home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ ProfitPress Mega CDROM2 …eeware (MSDOS)(1992)(Eng) / ProfitPress-MegaCDROM2.B6I / APPS / DATABASE / REC200_1.ZIP / DIGST165.REC < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1991-11-26  |  13.0 KB  |  459 lines
  1. Rec.Food.Recipes Digest #165
  2. Tue 06 Aug 1991
  3.  
  4. OV:    Coriander Chutney (P.S.Sriram)
  5. M:     Nor Mai Gai (sticky rice) (Colin Moneypenny)
  6. OVl:   Cucumber Raitha (Jacqueline Clement)
  7. OV:    Coriander Chutney (Jacqueline Clement)
  8. OV:    Hot Pepper Chutney (Jacqueline Clement)
  9. S:     Scallops in mushroom cream sauce (Tom Liston)
  10. M:     Crawfish Etouffee (Frank E. Tutzauer)
  11. MV:    Greens in Mustard Oil (Eileen Kupstas)
  12.  
  13. ----------------------------------------------------------------------
  14. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 CORIANDR-CHUT1 OV "28 Jul 91" 1991
  15. .RZ "CORIANDER CHUTNEY"
  16. This is a very simple recipe to make the chutney.
  17. .IH
  18. .IG "1" "coconut,"
  19. shelled and grated
  20. .IG "1 bunch" "coriander"
  21. .IG "10-15" "green chillies"
  22. .IG "1 Tbls" "channa dal"
  23. .IG "" "salt"
  24. to taste
  25. .IG "" "mustard"
  26. .IG "1 tsp" "channa dal and urad dal"
  27. to be fried separately and sprinkled over the chutney as garnishing
  28. .PH
  29. .SK 1
  30. First fry the 1 Tbls of channa dal with 1-4 red chillies over a slow fire till
  31. the dal becomes golden brown.
  32. .SK 2
  33. Then let it to cool a while and add all the other ingredients to it and grate
  34. it in a blender with water for consistency.
  35. .SK 3
  36. Add the garnishing after the chutney is kept in a bowl.
  37. .SH RATING
  38. .I Difficulty:
  39. easy.
  40. .I Time:
  41. 15 mins.
  42. .I Precision:
  43. approximate measurements.
  44. .WR
  45. P.S.Sriram
  46. ut-emx!srips@emx.utexas.edu
  47.  
  48.  
  49. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 NOR-MAI-GAI M "29 Jul 91" 1991
  50. .RZ "NOR MAI GAI" "Sticky rice"
  51. .KY CHICKEN PORK FISH
  52. I guess you can basically put anything you want inside the rice. This is what
  53. is in it according to the recipe. I vary it by add more of what I like and
  54. taking out stuff I hate.
  55. .SH "SAUCE FOR FILLING:"
  56. .IH
  57. .IG "3 Tbls" "oyster sauce" "50 ml"
  58. .IG "3 \(14 Tbls" "white sugar" "50 ml"
  59. .IG "1 Tbls" "light soya sauce" "15 ml"
  60. .IG "2 Tbls" "dark soya sauce" "30 ml"
  61. .IG "1 \(14 Tbls" "salt"
  62. .IG "2 Tbls" "sesame oil" "30 ml"
  63. .IG "pinch" "white pepper"
  64. .IG "2 Tbls" "cornstarch"
  65. .br
  66. mixed with
  67. .IG "\(12 c" "chicken broth" "110 ml"
  68. .PH
  69. .SK 1
  70. Combine all ingredients and set aside.
  71. .SH "FILLING:"
  72. According to recipe this is for 4 cups of rice - adjust as required.
  73. .IH
  74. .IG "\(12 lb" "boneless chicken breast" "450 g"
  75. cut in
  76. .AB "1x2 inch" "2.5x5 cm"
  77. pieces
  78. .IG "\(14 lb" "pork butt"
  79. (1 double pork chop) cut into
  80. .AB "\(14x2 inch" ".5x5 cm"
  81. pieces
  82. .IG "\(14 lb" "shelled shrimp," "110 g"
  83. deveined, wash, dried and cut in half lengthwise
  84. .IG "8-10" "Chinese mushroom CAPS,"
  85. soaked, washed, and sliced
  86. .IG "1 tsp" "peanut oil"
  87. .IG "1 tsp" "white wine"
  88. .IG "2 \(12 c" "water" "560 ml"
  89. .IG "1 piece" "star anise"
  90. .IG "\(14 tsp" "baking soda"
  91. .IG "2 inch piece" "ginger," "5 cm piece"
  92. mashed
  93. 1 scallion, washed, ends discarded and cut in half
  94. .PH
  95. .SK 1
  96. Bring
  97. .AB "2 \(12 cups" "560 ml"
  98. water, anise, baking soda, ginger and scallion to a boil in a large wok.
  99. .SK 2
  100. Add pork and bring again to boil.
  101. .SK 3
  102. Add chicken and bring again to boil.
  103. .SK 4
  104. Add shrimp. When shrimp turns pink and curls, remove all ingredients and let
  105. drain in a strainer. Remove scallion, anise, and ginger.
  106. .SK 5
  107. Wash wok and dry thoroughly. Heat for 30 seconds over high heat. Add peanut
  108. oil and spread around. Add blanched ingredients. Stir around for about 1
  109. minute. Add white wine. Mix thoroughly.
  110. .SK 6
  111. Make a well in centre of ingredients. Stir sauce and add. Mix well and
  112. quickly, until the sauce thickens and turns a dark brown.
  113. .SK 7
  114. Transfer to shallow dish. Allow to come to room temperature. Refrigerate
  115. covered for 2-3 hours or overnight.
  116. .SH "RICE:"
  117. .IH
  118. .IG "4 c" "glutinous rice" "800 g"
  119. .IG "2" "chinese sausages"
  120. .IG "2 oz" "barbecue roast pork" "50 g"
  121. cut into 16 pieces
  122. .IG "4 c" "water" "900 ml"
  123. for steaming
  124. .IG "" "cold water"
  125. for rinsing rice
  126. .IG "3 Tbls" "oyster sauce" "50 ml"
  127. .IG "3 \(14 tsp" "white sugar"
  128. .IG "1 tsp" "light soya sauce"
  129. .IG "2 tsp" "dark soya sauce"
  130. .IG "2 tsp" "sesame oil"
  131. .IG "pinch" "white pepper"
  132. .IG "1 \(12 tsp" "salt"
  133. (I never include this)
  134. .PH
  135. .SK 1
  136. Wash rice 3 to 4 times in cold water and strain. Place rice in deep
  137. .AB "9 inch" "23 cm"
  138. round cake pan. Add
  139. .AB "4 cups" "900 ml"
  140. water.
  141. .SK 2
  142. Wash sausages and place on top of rice. Steam 35-40 minutes. Check
  143. periodically and add more water if necessary. \fBThis make a lot of rice\fR.
  144. I normally cut it down to about
  145. .AB "2-3 cups" "450-675 ml" .
  146. .SK 3
  147. After steaming is completed, cut sausages into 16 pieces and set aside.
  148. .SK 4
  149. Place rice in large mixing bowl, add the oyster sauce, sugar, soya sauce
  150. (light and dark), oil, pepper and salt (if required), and mix well.
  151. .SH "STUFFING LEAVES:"
  152. .IH
  153. .IG "16 large" "bamboo leaves"
  154. .br
  155. OR
  156. .IG "4 large" "lotus leaves"
  157. cut in 4 triangle sections each
  158. .PH
  159. .SK 1
  160. Soak leaves in hot water for 1-2 hours or until soft.
  161. .SK 2
  162. Divide filling into 8 equal portions.
  163. .SK 3
  164. Take 2 leaves and overlap one another. Place
  165. .AB "\(12 cup" "110 ml"
  166. rice in centre. Pat it down lightly. Add 1 portion of filling, 2 slices of
  167. barbecue pork, 2 slices of sausages. Cover with another
  168. .AB "\(12 cup" "110 ml"
  169. rice.
  170. .SK 4
  171. Wrap mixture and steam for \(12 hour.
  172. .NX
  173. Makes 8 bundles. Bundles \fBCANNOT\fR be frozen. Will keep in fridge for 2-3
  174. days. Steam for \(12 hour to re-heat.
  175. .SH RATING
  176. .I Difficulty:
  177. moderate.
  178. .I Time:
  179. ?
  180. .I Precision:
  181. measure ingredients.
  182. .WR
  183. Colin Moneypenny
  184. Colin.Moneypenny@dh.boeing.com
  185.  
  186.  
  187. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 RAITHA-2 OVl "29 Jul 91" 1991
  188. .RZ "CUCUMBER RAITHA"
  189. .KY INDIAN
  190. .IH
  191. .IG "1" "cucumber,"
  192. peeled and grated
  193. .IG "1 \(12 c" "plain yogurt" "1/3 l"
  194. .IG "\(12 c" "water" "110 ml"
  195. .IG "\(14 c" "fresh coriander leaves,"
  196. chopped
  197. .IG "\(12 tsp" "roasted cumin seeds"
  198. .IG "\(12 tsp" "salt"
  199. .IG "\(14 tsp" "cumin/coriander powder"
  200. .IG "\(14 tsp" "chili pepper"
  201. .PH
  202. .SK 1
  203. Add cucumber to yogurt and water.
  204. .SK 2
  205. Roll cumin seeds to a powder and add.
  206. .SK 3
  207. Add coriander and spices.
  208. .SH RATING
  209. .I Difficulty:
  210. very easy.
  211. .I Time:
  212. 5 mins.
  213. .I Precision:
  214. measure ingredients.
  215. .WR
  216. Jacqueline Clement
  217. clement_j@apollo.HP.COM
  218.  
  219.  
  220. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 CORIANDR-CHUT2 OV "29 Jul 91" 1991
  221. .RZ "CORIANDER CHUTNEY"
  222. .KY INDIAN
  223. .IH
  224. .IG "1 c" "fresh coriander leaves"
  225. .IG "1 slice" "fresh ginger"
  226. .IG "1 large clove" "garlic"
  227. .IG "1 \(12 Tbls" "coconut"
  228. .IG "\(12 tsp" "salt"
  229. .IG "1" "green chili pepper"
  230. .IG "1 \(12 Tbls" "roasted peanuts"
  231. .IG "\(12 c" "water" "110 ml"
  232. .IG "1 tsp" "cumin seed"
  233. .PH
  234. .SK 1
  235. Combine all ingredients in blender until well mixed.
  236. .SH RATING
  237. .I Difficulty:
  238. very easy.
  239. .I Time:
  240. 5 mins.
  241. .I Precision:
  242. measure ingredients.
  243. .WR
  244. Jacqueline Clement
  245. clement_j@apollo.HP.COM
  246.  
  247.  
  248. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 HOTPEPPER-CHUT OV "29 Jul 91" 1991
  249. .RZ "HOT PEPPER CHUTNEY"
  250. .KY INDIAN
  251. This is great.
  252. .IH
  253. .IG "9" "hot green peppers"
  254. (jalapenos)
  255. .IG "1 tsp" "cumin seed"
  256. .IG "\(12 c" "oil" "110 ml"
  257. .IG "1 hand" "fresh coriander leaves,"
  258. chopped
  259. .IG "1 clove" "garlic"
  260. .IG "1 tsp" "salt"
  261. .IG "pinch" "hing"
  262. .IG "10" "fenugreek seeds"
  263. .IG "1 Tbls" "oil" "15 ml"
  264. .IG "\(14 tsp" "mustard/cumin/sesame seed mix"
  265. .PH
  266. .SK 1
  267. Cook peppers and cumin seed in
  268. .AB "\(12 cup" "110 ml"
  269. oil over low heat, stirring occasionally. Turn peppers when browned.
  270. .SK 2
  271. Top with coriander leaves. Cook 20 minutes.
  272. .SK 3
  273. Crush peppers and garlic to medium pulp. Add salt, hing and fenugreek seeds.
  274. .SK 4
  275. Heat
  276. .AB "1 Tbls" "15 ml"
  277. oil. Add mustard/cumin/sesame seeds. When seeds pop, add to pepper mixture.
  278. Put pepper mixture in pan and stir to get all the seeds out.
  279. .SH RATING
  280. .I Difficulty:
  281. very easy.
  282. .I Time:
  283. ?
  284. .I Precision:
  285. measure ingredients.
  286. .WR
  287. Jacqueline Clement
  288. clement_j@apollo.HP.COM
  289.  
  290.  
  291. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 SCALLOPS-MSHRM S "29 Jul 91" 1991
  292. .RZ "SCALLOPS IN MUSHROOM CREAM SAUCE"
  293. .KY MICROWAVE FISH
  294. This is a microwave recipe based on something that I saw in a magazine. I've
  295. made more than a few changes, and now I think that it is just about right...
  296. It's pretty simple and looks as though you \fISLAVED\fR to make it (what more
  297. can you ask for?)
  298. .IH
  299. .IG "2 Tbls" "butter or margarine" "25 g"
  300. .IG "1 large" "leek,"
  301. sliced thin.
  302. .IG "\(14 lb" "fresh mushrooms," "110 g"
  303. sliced
  304. .IG "1 large" "carrot,"
  305. shredded
  306. .IG "\(12 c" "milk" "110 ml"
  307. .IG "3 Tbls" "white wine" "50 ml"
  308. .IG "1 oz package" "white sauce mix" "25 g package"
  309. .IG "1 lb" "bay scallops" "450 g"
  310. .IG "4 oz" "shredded swiss cheese" "100 g"
  311. .PH
  312. .SK 1
  313. In a
  314. .AB "2 quart" "1 l"
  315. glass casserole, melt butter on \fIHIGH\fR for 1 minute.
  316. .SK 2
  317. Add leek, mushrooms and carrot; cover and cook on \fIHIGH\fR for 3 minutes.
  318. .SK 3
  319. Stir in milk, wine, and white sauce mix until blended. Cover and cook on
  320. \fIHIGH\fR for 3 minutes, stirring once.
  321. .SK 4
  322. Stir in scallops, cover and cook on \fIHIGH\fR for 2 minutes.
  323. .SK 5
  324. Add cheese and stir until melted.
  325. .NX
  326. Although it can be served by itself, this is \fBMUCH\fR better served as a
  327. sauce over spinach pasta.
  328. .SH RATING
  329. .I Difficulty:
  330. easy.
  331. .I Time:
  332. 30 mins.
  333. .I Precision:
  334. measure ingredients.
  335. .WR
  336. Tom Liston
  337. tliston@amiganet.chi.il.us
  338.  
  339.  
  340. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 CRAWFISH-ETOU1 M "30 Jul 91" 1991
  341. .RZ "CRAWFISH ETOUFFEE"
  342. .KY FISH
  343. I worked a long time to perfect a home version of this dish. Here is my
  344. recipe:
  345. .IH "Makes about 4 servings"
  346. .IG "\(12 c" "oil or margarine" "110 ml"
  347. .IG "\(12 c" "flour" "60 g"
  348. .IG "1 large" "onion,"
  349. finely chopped
  350. .IG "1 large" "celery stalk,"
  351. finely chopped
  352. .IG "3 fat cloves" "garlic,"
  353. minced
  354. .IG "2 \(12 c" "fairly rich shrimp broth" "560 ml"
  355. .IG "1 Tbls" "lemon juice" "15 ml"
  356. .IG "\(12 c" "crawfish fat" "110 ml"
  357. (substitute
  358. .AB "3-4 Tbls" "50-65 ml"
  359. crawfish liquid or crawfish stock) \fB*\fR
  360. .IG "1 tsp" "salt"
  361. (omit if using crawfish stock)
  362. .IG "1 Tbls" "fresh parsley"
  363. (1 tsp dried)
  364. .IG "\(12 tsp" "cayenne pepper"
  365. .IG "\(12 tsp" "black pepper"
  366. .IG "\(12 tsp" "thyme"
  367. .IG "1" "bay leaf"
  368. .IG "1 lb" "frozen crawfish," "450 g"
  369. all liquid included
  370. .IG "2 large" "scallion tops,"
  371. sliced
  372. .IG "" "cooked converted rice"
  373. .PH
  374. .SK 1
  375. Make a medium dark roux by whisking the flour into the oil over medium heat
  376. and cooking, stirring constantly, until the mixture is the color of chocolate.
  377. .SK 2
  378. Add the onion along with the celery and garlic, and sautee over medium low
  379. heat until vegetables are tender, about 10 minutes.
  380. .SK 3
  381. Slowly add the shrimp stock, and bring to a boil. Lower heat to a simmer, and
  382. add lemon juice, crawfish fat/stock/liquid, and the spices. Simmer 15 minutes.
  383. .SK 4
  384. Add the crawfish and any liquid, bring to a rapid simmer, reduce to a low
  385. simmer, add the scallions, and simmer just until the crawfish are tender,
  386. about 10 minutes. Adjust seasonings.
  387. .SK 5
  388. To serve, mound some rice on a plate, and ladle some of the etouffee on top.
  389. .NX
  390. Crawfish fat gives the dish its characteristic flavor. In New Orleans, it can
  391. be bought in the stores, but it's tough to find elsewhere, so substitute. If
  392. you do find it, keep it refrigerated, as it is very perishable. By crawfish
  393. liquid, I mean any run off from frozen crawfish. Whenever you use crawfish
  394. for another reason (making Cajun popcorn, say), you should save any liquid
  395. from the inside of the package that remains after defrosting. This liquid is
  396. mainly water, but it will be orange in color from the crawfish fat and meat.
  397. .PP
  398. Finally, to make crawfish stock, take a dozen or so crawfish heads left over
  399. from a crawfish boil, and cover with some of the left over cooking liquid or
  400. water. Bring to a boil, reduce to a simmer, and cook for several hours. At
  401. the end of simmering, strain the stock, and reduce in half. Be careful when
  402. using this stock because it will be very salty. Omit any salt from the
  403. recipe, and adjust at the end.
  404. .SH RATING
  405. .I Difficulty:
  406. moderate.
  407. .I Time:
  408. 1 hour.
  409. .I Precision:
  410. measure ingredients.
  411. .WR
  412. Frank E. Tutzauer (a homesick Cajun)
  413. comfrank@ubvmsd.cc.buffalo.edu
  414.  
  415.  
  416. .RH REC.FOOD.RECIPES-#165 GREENS-MUSTARD MV "30 Jul 91" 1991
  417. .RZ "GREENS IN MUSTARTD OIL"
  418. .IH
  419. .IG "1 lb" "leafy greens" "450 g"
  420. - kale, collards, or spinach - washed and torn
  421. .IG "~4 Tbls" "oil" "65 ml"
  422. - mix mustard oil and vegetable oil (not olive oil) to taste - I use
  423. .AB "3 Tbls" "50 ml"
  424. mustard oil and
  425. .AB "1 Tbls" "15 ml"
  426. vegetable oil
  427. .IG "3-4 cloves" "minced garlic"
  428. .IG "<\(14 c" "water" "<55 ml"
  429. - (see directions)
  430. .IG "2-3 Tbls" "cider vinegar" "30-50 ml"
  431. .IG "" "salt"
  432. to taste
  433. .PH
  434. .SK 1
  435. Put oil(s) in wok or large pot and heat. Add minced garlic and saute about 20
  436. seconds (just to release taste; do not brown).
  437. .SK 2
  438. Add greens a handful at a time, mixing well between each handful. You want
  439. each piece of leaf coated with oil. Once all leaves are in, add a small
  440. amount of water to the pot and cover; steam until tender. (Tougher leaves like
  441. collards will need more water and longer steaming; spinach needs very little
  442. water and almost no steaming. You want almost no water left in the pot once
  443. the greens are tender).
  444. .SK 3
  445. Remove from heat. Add cider vinegar and stir well. Add salt to taste.
  446. .NX
  447. This is loosely based on a recipe from Madhur Jaffrey's \fIVegetarian World of
  448. the East\fR.
  449. .SH RATING
  450. .I Difficulty:
  451. easy.
  452. .I Time:
  453. ?
  454. .I Precision:
  455. measure ingredients.
  456. .WR
  457. Eileen Kupstas
  458. kupstas@cs.unc.edu
  459.