Pojednßnφ o jogurtu a jeho p°φprav∞
V dob∞ mno₧φcφch se zprßv o negativnφch zdravotnφch ·Φincφch mlΘka, ale i dφky zneΦiÜ¥ovßnφ ₧ivotnφho prost°edφ, °ada v²znamn²ch v²zkumnφk∙ v oboru v²₧ivy doporuΦuje omezit konzumaci mlΘka a mlΘΦn²ch v²robk∙ na minimum. Pomineme-li nynφ ÜkodlivΘ lßtky ze zem∞d∞lstvφ a ₧ivotnφho prost°edφ, kterΘ se kumulujφ hlavn∞ v ₧ivoΦiÜn²ch tucφch, je mlΘko jednou z nejvφce potravin na kterΘ vznikß alergie. Je to dßno absencφ, Φi nedostatkem enzymu laktßzy v lidskΘm za₧φvacφm traktu dosp∞lΘho Φlov∞ka, kter² je pot°ebn² pro strßvenφ mlΘΦnΘho cukru (lakt≤zy). Sama bφlkovina kravskΘho mlΘka je sama o sob∞ p°i zpracovßnφ mlΘka homogenizacφ a pasterizacφ siln∞ denaturovßna.
P°ijatelnou alternativou za mlΘko a mlΘΦnΘ v²robky je jogurt. Je ovÜem velk² rozdφl mezi jogurtem a jogurtem. V∞tÜina jogurt∙, kterΘ jsou k dostßnφ na trhu je bu∩ slazena cukrem a dopln∞na o ovocnou slo₧ku, co₧ jej Φinφ prßv∞ ne dob°e straviteln²m, anebo obsahuje dokonce um∞lß barviva, sladidla, Φi konzervanty. N∞kte°φ v²robci v rßmci trendu propagace vyrßb∞t potraviny s nφzk²m obsahem tuku vyrßbφ a na trhu propagujφ atrapy jogurtu, kterΘ obsahujφ mimo odtuΦn∞nΘho mlΘka takΘ ₧elatinu, kterß je nep°ijatelnß a neetickß jak pro vegetarißny, ale sv²m zp∙sobem takΘ pro ostatnφ konzumenty, proto₧e zcela jist∞ ₧ßdn² spot°ebitel nemß chu¥ stßt se, pokud to napφÜeme doslova, skladiÜt∞m na k∙₧e, kosti a kopyta jateΦnφho dobytka, ze kterΘho se ₧elatina vyrßbφ.
Na druhou stranu je zarß₧ejφcφ spot°eba takov²ch jogurt∙. TuÜφte sprßvn∞. Pokud v²robce vytvo°φ chytlavou reklamu, ve kterΘ se operuje se slovy "zdravφ" a "Ütφhlß linie", lidΘ potom ji₧ zcela bezmyÜlenkovit∞ takovΘ produkty kupujφ.
Jogurt, definujeme-li jej z odbornΘho hlediska, je kysan² mlΘΦn² v²robek, kter² se vyrßbφ z mlΘka za p∙sobenφ uÜlechtil²ch bakteriφ mlΘΦnΘho kysßnφ. Bakterie mlΘΦnΘho kysßnφ vyu₧φvajφ jako ₧ivinu mlΘΦn² sacharid (cukr) lakt≤zu, kterou Üt∞pφ za vzniku p°evß₧n∞ kyseliny mlΘΦnΘ. Postupn∞ kyselost mlΘka vlivem mikroorganismy vytvo°enΘ organickΘ kyseliny dosp∞je k takovΘ hodnot∞ kyselosti, p°i kterΘ se zaΦne srß₧et mlΘΦnß bφlkovina kasein a umo₧nφ vznik charakteristickΘ pevnΘ hmoty mlΘka - jogurtu. Takov² v²robek je mnohem snßze straviteln∞jÜφ ne₧ jak²koliv mlΘΦn² v²robek, proto₧e dφky Φinnosti bakteriφ jsou jednotlivΘ slo₧ky mlΘka p°edem natrßveny, tudφ₧ jsou mnohem snßze straviteln∞jÜφ. Jeliko₧ bakterie mlΘΦnΘho kysßnφ spot°ebovßvajφ mlΘΦn² cukr (lakt≤zu) p°i procesu kysßnφ, eliminujφ se tφmto p°φpadnΘ trßvφcφ potφ₧e u osob Üpatn∞ snßÜejφcφch mlΘko na minimum.
Nejhodnotn∞jÜφm jogurtem je jogurt bφl², neslazen² a neochucen². V∞tÜina jogurt∙ se termizuje (zah°φvß se na teplotu 65 stup≥∙ Celsia) pro zv²Üenφ trvanlivosti. Tφm jsou vÜak zniΦeny jogurtovΘ mikroorganismy.
Mo₧nß to nevφte, ale jogurt a v∙bec kysan² mlΘΦn² v²robek vßm zaruΦφ, ₧e obsah cizorod²ch lßtek v mlΘce nenφ ne·nosn∞ vysok². Pokud mlΘko obsahuje vysokΘ koncentrace cizorod²ch lßtek, nelze vyrobit zakysan² v²robek, proto₧e mlΘΦnΘ bakterie jsou citlivΘ na vyÜÜφ mno₧stvφ t∞chto Ükodlivin.
Tolik krßtk² ·vod na tΘma jogurt. Proto₧e °ada lidφ mß zßjem vyrßb∞t jogurt doma, proto₧e p°eci jenom vφ, z Φeho jogurt je, p°inßÜφme dobr² a osv∞dΦen² nßvod na p°φpravu domßcφho jogurtu.
Nejd∙le₧it∞jÜφ ingrediencφ jsou kultury mlΘΦn²ch bakteriφ. Ty lze zφskat dv∞ma zp∙soby. Prvnφm je pou₧itφ zakoupenΘho jogurtu v obchod∞. K tomuto ·Φelu se pou₧φvß pouze jogurt bφl² a pokud mo₧no Φerstv². Pro v²robu se osv∞dΦily zejmΘna bφlΘ jogurty od Olmy Olomouc, Φi dalÜφho ΦeskΘho v²robce. ZahraniΦnφ jogurty nelze pro tento ·Φel pou₧φt, stejn∞ jako jogurty Danone - mlΘko bu∩ nevykysß nebo jen velmi mßlo a v²sledn² produkt mß ho°kou p°φchu¥.
DalÜφ mo₧nostφ je objednßvka suÜen²ch jogurtov²ch kultur u fy. MILOCM, a. s., Ke dvoru 12, Praha 6, Φi zakoupenφ v prodejn∞ COUNTRY LIFE. Jejich nev²hodou je pon∞kud vyÜÜφ cena oproti jogurtu.
Samotn² postup:
1 litr mlΘka (nφzkotuΦnΘho) p°eva°φme a zchladφme ho na tzv. oΦkovacφ teplotu 42 - 45 stup≥∙ Celsia. Zchlazenφ je bezpodmφneΦn∞ nutnΘ, proto₧e vysokß teplota by mikroorganismy zahubila. Do mlΘka je dobrΘ p°idat 4 - 6 l₧ic (na 1 l) suÜenΘho odtuΦn∞nΘho mlΘka, dφky kterΘmu mß jogurt hustou konzistenci. Pozor na dobrΘ rozmφchßnφ suÜenΘho mlΘka. Nynφ mlΘko zaoΦkujeme p°φdavkem 4 - 6 l₧ic jogurtu, Φi nasypeme jogurtovou kulturu. Velice dob°e a d∙kladn∞ rozmφchßme.
Nynφ mlΘko p°elijeme bu∩ do vypa°enΘ termosky, Φi do p°esnφdßvkov²ch skleniΦek anebo do obdobnΘ nßdoby. Teplotu je nutno udr₧ovat neustßle okolo 40 stup≥∙ Celsia. Pokud nevlastnφte termosku, lze pou₧φt vodnφ lßze≥, kde pot°ebnou teplotu udr₧ujeme. P°φprava jogurtu trvß 4 a₧ 5 hodin. Po uplynutφ tΘto doby je jogurt hotov². JeÜt∞ p°ed konzumacφ jej nechßme vychladit.
Existujφ takΘ tzv. jogurtovaΦe, kterΘ lze zakoupit v prodejnßch s pot°ebami pro domßcnost. Jejich nßkup se vyplatφ pokud jogurty d∞lßte pravideln∞.
Pro ·sp∞ch je nutnΘ dodr₧ovat nßsledujφcφ zßsady:
- P°edevÜφm vÜechny nßdoby, lßhve a p°edm∞ty (l₧φce a vφΦka), kterΘ p°i p°φprav∞ pou₧ijete, musφ b²t naprosto ΦistΘ, nejlΘpe vyva°enΘ (ve vod∞ bez saponßt∙).
- P°i chlazenφ mlΘka m∞jte nßdobu uzav°enou, abyste zabrßnili p°φpadnΘ mikrobißlnφ kontaminaci mlΘka ze vzduchu. Chlazenφ m∙₧ete urychlit ve vodnφ lßzni.
- Vmφchßnφ jogurtu nebo kultury prove∩te pokud mo₧no opatrn∞ a rychle. D∙vod jako v bodu 2.
┌zkostlivß hygiena a Φistota vßm umo₧nφ vyrobit si vlastnφ jogurt, kter² mß vysokou kvalitu a v²bornou chu¥. Pokud tyto zßsady nedodr₧φte, projevφ se to chu¥ov²mi vadami v²robku, nebo se mlΘko nesrazφ v∙bec. JeÜt∞ p°ed konzumacφ dejte stranou op∞t 4 - 6 l₧ic vyrobenΘho jogurtu pro naoΦkovßnφ dalÜφ vßrky.
Jogurt se doporuΦuje konzumovat 2 x t²dn∞. NejlepÜφ kombinace je pou₧itφ do zeleninov²ch salßt∙ jako zßlivky, Φi na laΦno. Rovn∞₧ je vhodnß kombinace s ovesn²mi, pÜeniΦn²mi Φi dalÜφmi druhy vloΦek, o°echy, semφnky, apod. Pokud mßte pot°ebu jogurt osladit, potom pou₧ijte nap°. jeΦmenn² slad, Φi suÜenΘ ovoce typu rozinek nebo jablek.
Dobrou chu¥ a ·sp∞chy p°i v²rob∞ jogurtu p°eje
Vladimφr Synek
www.ohz.cz
