Panierte Steinpilze mit Tomaten-Dip

Für 4 Portionen:
  Dip
    500 g Tomaten
    100 g Schalotten
    1 kleine Knoblauchzehe
    60 g Pancetta (italienischer Speck,
     ersatzweise durchwachsener Speck)
    1 El Öl
    1/2 Bund glatte Petersilie
    20 g Kapern (abgetropft)
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    Zucker
    125 ml Olivenöl
    4 El Aceto balsamico
    150 g gemischter Salat
     (z. B. Rauke, Lollo rosso)
  Steinpilze
    500 g mittelgroße, feste Steinpilze
    5 El Steinpilzöl
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    100 g Parmesan
    1/2 Bund Thymian
    4 Eier
    Salz
    Muskatnuß (frisch gerieben)
    150 g Semmelbrösel
    Öl zum Ausbacken
    2 El Aceto balsamico
    Tomaten zum Garnieren

1. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen, fein
würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen. Schalotten, Knoblauch
und Speck fein würfeln. Speck im Öl knusprig auslassen.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Abkühlen
lassen.

2. Die Blätter von 4 Stielen Petersilie und die Kapern fein
hacken, mit den Tomatenwürfeln zu den Speck-Zwiebeln geben.
Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Olivenöl und
den Essig unterrühren, beiseite stellen.

3. Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern.

4. Die Steinpilze sorgfältig putzen, möglichst nicht waschen.
2 mittelgroße Steinpilze in hauchdünne Scheiben schneiden oder
auf einem Trüffelhobel hobeln und mit 2 El Steinpilzöl und
Pfeffer marinieren. Die übrigen Steinpilze in 1/2-1 cm dünne
Scheiben schneiden.

5. Parmesan sehr fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen
zupfen, fein hacken. Die Eier in einer Arbeitsschale gut
verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Parmesan
und Thymian unterheben. In einer zweiten Arbeitsschale die
Semmelbrösel verteilen. Die Steinpilzscheiben zuerst in der
Eier-Käse-Mischung, dann in den Bröseln panieren.

6. Zuerst die restlichen Petersilienblätter, dann die
Steinpilzscheiben portionsweise in reichlich Öl von beiden
Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Den Salat mit restlichem Steinpilzöl, Essig, Salz und
Pfeffer marinieren. Mit den rohen und panierten Steinpilzen,
der Petersilie und ein paar Tomatenscheiben anrichten. Mit
dem Tomaten-Dip servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Pro Portion 27 g E, 100 g F, 38 g KH = 1157 kcal (4849 kJ)