Ricotta mit Himbeeren und bitterem Honig

Für 6-8 Portionen:
    80 g Kristallzucker
    100 g Mandeln
    1 Tl Öl fürs Blech
    50 g Rosinen
    8 El Vino Santo (italienischer Süßwein)
    2 Zitronen (unbehandelt)
    2 Orangen (unbehandelt)
    1 kg frischer Ricotta
    2 Eigelb
    30 g Puderzucker
    6 Tl bitterer Honig (ersatzweise Kastanienhonig)
    450 g Himbeeren
    1 El brauner Rohrzucker

1. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren.
Mandeln dazugeben und vorsichtig umrühren. Den noch flüssigen
Mandelkaramel vorsichtig auf ein gefettetes Blech gießen und
sehr gut auskühlen lassen. Den Karamel mit einem großen Messer
grob hacken und danach in der Moulinette bröselig-fein mahlen.
Der Mandelkrokant soll noch knacken, wenn man darauf beißt. 

2. Die Rosinen in 6 El Vino Santo marinieren. Zitronen- und
Orangenschale fein abreiben. 1 Zitrone auspressen. Den Ricotta
in einem Küchentuch leicht ausdrücken. Eigelb mit Puderzucker
cremig aufschlagen. Ricotta, Orangen- und Zitronenschale,
2 El Zitronensaft, Rosinen, die Hälfte des Mandelkrokants und
3 Tl Honig dazugeben. Alles gut verrühren und etwa 3 Stunden
kalt stellen. 

3. Inzwischen 150 g Himbeeren mit dem restlichen Vino Santo
und dem braunen Rohrzucker mit dem Schneidstab durchmixen und
durch ein Sieb passieren. Die restlichen Himbeeren unterheben. 

4. Ricotta in einer gro§en Schüssel anrichten. Den restlichen
Mandelkrokant darüberstreuen. Den restlichen Honig mit einem
Löffel darüberlaufen lassen und mit den marinierten Himbeeren
servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Kühlzeit)

Pro Portion (bei 8 Portionen)19 g E, 19 g F, 29 g KH
 = 382 kcal (1599 kJ)