Dieses Verfahren wird fⁿr Frⁿchte verwendet, die sich schlecht entsaften lassen.
1. Ben÷tigte GefΣ▀e
1-2 GΣrballons aus Glas oder Kunststoff mit 10-20 Liter Inhalt
GΣraufsatz
Weinheber oder 1 Meter langer Gummi- bzw. Kunsstoffschlauch
2. Reinigung der GefΣ▀e
Die verwendeten GefΣ▀e mⁿssen sehr gut gesΣubert werden, da sonst schΣdliche Kleinlebewesen den Wein verderben k÷nnen.
Kleinteile werden dazu am besten in Wasser ausgekocht.
Kunststoffballons werden mit einer Bⁿrste gut gereinigt und mit kochendem Wasser ausgespⁿlt.
Glasballons werden ebenfalls mit hei▀em Wasser und Bⁿrste gereinigt. Das Wasser darf hier allerdings nicht zu hei▀ sein, damit der Ballon nicht zerspringt.
Ist hartnΣckiger Schmutz im Ballon vorhanden, so gibt man etwas hei▀es Wasser und etwas normalen Sand in den Ballon und schwenkt gut um.
Ein gutes Mittel zur Reinigung ist auch eine Natriumcarbonatl÷sung (125 g Natriumcarbonat auf 5 l Wasser). Hinterher mu▀ allerdings gut ausgespⁿlt werden, damit keine RⁿckstΣnde im GefΣ▀ verbleiben.
3. Herstellung der Maische und Ansatz des Weines
Dazu wird das Obst gut gewaschen. Anschlie▀end werden die Faulstellen vom Obst entfernt, Stiele, BlΣtter und eventuell vorhandene Steine entfernt und das Obst m÷glichst fein zerkleinert. Am einfachsten ist es, das Obst mit einem Mixer zu bearbeiten.
Jetzt werden die Zutaten zu dem Saft gegeben:
a.) Antigeliermittel: Manche Fruchtarten neigen zum Gelieren. Durch dieses Mittel wird das verhindert.
b.) Zuckerl÷sung: Man l÷st den Zucker im erwΣrmten Wasser und lΣ▀t abkⁿhlen.
c.) SΣure: Wichtig fⁿr Geschmack und Haltbarkeit des Weines (ZitronensΣure oder MilchsΣure).
d.) HefenΣhrsalz
e.) Reinzuchthefe
f.) GΣrstarter: Mit Hilfe des GΣrstarters wird die Reinzuchthefe vor der eigentlichen WeingΣrung vermehrt. Durch dieses Verfahren wird ein rascher Start der WeingΣrung erreicht. Man gibt hierzu 4 Tage vor der WeingΣrung die Reinzuchthefe in 0,5 l handelsⁿblichen Apfelsaft, in dem man 75 g Zucker und 1 HefenΣhrsalztablette aufgel÷st hat. Dieser Ansatz wird mit einem GΣraufsatz oder etwas Watte verschlossen und bei einer Temperatur von ca. 24 Grad aufgestellt.
g.) Kaliumdisulfit zur Schwefelung: 1 g pro 10 Liter, gut einrⁿhren. Wirkt gegen Mikroorganismen ohne die Hefe zu schΣdigen. Wird sehr sauber gearbeitet, kann auf diese Schwefelung auch verzichtet werden. Mit Schwefelung ist aber die Wahrscheinlichkeit gr÷▀er, da▀ der Wein gelingt.
Die ben÷tigten Zugaben und Mengen sind in den Einzelrezepten angegeben.
Der Saft wird jetzt mit Hilfe eines Trichters in den GΣrbehΣlter gegeben. Der GΣrbehΣlter sollte hierbei nur bis zur HΣlfte, h÷chstens zwei Drittel gefⁿllt sein. Ansonsten besteht die Gefahr, da▀ die Maische bei stⁿrmischer GΣrung aus dem GefΣ▀ austritt. Anschlie▀end wird der GΣraufsatz auf den BehΣlter aufgesetzt.
4. GΣrphase 1 - Stⁿrmische GΣrung
Die optimale Temperatur fⁿr diese GΣrung ist 24 Grad, die Maximaltemperatur 27 Grad. Ist die Temperatur h÷her, so sterben die Hefezellen ab und die GΣrung h÷rt auf. Wird der GΣrbehΣlter bei der optimalen Temperatur aufgestellt, so beginnt die GΣrung nach 1-2 Tagen. Der BehΣlter sollte jetzt 2-3 mal tΣglich krΣftig geschwenkt werden. Nach einigen Tagen steigt der BehΣlterinhalt durch die verstΣrkte KohlensΣureentwicklung hoch. Wird die GΣrung zu stark, kann der BehΣlter etwas kⁿhler gestellt werden. Jetzt sollte der BehΣlter noch 2 mal pro Tag umgeschwenkt werden. Die Dauer der GΣrphase 1 richtet sich nach der Art der Frucht, nach der Temperatur und nach der Menge, ist aber meist nach 2 Wochen abgeschlossen. Sie ist beendet, wenn das Blubbern des GΣraufsatzes nachlΣ▀t und die Schaumkrone langsam verschwindet. Die Maische sollte normalerweise nicht lΣnger als 2 Wochen stehen, da lΣngeres Stehen Nachteile fⁿr den Wein haben k÷nnte.
5. Abpressen der Maische
Man filtriert die Maische durch ein Leinentuch ein einen anderen GΣrbehΣlter ab. Tuch etwas auspressen, damit m÷glichst wenig Saft verloren geht. GΣrbehΣlter wieder mit GΣraufsatz verschlie▀en.
6. GΣrphase 2 - Ruhige GΣrung
Ist die stⁿrmische GΣrung beendet, beginnt die ruhige GΣrung. Man stellt jetzt den BehΣlter an einen etwas kⁿhleren Ort, ca. 18-20 Grad. Man mu▀ jetzt nur noch ab und zu Wasser im GΣraufsatz nachfⁿllen und ab und zu, wenn sich viel Schwebstoffe am Boden abgesetzt haben, den BehΣlter umschwenken.
Die KohlensΣureentwicklung wird jetzt immer weniger, bis sie schlie▀lich ganz aufh÷rt. Jetzt ist auch die GΣrphase 2 beendet. In den letzten Tagen vor Ende sollte der BehΣlter nicht mehr umgeschwenkt werden, damit sich der Wein klΣren kann. Die Dauer der GΣrphase 2 ist sehr unterschiedlich, je nach Frucht wenige Wochen bis mehrere Monate.
7. Abziehen des Weines
Der Wein wird mit Hilfe des Schlauches und mit Hilfe der Schwerkraft (mit Mund ansaugen) in einen 2. GΣrbehΣlter abgesaugt. Hierbei ist darauf zu achten, da▀ m÷glichst wenig der abgesetzten Trⁿbstoffe in den 2. BehΣlter gelangen.
Jetzt sollte nochmals mit Kaliumdisulfit (1 g pro 10 Liter) geschwefelt werden; in etwas Wein gut aufl÷sen und der Gesamtmenge zugeben und gut umschwenken.
Der verbleibende Luftraum im neuen GΣrbehΣlter sollte jetzt m÷glichst klein sein. Eventuell noch etwas Wasser nachfⁿllen. Der BehΣlter wird jetzt wieder mit dem GΣraufsatz verschlossen.
8. KlΣrung
Der BehΣlter sollte jetzt in einen dunklen Raum gestellt werden, der eine Temperatur von ca. 10-14 Grad hat. Der junge Wein klΣrt sich jetzt, d.h. es setzen sich weitere Schwebstoffe ab, und reift nach, d.h. er entwickelt den vollen Geschmack. Die KlΣrung dauert etwa 2-4 Wochen.
9. Flaschenabfⁿllung
Ist die NachklΣrung beendet, wird der Wein in Flaschen abgefⁿllt. Man fⁿllt die Flaschen wieder mit Hilfe des Schlauches und der Schwerkraft, damit die abgesetzten Trⁿbstoffe nicht mit in die Flaschen gelangen. Die Flaschen sollten vor dem Fⁿllen sehr gut gereinigt werden, entweder mit kochendem Wasser oder mit oben erwΣhnter Natriumcarbonatl÷sung.
Die Flaschen werden bis 2-3 cm unter den Verschlu▀ gefⁿllt und mit Korken oder Kippverschlu▀ o.Σ. dicht verschlossen.
7. Lagerung
Die Weinflaschen werden jetzt noch gelagert bei optimal 8-12 Grad, liegend in einem dunklen Raum. Hierbei klΣrt sich der Wein noch vollstΣndig. Es setzt sich dabei ein Bodensatz ab, der beim Einschenken nicht mit eingegossen wird. Die empfohlene Lagerdauer ist von der Fruchtart abhΣngig.
