Walnuß-Krokant-Parfait mit Zwetschgenkompott

Für 8 Portionen:

Parfait
    80 g Zucker
    150 g Walnußkerne
    500 ml Schlagsahne
    3-4 El Ahornsirup
    4 Eigelb
    2 Blatt weiße Gelatine
    3-4 El Cognac

Kompott
    500 g Zwetschgen oder Pflaumen (TK)
    1 Orange (unbehandelt)
    120 g Zucker
    250 ml Armagnac-Pflaumenmarinade
    150 g eingelegte Armagnac-Pflaumen
    1 Zimtstange
    1 Tl Speisestärke
    3-4 El Zitronensaft

Außerdem
    1 dreieckige Terrinenform 
    (ca. 1,2 l Inhalt, 
    ersatzweise 1 Kastenform)

1. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren. Die
Walnußkerne dazugeben, vorsichtig durchrühren. Die
karamelisierten Nußkerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und vollständig auskühlen lassen (nicht im
Kühlschrank), danach grob hacken.

2. 100 ml Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb über
einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, anschließend in
einem kalten Wasserbad kaltschlagen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cognac
erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, im Cognac auflösen,
dann zügig mit den gehackten Nüssen unter die Eicreme heben.
Die restliche Sahne nicht zu steif schlagen und unterziehen.

4. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die
Parfaitmasse einfüllen und abgedeckt mindestens 12 Stunden
gefrieren.

5. Für das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen
lassen, den Saft dabei auffangen. Die Zwetschgenhälften
halbieren. Die Orangenschale auf der Haushaltsreibe dünn
abreiben. Die Orange halbieren und den Saft auspressen.

6. Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Zwetschgen mit
Saft, Orangenschale, -saft und Marinade dazugeben. Eingelegte
Pflaumen halbieren, entkernen und mit der Zimtstange zum
Kompott geben. 10 Minuten schwach erhitzen, bis sich der
Karamel gelöst hat. Zum Schluß die Stärke mit dem Zitronensaft
anrühren und das Kompott damit binden. Vom Herd ziehen und bis
zum Servieren kalt stellen.

7. Zum Anrichten das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form
stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern
anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)
Pro Portion
7 g E, 35 g F, 42 g KH = 559 kcal (2344 kJ)