Většinu obrázků tohoto oddílu nasnímal kolektiv autorů z Ústavu technologie mléka a tuků pod vedením Dr.ing. Jany Chumchalové.
Psychrotrofní grampozitivní pohyblivá tyčinka tvořící spory
Výskyt: půda, hnůj, krmivo
Potravinové kontaminace a kažení: koření, rýže, pudink, sušené mléčné výrobky, koagulace mléka a smetan proteasami za vzniku hořkých peptidů tzv. sladké srážení mléka
Tvorba: toxiny: emetický (termostabilní – není inaktivován záhřevem 128oC 90 min)
diarhogenní (extracelulární termolabilní – inaktivace 56oC 5 min)
virulenční faktory zvyšující patogenicitu: fosfolipasa, hemolysin, aj.
Onemocnění: gastroenteritida
Minimální nárust mikroorganismu v potravině způsobující vznik onemocnění:
105 až 9.5 x 108 buněk/g pro diarhogenní toxin
2 x 107 buněk/g pro emetický toxin
Znaky: hemolýza
Stanovení: půda MYP (Mannitol-Yolk (Žloutek)-Polymyxin) (ISO 7032)
Kultivace: GTK, Živný agar, 37 °C, 16 - 18 h, aerobně
Taxonomické zařazení:
Nepravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky, variabiliní morfologie, závisí na druhu a množství dusíkatých zdrojů v médiu a anaerobní atmosféře
Kultivace:
Optimální teplota 37 40 °C, doba kultivace 16 až 20 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko s kvasničným autolyzátem, TPY, MRS s dicloxacilinem a L-cysteinem (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
většinou G+granulované tyčinky, variabilní morfologie (tvar Y), shluky, anaerobní, chuť mléčně octová, řidší konzistence, součást směsných jogurtových kultur, probiotické preparáty
A-Obr. 7 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Krátká, pohyblivá, gramnegativní asporogenní tyčinka, fermentující laktosu s produkcí kyselin a plynu při 37oC během 48 h
Výskyt: v lidských i zvířecích fekáliích. Je důležitá jako indikátor fekálního znečištění.
Některé kmeny jsou patogenní:
· Enteropatogenní E.coli (EPEC) způsobující mírné průjmy u dětí
· Enterotoxigenní E.coli (ETEC) způsobující průjmy včetně tzv. „cestovních". Produkuje tepelně labilní (inaktivován 60oC/30min) a/nebo tepelně stabilní (resistentní při 100oC/15 min) toxiny.
· Enteroinvazivní E.coli (EIEC) produkující cytotoxin
· Enterohemorhagická E.coli (EHEC) způsobující těžké krvavé průjmy, které u dětí a starších osob trpících anaemií mohou končit i smrtí. (Olsvik et al., 1991). U EHEC nalezena produkce cytotoxinů (SLT shiga-like toxins) a verotoxinů (VT verotoxins). Nejobávanějším verotoxinogenním serotypem E. coli (VTEC) je Escherichia coli O157:H7 (Vernozy-Rozand, 1997).
E. coli O157:H7. Kontaminace: hovězí produkty a nedostatečně upravené hovězí maso, jablečný mošt, pitná voda, krůtí rolka, syrové mléko, ovoce a zelenina (Firstenberg, 1997), jogurt (Morgan et al., 1993) a konzumaci pasterovaného mléka (Upton and Coia, 1994).
Kultivace: VČŽL, Chromocult 30-37°C, 18-24 h, aerobně
Taxonomické zařazení:
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Kultivace:
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 16 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS, syrovátkový agar (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ tyčinky jednotlivě, ve dvojicích nebo trojicích, fakultativně anaerobní, chuť mléčná, čistá, ostře kyselá, konzistence hustá, chuť čistě mléčná, výroba fermentovaných mléčných výrobků, probiotické preparáty, zvýšená antibiotická aktivita
A-Obr. 5 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Mikroskopický obraz: G+ tyčinky tenší, kratší i středně dlouhé, až vláknitě protažené, někdy se řetězící; špatně se probarvují
Znaky: TK 40-60
Senzorické vlastnosti: chuť čistě kyselá, konzistence hustá
Použití: doplňková kultura pro výrobu sýrů
Kultivace: Odstředěné mléko, MRS, 30 °C, 48 h, srážení nastává za 28-30 h růstu, 3, 30 °C, 16-18 h aerobně
Mikroskopický obraz: G+ tyčinky
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 30 °C, 16-18 h aerobně
Mikroskopický obraz: G+ tyčinky kratší i středně dlouhé silnější tyčinky, bez granulace
Senzorické vlastnosti: chuť výrazně kyselá, aromatická jogurtová, konzistence hustá, film potrhaný
Použití: pro výrobu jogurtů a sýrů
Kultivace: MRS, 37 - 45°C, 16 - 20 h v bujonu, 3-5 dní v agaru, aerobně i anaerobně
Taxonomické zařazení:
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Kultivace:
Optimální teplota 3740 °C, doba kultivace 16 až 24 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ dlouhé tyčinky, fakultativně anaerobní, citlivost vůči acidocinu a nisinu v odstředěném mléce, chuť mléčná, čistá, výrazně kyselá, konzistence hustá, sýrařská kultura, výroba sýrů s nízko- i vysokodohřívanou syřeninou
Obr. 1a Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Obr. 1b Nárůst bakterie po 18h kultivace v obnoveném mléce.
Taxonomické zařazení:
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Kultivace:
Optimální teplota 3042 °C, doba kultivace 16 až 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ tyčinky jednotlivě nebo ve dvojicích, tvorba vláken, fakultativně anaerobní, chuť čistě mléčná, součást směsných kefírových kultur
Obr. 3 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Taxonomické zařazení:
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Kultivace:
Optimální teplota 30 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ krátké tyčinky, jednotlivě i ve shlucích, aerobní, chuť čistě mléčná, ostře kyselá, doplňková sýrařská kultura, výroba sýrů z ovčího mléka, součást silážních kultur
Obr. 2 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Mikroskopický obraz: G+tyčinky
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Taxonomické zařazení:
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Kultivace:
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ krátké tyčinky jednotlivě, ve dvojicích nebo trojicích, anaerobní, chuť čistě mléčná, výroba fermentovaných mléčných výrobků, probiotické preparáty
Obr. 4 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Mikroskopický obraz: G+ tyčinky
Znaky: citlivý vůči acidocinu CH5, pomalý růst v agaru, slabý nárust v bujonu
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Mikroskopický obraz: G+tyčinky
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Taxonomické zařazení:
Grampozitivní koky
Kultivace:
Optimální teplota 30 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, M17 (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+ koky, diplokoky, kratší řetízky, fakultativně anaerobní, chuť čistě mléčná, kyselá, konzistence kompaktní, porcelánovitého vzhledu, součást kyselinotvorné složky základních smetanových kultur, produkce nisinu
Obr. 8 Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Psychrotrofní gramnegativní asporogenní tyčinka
Výskyt: půda, krmivo, zvířecí fekálie, hmz, slepičí skořápky
Vlastnosti: výrazná lipolytická aktivita
Potravinové kontaminace a kažení: smetana a máslo – žluknutí
Kultivace: na šikmých agarech GTK, Živný agar, 23°C, 48-72 h, aerobně
Mikroskopický obraz: G+ koky
Senzorické vlastnosti: chuť výrazně kyselá, aromatická jogurtová, konzistence hustá, film potrhaný
Použití: pro výrobu jogurtů a sýrů
Kultivace: MRS, 37 - 45°C, 16 - 20 h v bujonu, 3-5 dní v agaru, aerobně
Taxonomické zařazení:
Grampozitivní koky
Kultivace:
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 16 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, syrovátkový agar (složení médií viz Kultivační média)
Typické vlastnosti:
G+koky, diplokoky, kratší i delší řetízky, fakultativně anaerobní, chuť a vůně mléčně kyselá, konzistence smetanová, mírně táhlovitá, součást směsných jogurtových a termofilních kultur, vhodný pro skládání kultur s mírně vazkou konzistencí
Obr. 6a Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Obr. 6b Nárůst bakterie po 18h kultivace v obnoveném mléce.
Obr. 6c Nárůst bakterie po 48h kultivace na MRS ztuženém médiu.