Rady pro restaurace
Americkß nevlßdnφ lΘka°skß organizace PCRM ve svΘ snaze o propagaci vegetarißnstvφ v USA vydala mimo jinΘ i nevelkou bro₧urku "Restaurant Vegetarian Starter Kit", v nφ₧ p°inßÜφ n∞kterΘ rady a tipy pro provozovatele restauracφ. V ·vodu se uvßdφ, ₧e podle zjiÜt∞nφ Nßrodnφ asociace restauracφ si pr∙m∞rn∞ jeden z p∞ti strßvnφk∙ vybφrß k ob∞du n∞jakΘ vegetarißnskΘ jφdlo, pokud je v menu. Proto₧e se v USA v souΦasnΘ dob∞ hodn∞ zd∙raz≥uje d∙le₧itost stravy pro zdravφ, sna₧φ se tato p°φruΦka poradit provozovatel∙m restauracφ, jak snadno zavΘst do menu vegetarißnskß jφdla.
Jeliko₧ existujφ r∙znΘ varianty vegetarißnstvφ - lakto-ovo vegetarißni, lakto- vegetarißni a vegani - doporuΦujφ auto°i p°φruΦky, aby provozovatelΘ restauracφ do menu pro jednoduchost za°adili veganskß jφdla (neobsahujφ ₧ßdnΘ maso, mlΘko, ani vajφΦka). Tato jφdla jsou p°ijatelnß pro vÜechny vegetarißnskΘ sm∞ry. Navφc podle autor∙ p°φruΦky se pr² v USA nejrychleji rozÜi°ujφ °ady p°φznivc∙ veganstvφ.
Auto°i upozor≥ujφ takΘ na to, ₧e ryze vegetarißnskΘ suroviny a potraviny jsou obvykle lacin∞jÜφ, ne₧ maso a dalÜφ ₧ivoΦiÜnΘ slo₧ky, tak₧e se tφm m∙₧e zlepÜit i ziskovost jednotliv²ch jφdel. Radφ takΘ, aby provozovatelΘ restauracφ sami aktivn∞ doporuΦovali sv²m zßkaznφk∙m vegetarißnskß jφdla a upozor≥ovali na jejich prosp∞Ünost pro zdravφ.
Auto°i p°inßÜφ °adu konkrΘtnφch rad jak p°ipravit zajφmavß a chutnß veganskß jφdla, ani₧ by bylo pot°eba n∞jak zßsadn∞ m∞nit zab∞hanΘ zvyklosti.
Zde jsou n∞kterΘ jejich rady:
- Mφsto ₧ivoΦiÜnΘho tuku pou₧φvejte na sma₧enφ a peΦenφ rostlinnΘ oleje.
- Mφsto hov∞zφho nebo ku°ecφho buj≤nu pou₧φvejte do polΘvek, omßΦek a dalÜφch jφdel zeleninovΘ buj≤ny nebo komerΦn∞ vyrßb∞nΘ zeleninovΘ v²ta₧ky.
- Nabφzejte denn∞ vegetarißnskou polΘvku. Snadno se p°ipravuje, nekazφ se tak rychle jako masovΘ v²vary a s chlebem a salßtem se stßvß velmi uspokojiv²m jφdlem pro mnohΘ zßkaznφky.
- Nabφzejte jφdla z luÜt∞nin nebo zeleniny bez masa nebo masov²ch dochucovadel - nap°. peΦenΘ fazole, chilli nebo peΦenou zeleninu. Tato jφdla budou zaruΦen∞ jφst jak vegetarißni tak i nevegetarißni.
- Nabφzejte t∞stoviny s bezmasou omßΦkou, pro veganskß jφdla pou₧φvejte nebo vyrßb∞jte bezvajeΦnΘ t∞stoviny.
- Pro vegany nahra∩te u italsk²ch jφdel s²ry nastrouhan²m tofu.
- Pro veganskß jφdla je pot°eba v peΦen²ch jφdlech nahradit i vajφΦka - mφsto ka₧dΘho 1 vajφΦka pou₧ijte 2 polΘvkovΘ l₧φce kuku°iΦnΘho Ükrobu nebo 2 polΘvkovΘ l₧φce (cca 25g) m∞kkΘho tofu nebo 1/3 hrnku jableΦnΘho protlaku nebo 1/3 hrnku va°enΘ d²n∞. Ve sladk²ch jφdlech je mo₧no mφsto ka₧dΘho 1 vajφΦka pou₧φt 1 mal² rozet°en² banßn. M∙₧ete takΘ pou₧φt komerΦn∞ nabφzenΘ nßhrady vajφΦek (v USA nap°. "Ener-G Egg Replacer" - sm∞s bramborovΘho Ükrobu, mouky a dro₧dφ). Dr₧te se v₧dy nßvodu na v²robku.
- Pokud nap°. recept na peΦenΘ jφdlo vy₧aduje pouze jedno nebo 2 vajφΦka, m∙₧ete je jednoduÜe vynechat a mφsto ka₧dΘho 1 vajφΦka prost∞ p°idat 1 polΘvkovou l₧φci vody, aby t∞sto m∞lo pot°ebnou vlhkost.
- P°i v²rob∞ vegansk²ch karbenßtk∙ lze jako pojivo mφsto vajφΦek pou₧φt rozet°enΘ brambory, Φerstvou chlebovou strouhanku, va°enou r²₧i nebo ovesnΘ vloΦky a nebo rajΦatovou pastu. NakrßjenΘ nebo rozet°enΘ tofu m∙₧e nahradit vajφΦka natvrdo v n∞kter²ch salßtech a sendviΦφch. Mφchanß vajφΦka je mo₧no nahradit rozmφchan²m tofu.
- KravskΘ mlΘko nahra∩te nφzkotuΦn²m sojov²m nebo r²₧ov²m mlΘkem ve stejnΘm mno₧stvφ. Podmßslφ nahradφte tak, ₧e na 1 hrnek sojovΘho nebo r²₧ovΘho mlΘka p°idßte 1 polΘvkovou l₧φci octu. Tam, kde se do receptu dßvß jogurt, m∙₧ete pou₧φt sojov² jogurt a nebo mφsto ka₧dΘho 1 hrnku jogurtu pou₧ijte 3/4 hrnku sojovΘho nebo r²₧ovΘho mlΘka s 1 polΘvkovou l₧φcφ octu.
- Nabφzejte a pou₧φvejte rostlinnß mßsla z Φist∞ rostlinn²ch olej∙ jako nßhradu klasickΘho mßsla. Nahra∩te jimi klasickΘ mßslo nebo sßdlo p°i p°φprav∞ jφdel.
- Pro zßkaznφky, kte°φ omezujφ konzumaci tuku, nabφzejte Φerstvou nebo va°enou zeleninu bez mßsla nebo margarφnu.
- Pro zßkaznφky, kte°φ pijφ kßvu, nabφzejte nφzkotuΦnou nebo beztuΦnou nßhra₧ku smetany do kßvy (neobsahujφcφ kravskΘ mlΘko), sojovΘ nebo r²₧ovΘ mlΘko.
- Vyrßb∞jte nebo pou₧φvejte chlΘb a rohlφky vyrßb∞nΘ bez pou₧itφ ₧ivoΦiÜn²ch tuk∙, vajφΦek nebo mlΘΦn²ch v²robk∙ s minimßlnφm obsahem tuku nebo bez tuku.
Jist∞₧e mnohΘ tyto rady jsou nejspφÜ pro ΦeskΘ prost°edφ v tuto chvφli p°φliÜ maximalistickΘ. Navφc v ╚eskΘ republice z°ejm∞ p°eva₧ujφ lakto-ovo vegetarißni, proto v naÜich podmφnkßch asi nenφ pot°eba tak striktn∞ vyluΦovat pou₧φvßnφ vajφΦek a mlΘΦn²ch v²robk∙. I kdy₧ sojovΘ mlΘko a v²robky z n∞j jsou vφce ne₧ plnohodnotnou nßhradou kravskΘho mlΘka.
V dalÜφ kapitole jsou uvßd∞ny p°φklady vegetarißnsk²ch jφdel oblφben²ch v USA, spolu s recepty. N∞kterΘ z t∞chto recept∙ vßm chceme postupn∞ p°inΘst v naÜφ kucha°ce. Bude vÜak pot°eba provΘst n∞kterß zjednoduÜenφ, proto₧e v ╚eskΘ republice jednoduÜe nenφ na trhu b∞₧nß takovß pestrost potravin a n∞kterΘ vegetarißnskΘ potraviny u nßs bu∩ nejsou nebo jsou h∙°e dostupnΘ Φi pon∞kud dra₧Üφ.
Seznam vegetarißnsk²ch jφdel oblφben²ch v USA zde uvßdφme spφÜe pro zajφmavost:
Snφdan∞:
palaΦinky, vegetarißnskΘ pßrky, ovesnΘ vloΦky s ovocem a hrozinkami, muffiny (druh sladkΘho peΦiva), toasty, celozrnnΘ obilnΘ kaÜe se sojov²m nebo r²₧ov²m mlΘkem, ΦerstvΘ ovoce.
P°edkrmy:
opΘkanß zelenina, fazolovß paÜtika s chlebem nebo pitou, peΦenß kuku°iΦnß tortilla s omßΦkou nebo pikantnφ fazolovou polevou, topinky
Ob∞d a veΦe°e:
vegetarißnskΘ karbanßtky, vegetarißnskΘ pßrky, fazolovΘ nebo r²₧ovΘ "burritos" (placky s nßplnφ z veg. "masa"), vegetarißnskΘ chilli, fazolovΘ a vegetarißnskΘ "tacos" (silnß placka s "masovou" nßplnφ), opΘkanΘ zeleninovΘ "brochettes" (ra₧niΦφ), houbovß omßΦka s duÜen²m veg. masem, zeleninovß "lasagna" (zapΘkanΘ t∞stoviny se zeleninou), nadφvan² lilek, zeleninovΘ rizoto (ze sez≤nnφ zeleniny), opΘkanΘ zeleninovΘ "fajitas" (tortilla s nßplnφ).
Zßkusky:
Φerstv² ovocn² salßt, ovocn² Üerbet (chlazen² nßpoj z ovocn²ch Ü¥ßv s hrozinkami, oblφben² u v²chodnφch nßrod∙), ovocn² "smoothies" (ovocn² koktejl), ovocn² "pies" (druh kolßΦe s ovocem), bezmlΘΦn² a bezvajeΦn² puding nebo mrkvov² kolßΦ
Auto°i p°φruΦky takΘ doporuΦujφ omezit pou₧φvßnφ tuk∙ na co nejmenÜφ mφru. N∞kdy staΦφ suroviny p°i p°φprav∞ jednoduÜe podlφt vodou mφsto oleje, resp. jen vymazat pßnev trochu oleje apod.
V zßv∞ru p°φruΦka p°inßÜφ p°ehled vegetarißnsk²ch v²robk∙, kterΘ se dajφ pou₧φt jako nßhra₧ky masa:
- SojovΘ maso (texturovanß sojovß bφlkovina) - je vyrobeno z odtuΦn∞nΘ s≤je, mß chu¥ a strukturu podobnou masu a proto m∙₧e bez problΘm∙ nahradit maso v mnoha rozmanit²ch jφdlech.
- Seitan - je vyroben² z pÜenice, mß masovou chu¥ a strukturu a v²born∞ se hodφ nap°. na opΘkßnφ, pro nßhradu plßtk∙ nebo prou₧k∙ masa. Dß se snadno vyrobit.
- Tempeh - je vyroben² z kvaÜenΘ s≤ji, mß charakteristickou chu¥ a masovou strukturu.
- Tofu - je to tvaroh vyroben² ze sojovΘho mlΘka, mß velmi jemnou chu¥ a proto se hodφ do mnoha recept∙, proto₧e snadno absorbuje chuti jin²ch ingrediencφ. M∞kkΘ tofu se v²born∞ hodφ do polΘvek, omßΦek a zßkusk∙, a tvrdΘ tofu lze pou₧φt mφsto kousk∙ masa.
(Podle knihy "Restaurant Vegetarian Starter Kit - vydalo PCRM, USA - http://www.pcrm.org)
