Weihnachtsgans mit Apfelsauce

Für 4-6 Portionen:
    1 Gans (ca. 4 kg)
    600 g Äpfel
    600 g Zwiebeln
    Salz
    3-4 Stiele Beifuß
    2 El Gänseschmalz
    40 g Lebkuchen (gewürfelt)
    4 Lorbeerblätter
    10 Wacholderbeeren
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    400 ml Geflügelfond (a. d. Glas)

1. Von der Gans die Keulen abtrennen und den Rücken mit
einer Geflügelschere zwischen den beiden Flügeln und den
Brustseiten rundum abschneiden. (Den Rücken anderweitig
verwenden.)

2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe
Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und ebenfalls in
grobe Stücke schneiden.

3. Die Gänseteile von allen Seiten salzen. Das Bruststück
mit dem Beifuß füllen. Das Schmalz erhitzen. Apfel-, 
Zwiebel- und Lebkuchenwürfel darin anbraten. Lorbeer,
Wacholder und Pfeffer dazugeben, mit 1/2 l Salzwasser
aufgießen und aufkochen lassen. Dann in die Saftpfanne
umfüllen. Die Brust und die Keulen mit der Hautseite nac
 oben daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad
auf der 2. Einschubleiste von unten zunächst 1 1/2 Stunden
braten (Gas 1-2, Umluft kontinuierlich 2 Stunden bei
160 Grad); dabei nach und nach den Geflügelfond dazugießen
und die Gans immer wieder mit dem Schmorfond begießen.

4. Anschließend die Temperatur auf 180-190 Grad (Gas 2-3)
erhöhen und die Gans in 45 Minuten fertiggaren.

5. Die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen, Brust und Keulen
auf ein Backblech umsetzen und bei 150 Grad im Backofen warm
halten. Den Schmorfond in einen Topf umfüllen, einmal
aufkochen lassen, mit dem Schneidstab fein pürieren und
durch ein feines Sieb streichen.

6. Zum Servieren die Keulen in 2 Stücke teilen, die Brust von
der Karkasse lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce,
den Knödelscheiben und dem Rotkohl (siehe folgende Rezepte)
anrichten.

Zubereitungszeit: 3 Stunden
Pro Portion (bei 6 Portionen)
51 g E, 86 g F, 18 g KH = 1033 kcal (4317 kJ)

Tip: Gans in Stücken braten

Sie verkürzen die Garzeit, wenn Sie die Gänseschenkel von der
Karkasse trennen und auf das mit Äpfeln und Zwiebeln belegte
Blech legen. Außerdem schmecken sie dann noch aromatischer.
Und Sie erleichtern sich das Tranchieren der Gänsebrust,
wenn Sie vor dem Braten das Rückenteil von der Karkasse
schneiden. Das Rückenteil können Sie später zum Beispiel
für eine Suppe, für Rot- oder Grünkohl verwenden.