Kalbsfilet mit Marsalasauce und Rosmarinkartoffeln

Für 6 Portionen:
    500 g Kalbsknochen (kleingehackt)
    5 El Öl
    100 g Suppengrün (gewürfelt)
    7 große Knoblauchzehen (gepellt)
    150 ml Rotwein
    800 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
    3 Zweige Rosmarin
    1 Lorbeerblatt
    1 Tl weiße Pfefferkörner
    800 g kleine Kartoffeln (festkochend)
    Salz
    500 g Kumquats
    1 kg Kalbsfilet (2 Mittelstücke a 500 g, 
    küchenfertig vorbereitet)
    schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
    40 g Butter
    250 ml Marsala
    30 g Schalotten (in Ringen)
    1 Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
    1 El Speisestärke
    Zucker

1. Knochen in 2 El Öl rundherum goldbraun rösten. Suppengrün
und 1 zerdrückte Knoblauchzehe 5 Minuten  mitrösten. Dreimal
je 50 ml Wein dazugießen, vollständig einkochen lassen. Mit
Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen.
1 Rosmarinzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazugeben,
offen in ca. 1 Stunde auf 400 ml reduzieren. Entfetten,
durch ein feines Sieb gießen, kalt stellen.

2. Kartoffeln mit 1 Rosmarinzweig und 1 zerdrückten
Knoblauchzehe in Salzwasser in 10-15 Minuten knapp gar kochen,
abschrecken, pellen. Kumquats und 4 Knoblauchzehen in dünne
Scheiben schneiden, restlichen Rosmarin abstreifen, beiseite
stellen.

3. Backofen auf 250 Grad (Gas 5) vorheizen. Fleisch rundum mit
Salz, Pfeffer und restlicher gepreßter Knoblauchzehe einreiben.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundum sanft
darin anbraten, in einen Bräter legen. Das Bratöl in der
Pfanne mit 20 g Butter erhitzen. Kartoffeln rundum darin
anbraten, würzen. Knoblauch, Kumquats und Rosmarin
unterschwenken. Mit 40 ml Marsala ablöschen, um das Fleisch
verteilen.

4. Fleisch und Kartoffeln bei 160 Grad  15 Minuten auf der
2. Einschubleiste von unten garen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad),
einmal wenden. Bräter herausnehmen, Fleisch in Alufolie
gewickelt im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Tür
10 Minuten ruhenlassen.

5. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig
dünsten. Mit 200 ml Marsala, Orangenschale und dem Kalbsfond
auffüllen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten offen kochen. Mit
dem Schneidstab 20 Sekunden pürieren. Stärke in restlichem
Marsala anrühren, die Sauce damit binden, aufkochen. Mit
Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft würzen, dreimal durch ein
feines Sieb gießen, warm stellen.

6. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln,
Sauce und Rübchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Zeit für den
                  Saucenfond)
Pro Portion
27 g E, 20 g F, 33 g KH = 495 kcal (2077 kJ)