home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / sw / chef / recipes.23 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1984-01-06  |  7.4 KB  |  240 lines
  1. Hot orange soup from China is unlike orange juice or soda pop.
  2.  
  3.      HOT ORANGE SOUP WITH WAFERS
  4.  
  5. 5 c water
  6. 3/4 c rock sugar
  7. 4 c fresh orange juice
  8. 1 T preserved ginger, in syrup
  9. 3 T cornstarch paste
  10. 6 thin slices of orange
  11. 6 thin slices of lime
  12. 6 maraschino cherries
  13. 6 mint leaves
  14. 12 coconut (or vanilla) cream wafers
  15.  
  16. Preparation:  Squeeze orange juice, strain.  Break up rock sugar.  Mince
  17. preserved ginger.
  18.  
  19. Cooking:  Combine water and rock sugar; bring to boil.  When rock sugar is
  20. dissolved, add orange juice and cornstarch paste; stir.  Cornstarch paste
  21. should give soup a light body.  Pour into individual warmed bowls; add
  22. preserved ginger to each serving.  Float orange and lime slice and a cherry;
  23. garnish with mint leaf.  Serve with wafers.
  24.  
  25. Serves 6
  26.  
  27. KEY WORDS:  soup, boil
  28. ----
  29. This violent sounding dish is more an appetizer or side dish than a salad.
  30.  
  31.      SMASHED RADISHES IN SOY DRESSING
  32.  
  33. 2 dz. fresh red radishes
  34. 2 t salt
  35. 1 t white vinegar
  36. 1 t sugar
  37. 3 t thin soy sause
  38. 3 T peanut oil
  39. 1 t sesame oil
  40. 1/4 t fresh ginger juice
  41. Chinese parsley for garnish
  42.  
  43. Remove heads and tails from radishes; wash.  Using bottom of heavy drinking
  44. glass, about 2" across base, hit radishes on side to crack them - not mash
  45. them - so dressing can get into flesh.  Avoid rendering a crushing blow no
  46. matter how you feel that day.  Sprinkle radishes all over with salt, put
  47. them in a bowl, and set aside for about 15 minutes at room temperature.
  48.  
  49. Prepare dressing:  Combine vinegar, sugar, thin soy sauce, peanut oil,
  50. sesame oil and fresh ginger juice.  Double amount of vinegar for a sharper
  51. taste, if desired.  Drain liquid from radishes (salt will have drawn off
  52. quite a bit of water); pour dressing over them; cover and refrigerate for 30
  53. minutes.  If you make this dish ahead of time, pour on dressing 30 minutes
  54. before serving.  Immediately before serving, transfer radishes to serving
  55. dish; garnish with Chinese parsley and serve.
  56.  
  57. Serves 4
  58.  
  59. KEY WORDS: make ahead, salad
  60. ----
  61. A noodle dish for the winter months.
  62.  
  63.      SOUP NOODLES WITH CHICKEN
  64.  
  65. 2 nests shrimp-flavored noodles
  66. 4 qt. salted water
  67. 1/2 c lily flowers, soaked
  68. 1 green onion, slivered
  69. 1 c Napa cabbage, shredded
  70. 1 c steamed chicken breast, cooled & shredded
  71. 3 c chicken broth
  72. 2 T white rice vinegar
  73. 1 t sugar
  74. 1/2 t salt
  75. 1 T peanut oil
  76.  
  77. Preparation:  Cut hard tips off soaked lily flowers; cut in half.  Wash
  78. noodles, then boil until tender - about 2 minutes.  Drain, place in bowls.
  79.  
  80. Heating Broth:  Heat broth in sauce pan with salt & sugar.  Add vinegar just
  81. before adding broth to bowls.
  82.  
  83. Stir-fry:  Add oil to hot wok.  When it begins to smoke, add onions, & stir-
  84. fry until fragrant.  Add vegetables; stir-fry for 1 minute.  Put onto
  85. noodles; top with chicken; add soup, and serve.
  86.  
  87. Serves 4
  88.  
  89. KEY WORDS: soup, stir-fry, boil
  90. ----
  91. White bean cheese is a variety of fermented beancurd, called bai dou-fu yu;
  92. when properly aged, it resembles a cross between Camembert and blue cheese,
  93. though more pungent and salty.
  94.  
  95.      WATERCRESS SALAD WITH BEAN CHEESE DRESSING
  96.  
  97. 1 1/2 lb fresh watercress (or spinach)
  98.   DRESSING:
  99. 1/2 c salad oil
  100. 1/2 t sesame paste
  101. 1 sq. bean cheese, unseasoned
  102. 1/2 t chili flakes
  103. 1 pinch sugar
  104. 1 t lemon juice
  105. 2 T cold water
  106.  
  107. Wash watercress (or spinach) in colander.  Pour boiling water over
  108. watercress.  Immediately plunge vegetable into cold water to stop cooking
  109. process; drain and reserve.  You can refrigerate or use at room temperature.
  110.  
  111. Cream sesame paste, bean cheese and salad oil.  Add chili flakes, sugar,
  112. lemon juice and cold water; mix well.  Shortly before serving, toss dressing
  113. with watercress.  Serve on individual salad plates.
  114.  
  115. Serves 6
  116.  
  117. KEY WORDS:  salad
  118. ----
  119. If fresh spinach is unavailable in your area, experiment with thawed, frozen
  120. spinach.
  121.  
  122.      FRESH SPINACH IN BEAN CHEESE SAUCE
  123.  
  124. 2 bunches fresh spinach
  125. 2 T peanut oil
  126. 1 small dried chili pepper
  127. 1 t minced ginger root
  128. 1/3 c stock
  129. 1 t thin soy sauce
  130. 1/2 t sugar
  131. 2 cubes fermented bean curd with chili
  132.     (bean cheese)
  133. cornstarch paste
  134.  
  135. Preparation:  Slice off root end and half stem of spinach; wash completely
  136. and drain leaves.  Wash chili pepper.  Incidentally, double amount of dried
  137. chili if using plain fermented bean curd.  Mash fermented bean curd with
  138. thin soy; mix with stock and sugar.
  139.  
  140. Stir-frying:  Heat wok to very hot; add oil.  When oil just begins to smoke,
  141. add 1/2 spinach, and toss until it begins to wilt.  Push wilted spinach up
  142. side of wok; add remaining spinach, and toss until it wilts.  Push all
  143. spinach out of bottom of wok; add chili and ginger; stir for about 10
  144. seconds.  Add liquid ingredients; stir; when liquids boils, thicken to
  145. medium consistency with dribbles of cornstarch paste.  Recombine with
  146. spinach.  Stir to coat spinach.  Serve.  Spinach should remain bright green
  147. until you pour in liquid.
  148.  
  149. Serves 4
  150.  
  151. KEY WORDS: vegetarian, stir-fry
  152. ----
  153. This dish is a traditional birthday snack in China.
  154.  
  155.      "LONG LIFE" NOODLES WITH EGG
  156.  
  157. 1 lb "Long Life" egg noodles
  158. 8 qts. salted water
  159. 1/2 lb spinach
  160. 4 eggs
  161. 1 c chicken broth
  162. 1 T dark soy sauce
  163. 1 t sesame oil
  164. 1/4 t salt
  165. 1 t cornstarch paste
  166. 2 green onions, minced
  167. 1/4 c boiled ham, slivered
  168.  
  169. Preparation:  Wash & trim spinach.  Wash, then boil noodles; drain; divide
  170. among soup bowls.  In same water, blanch spinach; drain; press dry; chop
  171. coarsely; put on noodles.
  172.  
  173. Heat broth in sauce pan.  Add soy sauce, sesame oil, salt & cornstarch paste
  174. to thicken slightly.
  175.  
  176. Poaching Eggs:  Put 4 cups of water in wok; bring to boil.  Break eggs in
  177. ladle one at a time; poach for 2 minutes.  Place egg on spinach.
  178.  
  179. Finishing:  Pour hot soup over egg.  Garnish with minced onion & ham.
  180. Serve.
  181.  
  182. Serves 4
  183.  
  184. KEY WORDS: snack, poach, boil
  185. ----
  186. We decided on romaine lettuce for this dish because it is crisp textured,
  187. and readily available.
  188.  
  189.      ROMAINE LETTUCE WITH OYSTER SAUCE
  190.  
  191. 1 head romain lettuce
  192. 1/4 t salt
  193. 2 T peanut oil
  194. 1 T premium oyster sauce
  195.  
  196. Preparation:  Wash & remove core from lettuce.  Combine oil & oyster sauce
  197. in small sauce pan; bring to simmer; keep hot until ready to serve.
  198.  
  199. Blanching:  Heat about 2 gallons water in large pot.  We use bottom of
  200. aluminum steamer.  Add salt.  When water reaches rolling boil, blanch
  201. lettuce for about 20 seconds - until leaves are bright green.
  202.  
  203. Remove leaves, shake off excess water.  Stack leaves & cut cross-wise into 4
  204. parts.  Use cleaver to place leaves on serving platter.  Pour hot oyster
  205. sauce on leaves.  Serve.
  206.  
  207. Serves 4
  208.  
  209. KEY WORDS: salad, boil
  210. ----
  211. Fresh pork lends itself well to steaming, either cubed, sliced or minced,
  212. and combined or topped with "flavoring" ingredients.
  213.  
  214.     STEAMED PORK WITH PRESERVED TIANJIN VEGETABLE
  215.  
  216. 1 lb pork butt, chopped fine
  217. 4 water chestnuts, coarsely chopped
  218. 1 green onion, minced
  219. 2 T preserved Tianjin vegetable
  220.   MARINADE:
  221. 1 1/2 t dark soy sauce
  222. 1/2 t sugar
  223. 1/2 t salt
  224. 1/2 t sesame oil
  225. 1 t cornstarch
  226.  
  227. Preparation:  Mix marinade. In bowl, mix chopped pork, water chestnuts, 1/2
  228. preserved vegetable, & marinade; mix together with your fingers - it's
  229. faster.  Spread mixture on round 12" plate.  Sprinkle with remaining
  230. preserved vegetable.  Refrigerate if working in advance.
  231.  
  232. Steaming:  Bring pork mixture to room temperature before steaming.  Bring
  233. water in steamer to rapid boil.  Steam for about 20 minutes.  Sprinkle with
  234. chopped onions just before serving.
  235.  
  236. Serves 4
  237.  
  238. KEY WORDS: main dish, make ahead, steam
  239. ----
  240.