Gegrillter Steinbutt mit Oliven-Buttersauce

Für 4 Portionen:
    4 Steinbuttfilets mit Haut
     (von einem ca. 1,3 kg schweren Steinbutt)
    1/2 Bund Suppengrün
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    50 g Butter
    3 El Olivenöl
    1 Lorbeerblatt
    1 El Zitronensaft
    4-5 rötlich-schwarze Oliven
    20 g kleine Kapern
    1/2 Bund glatte Petersilie
    150 ml Öl zum Fritieren
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)

1. Die Steinbuttfilets von der Haut lösen, dabei alle
Abschnitte und die Haut für den Saucenfond aufbewahren.
Filets auf Gräten kontrollieren und abgedeckt kalt stellen.

2. Suppengrün, Schalotten und Knoblauch putzen und grob
würfeln. Mit den Fischabschnitten und der -haut in einer
Sauteuse in 20 g Butter und 1 El Olivenöl andünsten.
Lorbeer und Zitronensaft dazugeben, mit 300 ml Wasser
auffüllen und ohne Deckel 10 Minuten kochen. Den Fond durch
ein feines Sieb gießen und auffangen, die Reste im Sieb
dabei gut ausdrücken.

3. Inzwischen den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft
180 Grad) vorheizen. Das Olivenfleisch von den Steinen und
längs in ganz schmale Streifen schneiden. Die Kapern
abtropfen lassen. Die Petersilie abzupfen. Das Fritieröl
in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 2/3 der Petersilie
für 10-12 Sekunden darin fritieren (Spritzgefahr!), sie
soll knusprig, aber auch noch ein bißchen grün sein. Mit
der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Den Rest der Petersilie hacken.

4. Das Backblech dünn mit 5 g Butter bepinseln. Eine
Grillpfanne mit 1 El heißem Fritieröl bepinseln und stark
erhitzen. Die Steinbuttfilets von beiden Seiten leicht
salzen. Zuerst die beiden dicken Filets von der Oberseite
etwa 1 Minute grillen und umgedreht auf das Backblech
legen. Dann 2 El Öl in die Pfanne geben, die beiden
dünneren Filets 1/2 Minute von der Oberseite grillen
und ebenfalls umgedreht auf das Blech legen.

5. Das Blech auf die 2. Einschubleiste von oben setzen,
den Ofen ausschalten. Die Filets 6 Minuten im Ofen ziehen
lassen. Inzwischen den Saucenfond bei sehr starker Hitze
ohne Dekkel auf etwa 8 El einkochen. Restliches Olivenöl
und restliche Butter in Stückchen schnell unterschlagen.
Die Sauce vom Herd nehmen, mit Pfeffer würzen und mit Salz
abschmecken.

6. Den Fisch auf 4 Teller verteilen, mit der gehackten
Petersilie bestreuen, mit der Sauce überziehen. Mit
Oliven, Kapern und fritierter Petersilie garnieren. 

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten 
Pro Portion 
28 g E, 33 g F, 4 g KH = 423 kcal (1773 kJ)