Zdravotnφ rizika ze zpracovßvan²ch potravin a "trans" tuk∙
V²tah z http://www.healthy.net/library/articles/passwater/egin01.htm, autor: Richard Passwater, Ph.D., p°eklad P.K.
Mary G. Enigovß, Ph.D., dietolo₧ka, vÜeobecn∞ znßmß dφky svΘmu v²zkumu dietetick²ch vliv∙ tuk∙ a olej∙, je takΘ odbornou konzultantkou, provozuje klinickou praxi, je °editelkou Nutrucional Sciences Division of Enig Associates, Inc., Silver spring, Maryland, USA.
PoprvΘ jsem se seznßmila s v²zkumem Mary EnigovΘ v roce 1978 ve zprßv∞ Federation Proceedings (Federßlnφ postupy). Pßrkrßt jsme se setkaly a od tΘ doby jsem n∞kolikrßt psala o trans tucφch v Φasopise Supernutricion. M∞ly jsme a mßme spoleΦn² zßjem a to p°edevÜφm problematiku trans tuk∙ ze zpracovßvan²ch potravin. Ob∞ jsme se zab²valy p°edevÜφm myln²m v₧it²m p°esv∞dΦenφm, ₧e ztu₧en² margarφn je lepÜφ ne₧ p°φrodnφ mßslo.
Konzumace ovoce, zeleniny a celozrnn²ch potravin je velice ₧ßdoucφ. AvÜak ΦßsteΦn∞ ztu₧enΘ rostlinnΘ tuky jsou n∞co ·pln∞ jinΘho. AmeriΦanΘ jedφ p°φliÜ mnoho tuk∙ (obzvlßÜt∞ ΦßsteΦn∞ ztu₧en²ch) a mßlo ovoce a zeleniny.
Hydrogenace niΦφ nutriΦnφ hodnotu rostlinnΘho oleje. ProΦ by vÜak kdokoliv m∞l chtφt niΦit nutriΦnφ hodnotu? D∙vod hydrogenace je ztu₧enφ oleje tak, aby se podobal skuteΦnΘ potravin∞, jako nap°. mßslu. Proces hydrogenace dodßvß ₧ßdanΘ vlastnosti jako nap°. roztφratelnost, strukturu, "pocit na jazyku" a zv²Üenou dobu trvanlivosti vzhledem k tekutΘmu rostlinnΘmu oleji. B∞hem tohoto procesu reaguje olej s hydrogenaΦnφm (vodφkov²m) plynem p°i 90-230 st.C pod tlakem po n∞kolik hodin za p°φtomnosti katalyzßtoru jako nikl nebo platina. Tento v²robnφ postup vÜak nem∙₧e ·Φinn∞ kontrolovat, kam se p°esn∞ p°idajφ atomy vodφku k "nenasycen²m" dvojit²m vazbßm. Nßhodn∞ p°idanΘ atomy vodφku k polynenasycen²m tuk∙m p°em∞≥ujφ tyto p°irozenΘ potravinovΘ Φßstice na mnoho r∙zn²ch slouΦenin.
N∞kterΘ z mnoha desφtek zm∞n∞n²ch slouΦenin, kterΘ vznikajφ p°i v²rob∞ ΦßsteΦn∞ ztu₧en²ch tuk∙, jsou "trans" mastnΘ kyseliny. MastnΘ kyseliny jsou stavebnφmi prvky tuk∙, podobn∞ jako aminokyseliny jsou stavebnφmi kameny protein∙. Nßhodn∞ vznikajφcφ novΘ slouΦeniny jsou jednak mastnΘ kyseliny, kterΘ majφ p°emφst∞nou dvojitou vazbu do novΘ a nep°irozenΘ pozice a jednak r∙znΘ molekulßrnφ Φßstice. Mnoho z t∞chto zm∞n∞n²ch slouΦenin jsou smrteln∞ jedovatΘ.
Proto₧e tyto "trans" tuky majφ tak fatßlnφ vliv na vaÜe zdravφ, dovolte mi ve struΦnosti popsat, v Φem je rozdφl mezi "trans" a "cis" tuky jeÜt∞ p°ed tφm, ne₧ se pustφme do rozhovoru s MUDr. Enigovou.
Nedßvno v zß°ijovΘm vydßnφ, v rozhovoru s MUDr. Jim Clarkem a panem Lance Schilipauliusem, jsme rozebφrali "trans" izomery v karotenech. "Trans" tady znamenß to samΘ. "Cis" a "trans" izomery ukazujφ na to, jak identickΘ atomy jsou p°idanΘ do dvojit²ch vazeb. Kdy₧ jsou atomy p°idßny na tu samou stranu dvojitΘ vazby, pak se tato slouΦenina naz²vß "cis" a molekula je spojenß dφky p°emφ°e atom∙ na jednΘ stran∞. Kdy₧ jsou atomy p°idßny i na druhou stranu dvojitΘ vazby, slouΦenina se naz²vß "trans" a molekula je "prostorov∞ zarovnanß" a p°φmß, rovnß. Tvar molekuly je d∙le₧it², proto₧e enzymy a jejich substrßty - enzymy molekul se tak chovajφ - musφ do sebe zapadat jako klφΦ do zßmku.
MUDr. Enigovß o tom bude hovo°it, ale d∙le₧itΘ je si pamatovat, ₧e p°φrodnφ polynenasycenΘ mastnΘ kyseliny jsou "cis" slouΦeniny a jsou spojenΘ. ╚ßsteΦnß hydrogenace (ztu₧enφ) vytvß°φ mnoho nep°irozen²ch "trans" tuk∙, kterΘ jsou rovnΘ a nejsou urΦenΘ ke spot°eb∞ v lidskΘm t∞le. Nemusφte rozum∞t rozdφlu mezi "trans" a "cis", ale je d∙le₧itΘ v∞d∞t, ₧e tam rozdφl je a MUDr. Enigovß vysv∞tlφ, ₧e to m∙₧e mφt vliv na vaÜe zdravφ.
Passwater: Doktorko Enigovß, spousta lidφ se te∩ zajφmß a trans tuky. Vy je zkoumßte ji₧ od roku 1977. Jak moc jsou trans tuky pro nßs ÜkodlivΘ?
Enigovß: Vφce ne₧ desetiletφ v²zkumu na Univerzit∞ v Marylandu, stejn∞ jako v²zkum∙ v jin²ch institucφch, ukßzalo, ₧e spot°eba trans mastn²ch kyselin z ΦßsteΦn∞ hydrogenovan²ch (hydrogenace je proces, kter² p°idßvß vodφk za ·Φelem ztu₧enφ Φi ztvrdnutφ) rostlinn²ch tuk∙ a olej∙ mß nep°φzniv² vliv na zdravφ v oblastech jako srdeΦnφ onemocn∞nφ, rakoviny, diabetu, imunity, rozmno₧ovßnφ a laktace a obezity. Dnes je ji₧ celkem snadnΘ p°ijφt s dlouh²m seznamem t∞chto nep°φzniv²ch ·Φink∙ - z publikovan²ch v²zkum∙ v∞dc∙ celΘho sv∞ta, stejn∞ jako v∞dc∙ z MarylandskΘ Univerzity.
D∙vod proΦ je te∩ tolik zßjmu je, ₧e b∞hem poslednφch 3 let bylo publikovßno mnoho podstatn²ch pracφ v presti₧nφch medicφnsk²ch Φasopisech, co₧ zap°φΦinilo pozornost tisku. Tyto a d°φv∞jÜφ prßce ukßzaly nap°. ₧e spot°eba trans mastn²ch kyselin sni₧uje "dobr²" HDL cholesterol, v urΦitΘm smyslu reaguje na velikost dßvky - Φφm v∞tÜφ hladiny trans mastn²ch kyselin ve strav∞, tφm ni₧Üφ HDL hladina cholesterolu v krvi - a zvyÜuje aterogenetick² lipoprotein u Φlov∞ka, stejn∞ jako zvyÜuje "Üpatn²" LDL cholesterol a celkov² krevnφ cholesterol o 20-30 mg-procent. Tyto studie se d∞laly v∞tÜinou na v²rob∞ nezßvisl²ch v²zkumech. Snad nejd∙le₧it∞jÜφ poΦinou byla prßce v∞dc∙ z HarvardskΘ University, kte°φ zkoumali vφce jak 85 000 ₧en v dlouhotrvajφcφ studii a zjistili, ₧e existoval v²razn∞ vyÜÜφ p°φjem trans mastn²ch kyselin u t∞ch jedinc∙, u kter²ch se pozd∞ji vyvinula n∞jakß srdeΦnφ vada.
PokraΦovßnφ p°φÜt∞ ...
