Jedy 2. listopadu 1998 skrivan@fi.muni.cz

Vφtejte na strßnce, kterß je v∞novanß problematice p°φrodnφch a pr∙myslov²ch jed∙. Ten, kdo zde oΦekßval n∞jakΘ recepty na otrßvenß jφdla, tak toho asi zklamu. Naleznete zde p°ehled zßkladnφch pojm∙, ·Φink∙ jed∙, jejich rozd∞lenφ, vlastnosti, p°φpadn∞ mo₧nosti jejich pou₧itφ (v pr∙myslu) a v²skytu (v p°φrod∞).

Obsah

1. Toxikum
   Zßkladnφ pojmy, vlastnosti
2. Toxicita
   M∞°enφ toxicity, mφra, typy ·Φink∙
3. P°φrodnφ jedy
   Rozd∞lenφ, p°φklady, v²skyty, smrtelnΘ dßvky
4. Pr∙myslovΘ jedy
   Rozd∞lenφ, p°φklady, pou₧itφ
5. Alkoholy
   P°φklady, projevy, smrtelnΘ dßvky
6. CizorodΘ lßtky v potravinßch
   Rozd∞lenφ, p°φklady, vlastnosti, projevy

---

1. Toxikum

• Toxik≤n - °eckΘ slovo jed, do tΘto kategorie lßtek pat°φ vÜechny lßtky, kterΘ majφ v²razn² Ükodliv² ·Φinek na organismus ji₧ p°i mal²ch dßvkßch.
• Toxikologie - v∞da o jedech, zab²vajφcφ se ne₧ßdoucφmi bilogick²mi vlastnostmi lßtek. Za zakladatele toxikologie je pova₧ovßn Paracelsus , st°edov∞k² lΘka° 16. stoletφ. Dnes se takΘ rozÜφ°il obor ekotoxikologie , kterß zkoumß jedy v rßmci ₧ivotnφho prost°edφ, o n∞co starÜφ v∞da je tzv. ápr∙myslovß toxikologie , zab²vajφcφ se toxikologiφ v oblasti pr∙myslu

Jedy m∙₧eme posuzovat (porovnßvat) dle 3 zßkladnφch vlastnostφ:

• fyzikßlnφ - vzhled, pach, hustota, barva, apod.
• chemickΘ - zp∙sob projevu, do jak²ch reakcφ vstupujφ, reaktivita, apod.
• biologickΘ - sledovßnφ biologick²ch ·Φink∙:
  • ₧ßdoucφch - snaha vyu₧φvat k rozvoji a podpo°e organismu
  • ne₧ßdoucφch - snaha vylouΦit, zpravidla se jednß o ·Φinky toxickΘ, ty m∙₧eme rozd∞lit na:
    • akutnφ - projevφ se ihned po po₧itφ
    • pozdnφ - projevujφ se nßsledn∞ po n∞jakΘm Φase, lßtka se zpravidla do organismu dostßvß postupn∞, opakovan∞, odtud mo₧nost tzv. chronick²ch ·Φink∙ (alergie)

2. Toxicita

ToxickΘ ·Φinky se zjiÜ¥ujφ dop°edu, tzv. biologick²m pokusem (ten se bohu₧el dodnes provßdφ na zvφ°atech, jako jsou myÜi, morΦata a opice). Mφra toxicity se m∞°φ a uvßdφ v tzv. letßlnφ dßvce , tj. dßvka smrtelnß, oznaΦuje se LD₅₀, uvßdφ se v gramech, nebo miligramech na 1 kilogram ₧ivΘ hmotnosti. ╚φslo 50 znaΦφ, ₧e p°i po₧itφ danΘho mno₧stvφ lßtky uhyne 50% ₧iv²ch organism∙ a 50% p°e₧ije. Pro jeden organismus to tedy znamenß smrt.

ToxickΘ ·Φinky se zkoumajφ pomocφ test∙ na:

• subakutnφ toxicitu (do 28 dnφ)
• akutnφ toxocitu (90 dnφ)
• chronickß toxicita (1-2 roky)

Alergie - nep°im∞°en∞ silnß reakce organismu na n∞jakou Ükodlivou lßtku (alergie jsou zcela individußlnφ)

D∙le₧itΘ specißlnφ ·Φinky

• karcinogennφ ·Φinky - je problΘm je dokßzat, sleduje se vznik konkrΘtnφho nßdoru (na potkanech), v∞tÜinou se jednß o dlouhodobΘ pokusy
• mutagennφ ·Φinky - lßtky s t∞mito ·Φinky jsou schopny vyvolßvat zm∞ny v bφlkovinn²ch °et∞zcφch (s genetick²mi informacemi, mutace = p°etvß°enφ bφlkovinn²ch °et∞zc∙), v 95% p°φpadech mutagennφm ·Φink∙m p°edchßzφ ·Φinky karcinogennφ
• teratogennφ ·Φinky - zasahujφ do v²voje embrya, negativn∞ ovliv≥ujφ emryßlnφ v²voj
• strumigennφ ·Φinky - vliv na zßva₧nß onemocn∞nφ ÜtφtnΘ ₧lßzy, ovliv≥ujφ distribuci j≤du do ÜtφtnΘ ₧lßzy (inhibice transportu I₂ do ÜtφtnΘ ₧lßzy)

3. P°φrodnφ jedy

Jedy obecn∞ d∞lφme na p°φrodnφ a pr∙myslovΘ. Mezi p°φrodnφ jedy pat°φ:
ì

• mikrobnφ toxiny
• rostlinnΘ toxiny
• ₧ivoΦiÜnΘ toxiny

Mikrobnφ toxiny
Nejjedovat∞jÜφ je botolinustoxin, jednß se o bφlkovinu, vyskytuje s v paÜtikßch, kterΘ jsou ji₧ delÜφ dobu otev°enΘ a Üpatn∞ skladovanΘ (na slunku, apod.) Smrtelnß dßvka je LD₅₀=3.10^-11g.kg^-1. DalÜφ, podobnΘho slo₧enφ, je tetanustoxin, jeho₧ LD₅₀=1.10^-10g.kg^-1.

RostlinnΘ toxiny
Jsou obecn∞ mΘn∞ jedovatΘ, ne₧ mikrobnφ toxiny, p°φklady:

• áricin , je to bφlkovina, je obsa₧ena v rostlin∞ skoΦec obecn² a jeho LD₅₀=6.10^-6g.kg^-1
• áfalloidin , peptid obsa₧en² v muchom∙rce zelenΘ, jeho LD₅₀=2.10^-3g.kg^-1
• kurare, alkaloid, byl pou₧φvßn indißny do hrot∙ Üφp∙, jeho LD₅₀=5.10^-4g.kg^-1
• strychnin , alkaloid obsa₧en² v ákulΦiv∞ dßvivΘ , jeho LD₅₀=5.10^-4g.kg^-1
• muskarin , amin obsa₧en² v muchom∙rce ΦervenΘ, jeho LD₅₀=7,5.10^-4g.kg^-1

ÄivoΦiÜnΘ toxiny

P°φklady:

• crotalustoxin , bφlkovina, jed ch°est²Üe, LD₅₀=2.10^-7g.kg^-1
• cobrotoxin , bφlkovina, jed kobry indickΘ, LD₅₀=3.10^-7g.kg^-1
• bufotoxin , steroid, jed ropuchy, LD₅₀=3,9.10^-4g.kg^-1
• samandarin , steroid, jed mloka skvrnitΘho, LD₅₀=1,5.10^-3g.kg^-1

4. Pr∙myslovΘ jedy

Pr∙myslovΘ jedy se naz²vajφ pesticidy , kterΘ jsou vyrßb∞ny za ·Φelem niΦenφ r∙zn²ch Ük∙dc∙, jsou to bilogicky aktivnφ lßtky, kterΘ brßnφ ·Φinku nejr∙zn∞jÜφch Ük∙dc∙a sni₧ujφ jejich ₧ivotnost. V∞tÜinou se jednß o p°φm² zßsah do jejich metabolism∙. Rozd∞lenφ pesticid∙:

1. baktericidy - jsou zam∞°eny na niΦenφ bakteriφ, jde v podstat∞ o antibiotika, nap°. penicilφn
2. fungicidy - proti houbßm, r∙znΘ druhy antimykotik
3. herbicidy - proti plevel∙m, nap°. Travex , blokuje hemoglobin, p°i po₧itφ m∙₧e nßsledn∞ dojφt k selhßnφ funkce ledvin, dßle nap°. r∙znΘ derivßty fenoxy-octovΘ kyseliny , p°i po₧itφ dochßzφ ke ztuhlosti pohybovΘho ·strojφ, pocity ₧φzn∞, ochrnutφ respiraΦnφho systΘmu, nßsledn∞ uduÜenφ
4. insekticidy - proti hmyzu, halogen-uhlovodφky, majφ vliv na nervovou soustavu, p°i po₧itφ dochßzφ k poÜkozenφ jater, vznik dermat≤z, dßle organofosfßty nap°.: paration, fosfanion, jsou velmi jedovatΘ, p°i po₧itφ dochßzφ k ochrnutφ nervovΘ soustavy
5. akaracidy - proti roztoΦ∙m
6. neumaticidy - prot Φerv∙m, jde o antihelmetika (z chem. hlediska se jadnß o slouΦeniny antimonu)
7. moluskicidy - proti hlem²₧∩∙m a m∞kk²Ü∙m
8. rhodenticidy - proti hlodavc∙m, nap°. kumariny , majφ vliv na nervov² systΘm hlodavc∙, ti se mezi sebou zaΦnou kousat, zranφ se a₧ do krve, p°iΦem₧ je zabrßn∞nΘ srß₧enφ krve a tudφ₧ vykrvßcejφ

5. Alkoholy

Nejv∞tÜφmi zßstupci z oboru toxikologie organick²ch slouΦenin jsou methanol a ethanol .

Methanol CH₃OH
Methanol podlΘhß evidenci, jednß se o nervov² jed, otrava se projevuje bolestmi hlavy, zßvrat∞mi, pozd∞ji dvojitΘ vid∞nφ, p°i vyÜÜφ dßvce slepota, nejistß ch∙ze. 10 ml staΦφ na oslepnutφ, po po₧itφ 25 ml methanolu nastßvß okam₧itß smrt. (Mno₧stvφ methanolu je vzta₧eno na dosp∞lΘho jedince o hmotnosti 70 kg.)

Ethanol CH₃CH₂OH
Ethanol je taktΘ₧ nervov² jed, jeho LD₅₀=21 g.kg^-1, je schopen zesφlit ·Φinek n∞kter²ch lΘk∙ (hypnotika), za 1 hodinu je v krvi maximßlnφ koncentrace. MalΘ dßvky zp∙sobujφ euforii, posilujφ sebev∞domφ, sni₧ujφ ·zkost. T∞₧kß otrava se projevuje ztrßtou v∞domφ, zßstavou dechu a nßslednou smrtφ. Chronickou otravou trpφ alkoholici, dochßzφ k postupnΘmu poÜkozovßnφ jater (cyrh≤za), dßle je v²skyt alkoholov²ch halucinacφ, nebo tzv. alkoholovΘ epilepsie.

6. CizorodΘ lßtky v potravinßch

CizorodΘ lßtky v potravinßch jsou rozd∞leny do t°φ zßkladnφch skupin:

• kontaminanty
• potravinovß aditiva
• sekundßrnφ cizorodΘ lßtky

Kontaminanty
Jednß se o zneΦiÜ¥ujφcφ lßtky, kterΘ se do potravin dostßvajφ nahodile. Pat°φ sem:

• p°φrodnφ toxiny - jsou obsa₧eny nejΦast∞ji v rostlinnßch, mΘn∞ pak v ₧ivoΦiÜn²ch tkßnφch, tyto lßtky v∞tÜinou fungujφ jako strumigeny, karcinogeny a mutageny. Nap°. kyanovodφk, kter² je obsa₧en v jßdrech merun∞k, v n∞kter²ch luÜt∞ninßch, dßle solanin, kter² se vyskytuje v klφΦφcφch nebo nezral²ch bramborßch, a saponiny, kterΘ se vyskytujφ ve Üpenßtu a s≤ji, pokud by se izolovaly, tak by m∞ly karcinogennφ a mutagennφ ·Φinky
• pesticidy - viz v²Üe
• pr∙myslovΘ jedy

Potranovinovß aditiva
P°idßvajφ se do protravin, aby se co nejlΘpe prodßvaly. (komerΦnφ ·Φel). Pat°φ sem lßtky prodlu₧ujφcφ trvanlivost v²robk∙, nap°. p°i v²rob∞ vφna, zpracovßnφ masa, v²roba sirup∙, ho°Φice, mlΘka. Dßle to jsou r∙znß barviva ovliv≥ujφcφ vzhled potravin, aromatickΘ lßtky na zm∞nu v∙n∞, lßtky m∞nφcφ fyzikßlnφ vlastnosti v²robk∙ (barva, vzhled).

Sekundßrnφ cizorodΘ lßtky
Jsou lßtky vzniklΘ ne₧ßdoucφmi reakcemi v potravin²ch dφky ÜpatnΘmu skladovßnφ, mohou vzniknou nßsledujφcφmi procesy:

• plesniv∞nφm (pror∙stßnφ potravin r∙zn²mi druhy plφsn∞mi)
• hnitφm (anaerobnφ rozklad bakteriemi)
• tlenφm (aerobnφ rozklad)
• kvasn²mi procesy (kvaÜenφ, v²roba ethanolu, vφna, octa, kvasnΘ procesy jsou n∞kdy ₧ßdoucφ, n∞kdy nikoliv)

---

[Zp∞t]	[Zm∞na k≤dovßnφ]	[Domovskß strßnka]	[StromeΦek]