter von den Stielen
zupfen und fein hacken. 50 g Butter schaumig rühren, den
Sauerampfer unterarbeiten, salzen und abgedeckt kalt stellen.

7. Für das Gemüse die Möhren putzen, dünn schälen, dabei
etwas Grün stehenlassen. Den Staudensellerie putzen, die
Blätter aufheben. Die Stangen längs halbieren, danach in
4 cm lange Stifte schneiden. Die Schalotten pellen, fein
würfeln. 

8. Schalotten in der restlichen Butter mit dem Zucker
anschwitzen. Möhren, Staudensellerie und 150 ml Wasser
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse mit
halb geöffnetem Deckel ca. 15 Minuten garen. Das Gemüse
unmittelbar vor dem Servieren mit 1/3 der Sauerampferbutter
mischen und mit den Staudensellerieblättern bestreuen.

9. Nach 1 Stunde den Bräter aus dem Backofen nehmen. Den
Lammfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Den
Fond aufkochen lassen, die restliche Sauerampferbutter
stückchenweise in den Fond geben, damit binden, die Sauce
sofort vom Herd ziehen. Das Küchengarn von der Lammbrust
entfernen. Die Brust in dünne Scheiben schneiden und mit dem
Gemüse und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 45 Minuten
Pro Portion
42 g E, 54 g F, 28 g KH = 768 kcal (3211 kJ)