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Text File  |  1997-11-21  |  2KB  |  65 lines
  1. Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney
  2.  
  3. Fⁿr 4-6 Portionen:
  4.     300 g Kalbsleber (im Stⁿck)
  5.     1 Zwiebel (40 g)
  6.     15 g getrocknete Steinpilze
  7.     3 Zweige Thymian
  8.     3 Blatt wei▀e Gelatine
  9.     30 g Butter
  10.     Salz
  11.     wei▀er Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  12.     100 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
  13.     200 ml Madeira
  14.     250 ml Schlagsahne
  15.     150 g kleine Schalotten
  16.     20 g Ingwer in Sirup (a. d. Glas)
  17.     500 g feste Birnen
  18.     2 El Zitronensaft
  19.     1 kleine Kapsel SafranfΣden
  20.     80 g Rohrzucker
  21.     80 ml Wei▀weinessig
  22.  
  23. 1. Die Kalbsleber putzen und wⁿrfeln. Zwiebel pellen und 
  24. fein wⁿrfeln. Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem
  25. M÷rser fein zermahlen. Den Thymian abzupfen und fein hacken.
  26.  
  27. 2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne
  28. erhitzen. Die Leberwⁿrfel unter Wenden 2-3 Minuten braten, 
  29. salzen und pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwⁿrfel
  30. im Bratfett andⁿnsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben,
  31. mit Kalbsfond und Madeira abl÷schen und dicklich einkochen
  32. lassen. Beiseite stellen. 
  33.  
  34. 3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pⁿrieren und
  35. durch ein feines Sieb streichen. Gelatine bei milder Hitze 
  36. tropfna▀ in einem kleinen Topf aufl÷sen und mit der Lebermasse
  37. verrⁿhren. Herzhaft salzen und pfeffern, 10-15 Minuten kalt
  38. stellen.
  39.  
  40. 4. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter
  41. die Lebermasse heben. Eventuell nachwⁿrzen. Die Masse in eine
  42. flache Form fⁿllen, glattstreichen und abgedeckt 5-6 Stunden
  43. oder ⁿber Nacht kalt stellen.
  44.  
  45. 5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine
  46. Streifen schneiden. Die Birnen schΣlen, von den KerngehΣusen 
  47. befreien, in ca. 1 cm gro▀e Wⁿrfel schneiden und mit
  48.  Zitronensaft und Safran mischen.
  49.  
  50. 6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgel÷st ist.
  51. Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwⁿrfel
  52. dazugeben. Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 
  53. 25-30 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flⁿssigkeit 
  54. sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt stellen.
  55.  
  56. 7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten 
  57. E▀l÷ffel als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney 
  58. auf Portionsteller geben. Dazu passen Friseesalat, abgezogene
  59. Tomatenstreifen und ger÷stetes Baguette.
  60.  
  61. Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kⁿhlzeiten)
  62. Pro Portion (bei 6 Portionen)
  63. 14 g E, 19 g F, 24 g KH = 342 kcal (1430 kJ)
  64.  
  65.