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Text File  |  1997-11-23  |  3KB  |  71 lines
  1. Kalbsfilet mit Marsalasauce und Rosmarinkartoffeln
  2.  
  3. Fⁿr 6 Portionen:
  4.     500 g Kalbsknochen (kleingehackt)
  5.     5 El ╓l
  6.     100 g Suppengrⁿn (gewⁿrfelt)
  7.     7 gro▀e Knoblauchzehen (gepellt)
  8.     150 ml Rotwein
  9.     800 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
  10.     3 Zweige Rosmarin
  11.     1 Lorbeerblatt
  12.     1 Tl wei▀e Pfefferk÷rner
  13.     800 g kleine Kartoffeln (festkochend)
  14.     Salz
  15.     500 g Kumquats
  16.     1 kg Kalbsfilet (2 Mittelstⁿcke a 500 g, 
  17.     kⁿchenfertig vorbereitet)
  18.     schwarzer Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  19.     40 g Butter
  20.     250 ml Marsala
  21.     30 g Schalotten (in Ringen)
  22.     1 Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
  23.     1 El SpeisestΣrke
  24.     Zucker
  25.  
  26. 1. Knochen in 2 El ╓l rundherum goldbraun r÷sten. Suppengrⁿn
  27. und 1 zerdrⁿckte Knoblauchzehe 5 Minuten  mitr÷sten. Dreimal
  28. je 50 ml Wein dazugie▀en, vollstΣndig einkochen lassen. Mit
  29. Kalbsfond auffⁿllen, aufkochen und abschΣumen.
  30. 1 Rosmarinzweig, Lorbeerblatt, Pfefferk÷rner dazugeben,
  31. offen in ca. 1 Stunde auf 400 ml reduzieren. Entfetten,
  32. durch ein feines Sieb gie▀en, kalt stellen.
  33.  
  34. 2. Kartoffeln mit 1 Rosmarinzweig und 1 zerdrⁿckten
  35. Knoblauchzehe in Salzwasser in 10-15 Minuten knapp gar kochen,
  36. abschrecken, pellen. Kumquats und 4 Knoblauchzehen in dⁿnne
  37. Scheiben schneiden, restlichen Rosmarin abstreifen, beiseite
  38. stellen.
  39.  
  40. 3. Backofen auf 250 Grad (Gas 5) vorheizen. Fleisch rundum mit
  41. Salz, Pfeffer und restlicher gepre▀ter Knoblauchzehe einreiben.
  42. Restliches ╓l in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundum sanft
  43. darin anbraten, in einen BrΣter legen. Das Brat÷l in der
  44. Pfanne mit 20 g Butter erhitzen. Kartoffeln rundum darin
  45. anbraten, wⁿrzen. Knoblauch, Kumquats und Rosmarin
  46. unterschwenken. Mit 40 ml Marsala abl÷schen, um das Fleisch
  47. verteilen.
  48.  
  49. 4. Fleisch und Kartoffeln bei 160 Grad  15 Minuten auf der
  50. 2. Einschubleiste von unten garen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad),
  51. einmal wenden. BrΣter herausnehmen, Fleisch in Alufolie
  52. gewickelt im ausgeschalteten Backofen bei ge÷ffneter Tⁿr
  53. 10 Minuten ruhenlassen.
  54.  
  55. 5. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig
  56. dⁿnsten. Mit 200 ml Marsala, Orangenschale und dem Kalbsfond
  57. auffⁿllen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten offen kochen. Mit
  58. dem Schneidstab 20 Sekunden pⁿrieren. StΣrke in restlichem
  59. Marsala anrⁿhren, die Sauce damit binden, aufkochen. Mit
  60. Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft wⁿrzen, dreimal durch ein
  61. feines Sieb gie▀en, warm stellen.
  62.  
  63. 6. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln,
  64. Sauce und Rⁿbchen servieren.
  65.  
  66. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Zeit fⁿr den
  67.                   Saucenfond)
  68. Pro Portion
  69. 27 g E, 20 g F, 33 g KH = 495 kcal (2077 kJ)
  70.  
  71.