Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney

Für 4-6 Portionen:
    300 g Kalbsleber (im Stück)
    1 Zwiebel (40 g)
    15 g getrocknete Steinpilze
    3 Zweige Thymian
    3 Blatt weiße Gelatine
    30 g Butter
    Salz
    weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
    100 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
    200 ml Madeira
    250 ml Schlagsahne
    150 g kleine Schalotten
    20 g Ingwer in Sirup (a. d. Glas)
    500 g feste Birnen
    2 El Zitronensaft
    1 kleine Kapsel Safranfäden
    80 g Rohrzucker
    80 ml Weißweinessig

1. Die Kalbsleber putzen und würfeln. Zwiebel pellen und 
fein würfeln. Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem
Mörser fein zermahlen. Den Thymian abzupfen und fein hacken.

2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen. Die Leberwürfel unter Wenden 2-3 Minuten braten, 
salzen und pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwürfel
im Bratfett andünsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben,
mit Kalbsfond und Madeira ablöschen und dicklich einkochen
lassen. Beiseite stellen. 

3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Gelatine bei milder Hitze 
tropfnaß in einem kleinen Topf auflösen und mit der Lebermasse
verrühren. Herzhaft salzen und pfeffern, 10-15 Minuten kalt
stellen.

4. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter
die Lebermasse heben. Eventuell nachwürzen. Die Masse in eine
flache Form füllen, glattstreichen und abgedeckt 5-6 Stunden
oder über Nacht kalt stellen.

5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine
Streifen schneiden. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen 
befreien, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit
 Zitronensaft und Safran mischen.

6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgelöst ist.
Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel
dazugeben. Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 
25-30 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit 
sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt stellen.

7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten 
Eßlöffel als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney 
auf Portionsteller geben. Dazu passen Friseesalat, abgezogene
Tomatenstreifen und geröstetes Baguette.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kühlzeiten)
Pro Portion (bei 6 Portionen)
14 g E, 19 g F, 24 g KH = 342 kcal (1430 kJ)