Gefüllte Kartoffeln mit Petersilien-Speck-Salat

Für 4 Portionen:
  Gefüllte Kartoffeln
    8 Kartoffeln (a 100-130 g)
    150 g Pfifferlinge
    100 g Champignons
    50 g Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    2 El Öl
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    30 g Butter
    1/8 l Schlagsahne
    1 El glatte Petersilie (gehackt)
    Muskatnuß (frisch gerieben)
  Kräuterkruste
    1/2 Bund Majoran
    1/2 Bund glatte Petersilie
   30 g Butter (zimmerwarm)
    1 Tl Semmelbrösel
  Speck-Dressing
    100 g durchwachsener Speck
    1 El Öl
    150 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
    2 El Kartoffelmasse (von den gefüllten Kartoffeln)
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    2 El Weißweinessig 
    5 El Traubenkernöl
    1 El glatte Petersilie (gehackt)
  Au§erdem
    1/2 Kopf Eichblattsalat
    1 Bund krause Petersilie 
    1 Bund glatte Petersilie

1. Die Kartoffeln waschen, halbhoch in Alufolie einwickeln und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei
180 Grad (Gas 2-3, Umluft 45 Minuten bei 180 Grad) 60-70 Minuten
garen. 

2. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge und die Champignons
putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten und den
Knoblauch pellen und fein würfeln. Im heißen Öl in der 
Pfanne anbraten, die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern.
Die Butter unterrühren und die Sahne dazugießen. Kurz einkochen,
mit der Petersilie verrühren und beiseite stellen. 

3. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die offene Seite pellen
und die Kartoffeln mit einem Teelöffel aushöhlen. Die Masse 
durch die Kartoffelpresse drücken, 2 El davon für das Dressing
beiseite stellen. Den Rest mit der noch warmen Pilzmasse 
vorsichtig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Kartoffelmasse wieder in die Kartoffeln füllen.

4. Für die Kräuterkruste die Majoran- und die 
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Mit der Butter und den Semmelbröseln mischen.
Gleichmäßig auf den gefüllten Kartoffeln verteilen. 

5. Für den Petersilien-Speck-Salat den Speck fein würfeln 
und im Öl auslassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen. Die 
restliche Kartoffelmasse dazugeben, salzen und pfeffern. 
Mit Weißweinessig, Traubenkernöl und gehackter Petersilie
verrühren. 

6. Den Eichblattsalat putzen und grob zerpflücken, die 
Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Eichblattsalat,
krause und glatte Petersilie mit der
Vinaigrette marinieren. 

7. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2-3, Umluft 5 Minuten) auf der 2. Einschubleiste von
unten 5 Minuten erwärmen, dann 1-2 Minuten unterm Grill
überbacken. Auf Tellern anrichten und mit dem Salat
servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 50 Minuten

Pro Portion 8 g E, 62 g F, 28 g KH = 694 kcal (2905 kJ)