LΘto se doufßm, alespo≥ te∩, v kv∞tnu, kdy₧ tohle pφÜu za svΘ v²kony styd∞t nemusφ. LΘto je Φasem zaslou₧enΘho oddychu p°ed dalÜφm roztßΦenφm kol kapitalismu a ka₧d² je trßvφ dle svΘho vkusu, zvyk∙ a mo₧nostφ. Mnozφ se vydali na svΘ chaty Φi chalupy, a tu p°ed nimi po nßvratu od rybnφka Φi z leÜenφ stojφ otßzka: Co s dneÜnφ veΦe°φ? K plotn∞ se nikomu moc chtφt nebude, a tak je tu mo₧nost spojit p°φjemnΘ s u₧iteΦn²m.
Jednou z nejmilejÜφch Φinnostφ, kter²m se lze za vlahΘho podveΦera oddßvat, je alespo≥ dle mΘho nßzoru jφdlo. DobrΘ, samoz°ejm∞. Jistß spisovatelka a v∙bec medißlnφ hv∞zda by v tuto chvφli urΦit∞ prohlßsila cosi v tom smyslu, ₧e kdosi moudr² pravil: "Jφst se musφ, proto by jφdlo m∞lo b²t p°φjemnΘ." Co tedy pojφst, kdy₧ slunce ubφrß plyn a ledniΦka je mile nadita? Nask²tß se mo₧nost vytßhnout zahradnφ gril, pytel d°ev∞nΘho uhlφ, kus flßkoty a dalÜφ jinΘ samΘ dobrΘ v∞ci, a vytvo°it opravdovou lah∙dku.
V naÜich konΦinßch se grilovßnφ v∞nujφ mnozφ, avÜak tak n∞jak normßln∞, bez emocφ, prost∞ jako jednΘ z mo₧nostφ, jak si uva°it n∞co chutnΘho. Ve velkΘ zemi za velkou vodou je vÜak grilovßnφ, tedy v mφstnφm nßzvoslovφ barbecue (mß to i zkratku: BBQ) ₧ivotnφm stylem. Aspo≥ pro n∞koho, tedy p°esn∞ji pro mnohΘ. BBQ party je b∞₧n²m zp∙sobem, jak se seznßmit s nov²mi sousedy, jak "stmelit" sousedskou komunitu, jak se p°edvΘst. Nutno jeÜt∞ poznamenat d∙le₧itΘ: barbecue nenφ pouhΘ grilovßnφ, ale takΘ uzenφ.
Je to a₧ s podivem: AmeriΦanΘ jsou posedlφ zdrav²m zp∙sobem ₧ivota, k n∞mu₧ krom sebestupidn∞jÜφch t∞lesn²ch aktivit (viz i u nßs rozjetΘ teleshoppingovΘ kampan∞ kolem zßzraΦn²ch muΦidel se zaruΦen²m ·Φinkem...) pat°φ tΘ₧ zdravΘ stravovßnφ. Mßnie po₧φvat v²hradn∞ nφzkokalorickΘ a nφzkotuΦnΘ potraviny se tu paradoxn∞ st°etßvß s vep°ov²mi ₧ebry grilovan²mi za p°φtomnosti vÜelikΘho ko°enφ, Φasto Φφm ost°ejÜφho, tφm lΘpe. N∞jak to nechßpu: takov² americk² Bob Φi Lucy se jeden veΦer masem k nehnutφ naperou, mo₧nß i lehce Φi znaΦn∞ p°ipßlen²m Φi uzen²m (samoz°ejm∞ zdrav²m kou°em...), a zφtra pak v supermarketu pasou po light jogurtech, low fat s²rech a sugar free zmrzlin∞, neb ₧φt se mß zdrav∞. (Co d∙kaz p°edeÜlΘho tvrzenφ p°edklßdßm informaci o tom, ₧e jistß americkß firma, specializujφcφ se na prodej ko°enφ a p°φsad pro grilovßnφ, nabφzφ skuteΦn∞ low fat & cholesterol free barbecue sauce. Pou₧itφ? Na kus prasete, t°ebas. [1])
Kdy₧ zp∙sob ₧ivota, pak se musel odrazit i ve virtußlnφm, internetovΘm sv∞t∞, kter² je stßle p°ece jen a¥ se nßm to lφbφ Φili nic p°evß₧n∞ americk². Zkusil jsem jen lehce zaÜ¥ourat, a tu se na mne vyvalilo ·d∞snΘ mno₧stvφ informacφ, www Φi ftp strßnek a adres, reklam, nßvod∙, diskusnφch skupin, fotografiφ, zvuk∙, videozßznam∙, obrßzk∙, prost∞ barbecueing ve vÜech podobßch. Opravdu jsem se vyd∞sil. Kdo se v tom mß vyznat? To nedokß₧e nikdo, a tak tento v²let do sv∞ta ₧hav²ch uhlφk∙ bude vφcemΘn∞ namßtkov²m v²b∞rem z toho, co jsem dokßzal projφt.
Historie barbecue je dlouhß a nenφ zcela jasnΘ, kdy a jak se to vlastn∞ vÜechno seb∞hlo. Verzφ je n∞kolik, ze kter²ch n∞kolik uvßdφm. Jedna tvrdφ, ₧e v tom majφ prsty Francouzi (co₧ by nebylo zase n∞jak nepravd∞podobnΘ). Slovo barbecue opravdu znφ francouzsky a pochßzφ pr² z barbe-a-quene, tedy peΦenφ od fous∙ po ocas. Verze druhß pak soudφ, ₧e otcovΘ barbecue jsou indißni AravakovΘ, ji₧ prvnφ grill party p°edvedli Üpan∞lsk²m nßmo°nφk∙m. Pekli pr² na roÜtu ze syrovΘho d°eva a onen strom, jen₧ poskytl neho°lavΘ pruty, naz²vali AravakovΘ barbacoa. Je tu ovÜem jeÜt∞ verze dalÜφ, myslφm, ₧e je t°etφ v po°adφ. Je to sice verze trochu slo₧it∞jÜφ, jß vÜak myslφm, ₧e to nevadφ. Slovo buccaneer (pirßt, bukan²r) pr² bylo synonymem pro v²raz barbecuer. Byli to divocφ nßmo°nφci, kte°φ lovili divokΘ sudokopytnφky a pak jejich maso udili na roÜtech zvan²ch po indißnsko-francouzsku boucan. P∙vodnφ barbek²°i se vÜak od peΦenφ divok²ch prasat rekvalifikovali na v²nosn∞jÜφ Φinnost, pirßtstvφ, a p∙vodnφ v²znam slova bukan²r se tak pon∞kud zm∞nil.
Dost mo₧nß, ₧e pravdu mß jeÜt∞ dalÜφ verze, je₧ tvrdφ, ₧e kolΘbka barbecue stojφ v Severnφ Karolφn∞ Φi ve Virginii, a dokonce o tom je pφsemn² zßznam z roku 1666. K rozvoji tohoto zp∙sobu ·pravy masa vedl nejen nadbytek polodivok²ch prasat, n²br₧ takΘ nedostatek soli pro jejich chov a citrus∙, zdroje to vitamφnu C. Ten severnφ Karoli≥anΘ dohßn∞li paprikou, na "cΘΦko" takΘ bohatou. Dost bylo tΘ₧ octa, baktericidnφ lßtky. A ocet, s∙l a paprika z∙staly dodnes zßkladnφmi p°φsadami p°i peΦenφ masa na grilu.
Grilovßnφ, barbecue, v tΘ podob∞, jak je znßme dnes, se objevilo n∞kdy v dob∞ George Washingtona, kdy r∙znß a mnohß politickß shromß₧d∞nφ byla dobrou p°φle₧itostφ, kterak vypiplat (s v²znamn²m p°φsp∞vkem ji₧ansk²ch kucha°∙) tepelnΘ zpracovßnφ t°eba i cel²ch vep°∙ (o tom tΘ₧ dßle, i s obrßzky).
Prßv∞ p°φsluÜnφci ji₧nφch stßt∙, najm∞ Texasu Φi Tennessee, se pyÜnφ tφm, ₧e jejich barbecue know-how je nejlepÜφ. O tom se mohli p°esv∞dΦit na nedßvnΘm, ji₧ sedmΘm mistrovstvφ sv∞ta v grilovßnφ, kterΘ uspo°ßdala tΘ₧ sv∞tovß palφrna Jack Daniel\s. A tam se ukßzalo: mistrem bez rozdφlu kategoriφ se stali KansasanΘ, vep°ovΘ ₧ebφrko vyhrßli taky, stejn∞ jako vep°ovΘ plecko a celΘho vep°φka zvlßdli taktΘ₧ nejlΘpe. Hov∞zφ ₧ebro upekli nejskv∞leji pyropigmaniaci (tak si opravdu °φkajφ) z Missouri. Ti takΘ vyhrßli v dr∙be₧i. Kansas i Missouri jsou p°ece jen trochu vφc na sever... [2]
PeΦenφ celΘho prasete nenφ ani u nßs nijak neobvyklΘ. Americk², p°esn∞ji mississippsk² zp∙sob se vÜak od naÜeho ro₧n∞nφ s rotacφ p°ece jen liÜφ. Dokonale to popisuje ji₧ ohlßÜenß strßnka [3] s nßzvem Doss\ Hawgs How We Cook Hawgs in Mississippi (Prase na matraci Jak peΦeme prasata v Mississippi). P°φpravy jsou velmi, velmi slo₧itΘ a soudφm, ₧e se do nich mohou pustit jen opravdovφ nadÜenci. Je t°eba nejd°φv postavit "postel", z tvßrnic zd∞nΘ ohniÜt∞ s roÜtem, p°ipravit mno₧stvφ ₧havΘho d°ev∞nΘho uhlφ a jako v popisovanΘm p°φpad∞ dv∞ prasata o vßze kolem 50-70 kilo, celß, po b°iÜe roz°φznutß a rozploÜt∞lß. ╚epice a br²le nejspφÜ nejsou nutnΘ.
Bylo by vÜak mo₧nß vhodnΘ se podφvat spφÜe na ty zp∙soby p°φpravy jφdel na venkovnφm grilu, je₧ jsou p°enosnΘ i do p°ece jen st°φzliv∞jÜφ Evropy. Kde si tedy nechat poradit? O porcovßnφ masa vyprßvφ velmi podrobn∞ strßnka [4], kde krom kanadskΘho stylu bourßnφ se doΦteme i o zp∙sobech britsk²ch a japonsk²ch a tΘ₧ o tom, jak maso t°φdit a ohodnotit.
Adresa s po°adov²m Φφslem [5] je jednou z nejdokonalejÜφch, je₧ jsem p°i putovßnφ za vep°ovou v∙nφ naÜel. Nejen slovnφk odborn²ch termφn∙, n²br₧ takΘ nabφdka vybavenφ, r∙znΘ finty a kouzla, druhy topiva od plynu po r∙znΘ d°evo a d°ev∞nΘ uhlφ. Tady by mo₧nß bylo dobrΘ se trochu zastavit. DubovΘ d°evo je nejvhodn∞jÜφ pro uzenφ hov∞zφho masa. Jablo≥ se hodφ pro ·pravu dr∙be₧e, ryb Φi ΦistΘ Üunky. OlÜovΘ d°evo pou₧φvajφ znalci hlavn∞ na uzenφ losos∙, dalÜφch ryb a ku°at, stejn∞ jako viÜe≥. Javor se nejlΘpe u₧ije p°i opΘkßnφ zeleniny (t°eba kuku°iΦn²ch klas∙).
ZejmΘna pro uzenφ grilovat se dß i pomocφ primitivnφch nßstroj∙ je t°eba mφt °ßdnΘ stroje. Stabilnφ udφrny jsou k vid∞nφ por∙znu i kolem naÜich nemovitostφ, ale pojφzdnß? To jsem jeÜt∞ nevid∞l. K dosa₧enφ dokonal²ch v²sledk∙ a okouzlenφ host∙ vaÜimi BBQ schopnostmi je nutno postupovat p°i prßci se znalostφ nejnov∞jÜφch v∞deck²ch poznatk∙. Velmi d∙le₧itΘ je upravovat suroviny ve sprßvnΘ teplot∞. K tomu jsou (nevφm, jestli u nßs) k mßnφ specißlnφ ohnivzdornΘ teplom∞ry, je₧ sd∞lφ, zda p°i grilovßnφ hov∞zφho steaku tak, aby byl uvnit° r∙₧ov², nep°ekroΦφ vnit°nφ teplota masa 71░ C. Pro sv∞tleÜed² vlah² st°ed steaku pak peΦte p°i teplot∞ 74 ░C. Je to v∞da, co₧?
Ale u₧ je naΦase najφt si n∞co recept∙ a zatφm si jen p°edstavovat, jak to asi m∙₧e chutnat. Prvnφ na °ad∞ je grilovanß kuku°ice. Strßnka [5] ji v°ele doporuΦuje, je vynikajφcφ a mß mßlo kaloriφ:
Pou₧ijte sice zralΘ, ale jeÜt∞ ne tvrdΘ klasy. Odhr≥te krycφ listy zpßtky a odstra≥te vlßkna. Lehce pot°ete zrna olivov²m olejem a posypte Φerstv²m koprem. Pak vra¥te krycφ listy zp∞t a na ÜpiΦce je zajist∞te drßtem nebo provazem. Na grilu p°i teplot∞ 150 ░C je p°i ΦastΘm otßΦenφ peΦte asi 25-35 minut, a₧ slupka lehce zhn∞dne.
Druhß verze je pr² jeÜt∞ chutn∞jÜφ, ale mφ≥ nekalorickß:
Postup je tΘm∞° toto₧n², a₧ na to, ₧e p°ed polo₧enφm na gril se klasy mßΦejφ Φtvrt hodiny ve studenΘ vod∞. Griluje se pouh²ch dvacet minut, tak₧e se spφÜ jednß o kombinaci s duÜenφm. Podßvß se s miskou, ve kterΘ se smφchajφ dva dφly zm∞klΘho mßsla s dv∞ma dφly ΦerstvΘho tymißnu. P°idejte slßnku a pep°enku, a je blaze.
N∞jak mi nenφ jasnΘ, jak m∙₧e b²t kuku°ice nφzkokalorickß. Pokud se vÜak nejednß o n∞jakou specißlnφ americkou sortu. Empiricky jsem zjistil, ₧e to musφ b²t n∞jakß m²lka. M∙j otec byl toti₧ ze Slovßcka a tam o kuku°ici, turkyni, nouze nenφ. M∞l ji rßd zejmΘna filtrovanou p°es husu, ale nepohrdl ani jen tak ve slanΘ vod∞ uva°en²mi klasy. Jednoho roku se p°ihodila velkß nad·roda, Φi mo₧nß dru₧stevnφ pole mφ≥ hlφdali, to u₧ si nepamatuju. MΘmu tßtovi se pak poda°ilo b∞hem dvouΦi t°φt²dennφ sez≤ny klßsk∙ zkrmit se snad o patnßct kilo. Tak nevφm, jak to s tφm mno₧stvφm kaloriφ (Φi d₧oulφ) je.
Kdo radÜi maso, i pro toho tu n∞co mßme. Nejd°φv kraviΦku:
6 siln∞jÜφch roÜt∞nek, 1/4 Üßlku hn∞dΘho cukru (b²vß ke koupi i u nßs), 1 1/2 l₧φce nahrubo mlet²ch ho°ΦiΦn²ch zrnek, 1 l₧φce nejlΘpe jableΦnΘho octa, 1 jemn∞ nakrßjenß cibule, 1 bobkov² list, Üßlek piva. Krom∞ masa vÜechno smφchejte v kastr∙lku, uve∩te v var, ztlumte plamen a 10 minut va°te. Do mφsy polo₧te maso, nalijte na≥ vychlazen² lßk a nechte tak dv∞ hodiny mßΦet. ObΦas maso p°elo₧te. Pak u₧ jen grilujte dohn∞da po obou stranßch. (N∞jak mi v tomto receptu schßzφ s∙l, ale mo₧nß to tak mß b²t. S∙l nenφ zdravß a AmeriΦani p°ece jedφ zdrav∞.)
A co s takov²mi vep°ov²mi kotletkami? Pot°ebujete 6 libov²ch ₧ebφrek s kostφ, 2 l₧φce bφlΘho octa (nebo citronovΘ Ü¥ßvy, tΘ trochu vφc), l₧iΦku ΦerstvΘ sekanΘ Üalv∞je, l₧φci hn∞dΘho cukru, necelou l₧iΦku mletΘho bφlΘho pep°e, l₧iΦku sladkΘ papriky (odvß₧nφ mohou ΦßsteΦn∞ pou₧φt tΘ₧ pßlivou), s∙l. Maso po okrajφch a od kosti nakrojte, aby se pak nekroutilo. Vlo₧te je do mφsy a zalijte sm∞sφ vÜech p°φsad. Mφsu postavte do ledniΦky, dv∞ hodiny maso v nßlevu mßΦejte a sem tam obra¥te. Pak kolem p∙l hodiny opΘkejte na st°edn∞ ₧havΘm d°ev∞nΘm uhlφ a potφrejte zbylou marinßdou, do kterΘ mo₧no p°idat dle libosti dalÜφ chuti, p°φpadn∞ n∞kterΘ zam∞nit.
Grilovßnφ mß toti₧ tu v²hodu, ₧e se p°i n∞m m∙₧e vyvztekat ka₧d², nejv∞tÜφch ·sp∞ch∙ vÜak dosahujφ duÜe polφbenΘ m·zou, osoby um∞lecky zalo₧enΘ, pohybujφcφ se ve vyÜÜφch sfΘrßch duchovna. Um∞nφ kucha°skΘ stavφ narove≥ um∞nßm klasick²m mnozφ a je to srovnßnφ nekulhavΘ.
O paprice by mo₧nß stßlo za to zmφnit se blφ₧. Adresa [6] se v∞nuje specieln∞ paprice pßlivΘ a objevil jsem tu n∞kterΘ zajφmavosti. Kterß paprika je nejpßliv∞jÜφ? Pr² to je Red Savina Habanero a mß 577 000 Scovillov²ch jednotek, kter²mi se pßlivost paprik m∞°φ. Dosud vedlo oran₧ovΘ Habanero se t°emi stovkami tisφc jednotek. M∞°ili to v laborato°φch znßmΘ firmy Hewlett-Packard v Coloradu pomocφ vysokotlakΘ chromatografie. Pßlivost paprik zp∙sobuje capsaicin. Je rozpustn² v lihu, nikoli ve vod∞,co₧ znamenß, ₧e pitφ vody p°i posti₧enφ pßlivou paprikou nepomßhß. Tento argument mne tedy dovßdφ k otßzce: Co by se pak v takovΘm p°φpad∞ m∞lo pφt?
Ale zp∞t ke kulinß°sk²m rozkoÜφm, nikoli ·trapßm. Nezapomenu ani na dr∙be₧, tedy p°esn∞ji ku°e. N∞jak si toti₧ nedokß₧u p°edstavit, ₧e by se n∞kdo dobrovoln∞ pokouÜel grilovat slepici Φi krocana. P°i tΘto p°φle₧itosti se trochu pochlubφm a na ve°ejnost vynesu rodinnΘ tajemstvφ, vycizelovanΘ generacemi a lΘty (n∞kdy i nezdar∙ a slep²ch uliΦek).
Vezm∞te ku°e Φi ku°ata, rozporcujte je, mo₧no jen na b∞₧nΘ Φtvrtky, lze i na v∞tÜφ poΦet meÜφch kousk∙. Omyjte je a osuÜte a pot°ete kouzelnou sm∞sφ. P°edesφlßm, ₧e ·mysln∞ neuvßdφm p°esnß mno₧stvφ, neb p°i p°φprav∞ tΘto pochoutky se °φdφm instinktem a odm∞rky z∙stßvajφ zasuty.
Nßt∞r se sklßdß z p°ibli₧n∞ stejnΘ dßvky oleje a citr≤novΘ Ü¥ßvy, trochy s≤jovΘ omßΦky (p°φpadn∞ s p°φdavkem worcesteru), znaΦnΘho, ale opravdu znaΦnΘho mno₧stvφ t°enΘho Φesneku, soli, drcenΘho rozmar²nu (obvykle pou₧φvßm suÜen², ale dovolφ-li mi to drzost, odrbu n∞kde v kv∞tinßΦi Φerstv², nasekßm jej a je to lepÜφ). To vÜe smφchßm, maÜlovaΦkou pot°u ku°e ze vÜech stran a nechßm n∞jak² Φas le₧et. ╚as od Φasu je mo₧no ingredience pozm∞nit, zkouÜel jsem pou₧φt t°ebas Φerstvou mßtu Φi tymißn nebo kari, tu p°idat med Φi jogurt a taky to Ülo. A jak!
Mezitφm roztopφm gril s roÜtem (pou₧φvßm pßr st°ik∙ brentÜpiritusu, nikoli galony tekutΘho kyslφku, jak se o tom pφÜe na [7]). A pak griluji, oΦichßvßm, potφrßm ku°e zbylou omßΦkou, t∞Üφm se a °φkßm si: "Jak je ten sv∞t krßsn²!" K hotovΘmu zßzraku pak trochu ΦerstvΘho chleba, zeleninov² salßt a dobrΘ vφno, vinn² st°ik Φi pivo.
Nezb²vß mi te∩, ne₧ vßm pop°ßt, aby vßm uhlφ dob°e ho°elo (pravov∞rnφ pyropigmaniaci p°φsahajφ pouze na uhelnΘ grily, novoty jako plynovΘ, lßvovΘ Φi vÜelikΘ jinΘ zavrhujφ jako mßmenφ pekelnΘ). Nep°esolte, nep°ipeΦte (i kdy₧ spßlenΘ pr² jde na krßsu) a v∙bec u₧φvejte ₧ivota. Je p°φliÜ krßtk² na to, abychom jej promarnili velkopr∙myslov²mi hamburgry vetknut²mi v polystyrΘn. A ₧e to nenφ zdravΘ, jφst vep°ovΘ maso, navφc p°ipeΦenΘ Φi uzenΘ? Soudφm, ₧e dop°ßt si podobnou lah∙dku prosp∞je lidskΘ ps²Üe, pota₧mo t∞lu vφc, ne₧ ₧ivit se zaruΦen∞ prosp∞Ünou stravou a p°itom se tr²znit odmφtßnφm dobrot a vÜech rozkoÜφ s nimi spojen²ch.
Vladimφr Fuksa
Adresy zmφn∞nΘ v textu:[2]http://206.65.207.54/heres_your_cue.html
[3]http://www.erc.msstate.edu/hawgs/hawgs.html
[4]http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch3.0.htm
[6]http://neptune.netimages.com/~chile
[7]http://sedona.uafphys.alaskaedu/~price/goble.html.
DalÜφ zdroje informacφ o grilovßnφ a BBQ najdete v Internettu.
