Kalbsgulasch in Thymian-Rahmsauce

Für 4 Portionen:
    500 g Kalbsknochen
    1 Möhre
    2 Zwiebeln
    50 g Knollensellerie
    1 Bund Thymian
    1 Lorbeerblatt
    1 Tl Pfefferkörner
    1,2 kg Kalbsnuß
    15 g Butter
    15 g Mehl
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    40 g Butterschmalz
    200 ml Schlagsahne

1. Für den Saucenfond die Knochen in einen flachen,
schweren Bräter geben. Möhre, Zwiebeln und Sellerie putzen,
grob zerteilen und zusammen mit 4 Zweigen Thymian, Lorbeer
und Pfefferkörnern dazugeben. 

2. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft
210 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 40-45 Minuten
rösten. Inzwischen das Fleisch in Würfel schneiden. Butter
und Mehl mit einer Gabel verkneten, zu kleinen Kugeln rollen
und kalt stellen.

3. Bräter auf den Herd stellen, Knochen herausnehmen,
1 l heißes Wasser dazugießen. Offen auf 500 ml einkochen,
durchsieben und entfetten, dann heiß halten. Die Ofen-
temperatur auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad)
herunterschalten.

4. Fleisch salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne im
heißen Butterschmalz in zwei Portionen rundum goldbraun
anbraten. 2/3 vom restlichen Thymian abzupfen und darüber-
streuen. Jeweils mit 150 ml Kalbsfond löschen und
in den Bräter geben.

5. Zugedeckt auf der 2. Einschubleiste von unten etwa
1 Stunde, 15 Minuten garen, dabei nach 1 Stunde den Deckel
abnehmen. Inzwischen den restlichen Fond ohne Deckel bei
starker Hitze auf 100 ml einkochen. Die Sahne dazugießen
und alles offen auf etwa 150 ml einkochen.

6. Den Bräter herausnehmen, den Bratensaft durch ein Sieb
in den Saucenfond gießen. Das Fleisch in einer Servierschale
zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce
kräftig aufkochen, die Mehlbutterkugeln einzeln unterschlagen.
Sauce kochen, bis sie cremig gebunden ist, und über das
Fleisch gießen. Restlichen Thymian fein hacken, über das
Gulasch streuen und servieren. Dazu passen Bandnudeln.

Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Pro Portion
66 g E, 33 g F, 4 g KH = 578 kcal (2422 kJ)

dazu:
Pfifferlinge mit Schalotten
Für 4 Portionen:
    350 g Pfifferlinge
    150 g gleichmäßig kleine Schalotten
    40 g Butterschmalz
    Salz
    150 ml Gemüsefond (a. d. Glas)
    Pfeffer (a. d. Mühle)

1. Die Pfifferlinge kurz in stehendem Wasser waschen und zum Abtropfen in ein
Sieb geben, trockentupfen und eventuell nachputzen.

2. Schalotten pellen und in 20 g Butterschmalz anbraten, salzen. Mit dem Fond
ablöschen und 5 Minuten ohne Deckel kochen, dann beiseite stellen.

3. Restliches Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen.
Die Pfifferlinge unter Wenden darin kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Schalotten mit ihrem Bratensaft untermischen. Bei mittlerer bis
starker Hitze 3 Minuten schmoren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Pro Portion 
2 g E, 10 g F, 2 g KH = 108 kcal (455 kJ)