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Text File  |  1997-11-23  |  2KB  |  67 lines
  1. Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel und Spinat-Pesto-Sauce
  2.  
  3. Fⁿr 6 Portionen:
  4.     6 kleine Fenchelknollen (a 180-200 g)
  5.     Salz
  6.     400 ml Fischfond (a. d. Glas)
  7.     20 g Schalotten
  8.     7 El Oliven÷l
  9.     50 ml Wei▀wein
  10.     20 g Parmesan (gerieben)
  11.     2 T÷pfe Basilikum
  12.     5 SpinatblΣtter
  13.     20 g Pinienkerne
  14.     70 g weiche Butter
  15.     18 Jakobsmuscheln (ohne Schale, a 30-40 g)
  16.     Meersalz (a. d. Mⁿhle)
  17.     wei▀er Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  18.     1 Tl Zitronensaft
  19.     Mehl zum Bearbeiten
  20.  
  21. 1. Fenchel waschen, Grⁿn abschneiden und aufbewahren. Stiele
  22. auf 3 cm kⁿrzen, WurzelansΣtze 1 cm dick abschneiden,
  23. Strⁿnke keilf÷rmig herausschneiden. Knollenschichten
  24. vorsichtig voneinander l÷sen, 12 m÷glichst gleich gro▀e,
  25. sch÷ne Innensegmente auswΣhlen. Fenchel 5 Minuten in
  26. Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser
  27. abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.
  28.  
  29. 2. Fischfond auf 300 ml reduzieren. Schalotten in Ringe
  30. schneiden, in 1 El Oliven÷l glasig dⁿnsten. Wein und Fond
  31. dazugie▀en. Mit Parmesan 15 Minuten offen kochen lassen,
  32. beiseite stellen.
  33.  
  34. 3. Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern. Mit
  35. Pinienkernen und 30 g Butter in der Moulinette pⁿrieren.
  36. Abgedeckt kalt stellen.
  37.  
  38. 4. Von den Muscheln Muskel und Rogen abschneiden. Rogen
  39. aufbewahren. Muscheln mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft
  40. wⁿrzen und in Mehl wenden.
  41.  
  42. 5. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Fenchel
  43. 3 Minuten bei milder Hitze rundum goldgelb braten. KrΣftig
  44. salzen und pfeffern. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm
  45. stellen.
  46.  
  47. 6. 5 El Oliven÷l sehr hei▀ werden lassen. Muscheln pro
  48. Seite ca. 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, 6 Minuten
  49. weiterbraten. Die letzte 1/2 Minute den Rogen mitbraten.
  50. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf Kⁿchenpapier geben
  51. und warm stellen.
  52.  
  53. 7. Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der
  54. Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden
  55. pⁿrieren. Restliches ╓l dazugeben, kalte Pesto-Butter in
  56. Fl÷ckchen unterschlagen.
  57.  
  58. 8. Den Fenchel auf vorgewΣrmte Teller verteilen. Mit je
  59. drei Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce betrΣufeln,
  60. mit Fenchelgrⁿn dekorieren. Restliche Sauce separat dazu
  61. servieren.
  62.  
  63. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
  64. Pro Portion
  65. 21 g E, 26 g F, 12 g KH = 366 kcal (1530 kJ)
  66.  
  67.