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Text File  |  1997-11-21  |  3KB  |  81 lines
  1. Wildeintopf
  2.  
  3. Fⁿr 4-6 Portionen:
  4.     200 g dicke wei▀e Bohnen
  5.      (ⁿber Nacht eingeweicht)
  6.     Salz
  7.     4 LorbeerblΣtter
  8.     1 kg Knochen vom Wild
  9.     12 Wacholderbeeren
  10.     1 Zweig Rosmarin
  11.     5 El ╓l
  12.     3 Zwiebeln
  13.     1 Bund Suppengrⁿn
  14.     2 Tl Fenchelsaat
  15.     1/4 l Rotwein
  16.     1 Knoblauchzehe
  17.     6 Pimentk÷rner
  18.     1 El Oliven÷l
  19.     Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  20.     1,2 kg Wildschweinschulter
  21.      (kⁿchenfertig, ohne Knochen)
  22.     150 g italienische Fenchelsalami
  23.     80 g Staudensellerie (mit Grⁿn)
  24.     100 g M÷hren
  25.     2 Fenchelknollen (a ca. 350 g)
  26.     400 g WirsingblΣtter
  27.     Muskatnu▀ (frisch gerieben)
  28.  
  29. 1. Das Einweichwasser der Bohnen abgie▀en. Die Bohnen in 
  30. Salzwasser mit 2 LorbeerblΣttern in 1 1/2-2 Stunden weich
  31. kochen. Abgie▀en, die Flⁿssigkeit aufbewahren.
  32.  
  33. 2. Inzwischen fⁿr einen Wildfond die Knochen kleinhacken
  34. und mit 6 Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 El ╓l
  35. r÷sten. 2 Zwiebeln mit Schale grob wⁿrfeln, Suppengrⁿn
  36. grob zerschneiden. Mit 1 Tl Fenchelsaat zu den Knochen
  37. geben und kurz mitr÷sten. Den Rotwein dazugie▀en, 
  38. aufkochen und vollkommen reduzieren. Mit 1 l Wasser 
  39. auffⁿllen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen,
  40. dann durch ein Mulltuch passieren. Den Fond (es sollen
  41. 700 ml sein) mit 200 ml Bohnenflⁿssigkeit auffⁿllen und
  42. auf 400 ml einkochen.
  43.  
  44. 3. Fⁿr eine Wⁿrzpaste die Knoblauchzehe pellen und grob
  45. wⁿrfeln. Mit den restlichen Wacholderbeeren, der 
  46. restlichen Fenchelsaat, Piment und Oliven÷l im M÷rser 
  47. zerstampfen. Salzen und pfeffern.
  48.  
  49. 4. Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen HΣutchen
  50. und Sehnen befreien, in jeweils ca. 100 g schwere Stⁿcke
  51. schneiden und mit der Wⁿrzpaste einreiben. Die Salami ca.
  52. 1 cm gro▀ wⁿrfeln. Staudensellerie und M÷hren putzen, das
  53. Selleriegrⁿn beiseite legen. Die restliche Zwiebel pellen.
  54. Das Gemⁿse ca. 1/2 cm gro▀ wⁿrfeln.
  55.  
  56. 5. Das Fleisch in einem schweren BrΣter im restlichen ╓l
  57. rundum anbraten. Salami- und Gemⁿsewⁿrfel dazugeben, mit
  58. 100 ml Bohnenflⁿssigkeit auffⁿllen. Im Ofen bei 180 Grad
  59. auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 30 Minuten
  60. zugedeckt schmoren, dabei mehrmals wenden (Gas 2-3, Umluft
  61. nicht empfehlenswert).
  62.  
  63. 6. Inzwischen die Fenchelknollen putzen und in ca. 1/2 cm
  64. dicke Scheiben schneiden, das Fenchelgrⁿn aufbewahren.
  65. WirsingblΣtter putzen, die dicken Rippen herausscheiden.
  66. Die BlΣtter in ca. 3 cm gro▀e Rauten schneiden. Fenchel
  67. 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken. Wirsing
  68. in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
  69.  
  70. 7. Nach 1 Stunde, 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und
  71. den Wildfond zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten
  72. schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wⁿrzen.
  73.  
  74. 8. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel-
  75. und Selleriegrⁿn garnieren.
  76.  
  77. Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Einweichzeit fⁿr die Bohnen)
  78. Pro Portion (bei 6 Portionen)
  79. 56 g E, 24 g F, 19 g KH = 539 kcal (2256 kJ)
  80.  
  81.