Seeteufel mit karamelisiertem Chicoree

Für 6 Portionen:
    400 g Rote Bete
    Salz
    35 g Walnußkerne
    80 g Butter
    30 g Zucker
    500 g Chicoree
    600 g Seeteufelfilet
    Pfeffer (a. d. Mühle)
    Räuchersalz
    3 El Öl
    50 ml Fischfond (a. d. Glas)
    1/2 Bund Kerbel
    4 El Weißweinessig
    50 g Kaviar

1. Rote Bete waschen und in Salzwasser etwa 40 Minuten weich
kochen. Danach abgießen, auskühlen lassen, schälen, achteln
und zugedeckt beiseite stellen.

2. Die Walnußkerne grob hacken. 10 g Butter mit 10 g Zucker
in einer Pfanne schmelzen. Die Walnüsse darin kurz
karamelisieren.

3. Den Chicoree putzen und in einzelne Blätter teilen. Die
Blätter waschen und abtropfen lassen.

4. Die Seeteufelfilets mit Pfeffer und wenig Räuchersalz
würzen. Im Öl rundherum anbraten. Den Fischfond dazugießen.
Zugedeckt bei milder Hitze von allen Seiten insgesamt 5 Minuten
fertiggaren.

5. Die Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Die restliche
Butter mit dem restlichen Zucker in einer großen Pfanne
schmelzen. Die Chicoreeblätter darin 2 Minuten andünsten,
mit dem Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rote Bete untermischen und kurz erwärmen. Zum Schluß die
karamelisierten Walnüsse und den Kerbel darüberstreuen.

6. Seeteufelfilets in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und
je 1 Tl Kaviar anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Pro Portion 
20 g E, 23 g F, 12 g KH = 333 kcal (1396 kJ)