Graubrotknödel

Für 16-18 Scheiben:
    300 g Graubrot (vom Vortag)
    200 ml Milch
    Muskatnuß (frisch gerieben)
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    150 g Schalotten
    1 Bund glatte Petersilie
    90 g Butter
    3 Eigelb
    2 Eiweiß

1. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit Muskat,
Salz und Pfeffer aufkochen, über die Brotwürfel gießen und
etwa 20 Minuten ausquellen lassen.

2. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie
fein hacken. Die Schalotten in 30 g Butter hellbraun anbraten,
die Petersilie unterschwenken. Etwas abkühlen lassen und zu
den Brotwürfeln geben.

3. Die restliche zimmerwarme Butter schaumig rühren. Das
Eigelb nach und nach unterrühren und vorsichtig unter die
Brotmasse ziehen.

4. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Bräter aufkochen.

5. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die
Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch oder eine große
Serviette ausbreiten. Die Knödelmasse als Rolle (etwa 35 cm 
ang) auf eine Seite des Tuches setzen. Das Tuch mit der 
Knödelmasse wie eine Wurst fest aufrollen, die Enden mit 
Küchengarn zusammenbinden. Den Knödel in das Wasser legen
und 40-50 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, aus dem Tuch rollen und in Scheiben schneiden.

Zur Gans servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 35 Minuten
Pro Scheibe (bei 18 Scheiben)
3 g E, 6 g F, 8 g KH = 97 kcal (407 kJ)