Lammcarre mit Walnußkruste und Rotweinsauce

Für 4 Portionen:
  Sauce
    2 Schalotten
    1 Möhre
    1/2 Stange Porree
    60 g Sellerieknolle
    500 g Lammknochen (vorbestellen)
    2 Zweige Rosmarin
  1 Lorbeerblatt
    1 El Öl
    3 Stücke Würfelzucker
    1/4 l Rotwein (z. B. Merlot)
    1 Tl Speisestärke
    15 g Butter
    Salz
  Lammcarre
    1 El Rosmarinnadeln
    1/2 Knoblauchzehe
    100 g Walnußkerne
    30 g weiche Butter
    1 Tl scharfer Senf
    1 Eigelb
    4 Portionen Lammcarre (a 270 g, 
    vom Fleischer vorbereitet)
    Salz
    Pfeffer (a. d. Mühle)

1. Für die Sauce Schalotten und Gemüse putzen und sehr
grob zerteilen. Mit den Knochen, Rosmarin und Lorbeer 
in einen flachen Bräter geben und mit Öl beträufeln. Im
vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 32-35 Min.
bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 40-45 Minuten
rösten, bis alles gut angebräunt ist. 

2. Bräter auf den Herd stellen, den Würfelzucker im Fett
karamelisieren. Mit Wein ablöschen und 5 Minuten loskochen,
dann in einen kleinen Topf umfüllen. 1 l heißes Wasser im 
Bräter schwenken und ebenfalls in den Topf gießen. 

3. Ohne Deckel 30 Minuten kochen. Durch ein sehr feines Sieb
gießen und auf etwa 200 ml einkochen. Die Stärke in 2 El
kaltem Wasser auflösen, dazugießen und 1 Minute kochen. Die
Butter in Flöckchen unterschlagen und mit Salz würzen.

4. Für das Lammcarre die Rosmarinnadeln hacken, den Knoblauch
pellen und durchpressen. Zusammen mit Walnüssen, Butter, Senf
und Eigelb im Mixer zu einer nicht zu feinen Paste verarbeiten.
Die Haut so von den Lammcarres abtrennen, daß nur eine dünne
Fettschicht verbleibt, die dem Fleisch Aroma gibt. Das Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen, die Fettseite mit der Paste
bestreichen, die Carres in den Bräter setzen.  

5. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 
12-15 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von
unten 15 Minuten braten. Im ausgeschalteten Backofen 
10 Minuten nachziehen lassen und mit der Sauce servieren.
Dazu paßt gedünsteter Wirsing mit Sahne.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Pro Portion 
15 g E, 36 g F, 9 g KH = 438 kcal (1833 kJ)