Pfeffer-Steinbutt mit karamelisierten Tomaten und Zitrusbutter

Für 4-6 Portionen:
     1 rosa Pomelo ("Riesengrapefruit"; ca. 1 kg)
     1 Zitrone (unbehandelt)
     60 g Schalotten
     100 g Butter
     600 g Flaschentomaten
     3 Stiele Basilikum
     4 Stiele Koriandergrün
     3 Stiele krause Petersilie
     5 Stiele Kerbel
     1/2 Bund Schnittlauch
     1 El weiße Pfefferkörner
     30 g Zucker
     6 Steinbuttfilets (a 100 g)
     Salz
     3 El Olivenöl
     Cayennepfeffer

1. Etwa 1/4 der Pomelo dick schälen und 6 Filets
herausschneiden. Die Filets jeweils längs in 2-3 Spalten
schneiden. Von der Hälfte der Zitrone die Schale fein 
abreiben und beiseite stellen. 3 El Zitronensaft auspressen. 
Die restliche Pomelo ebenfalls auspressen.

2. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Mit dem
Zitronen- und Pomelosaft erhitzen und auf 50 ml einkochen
lassen. 75 g Butter würfeln und sehr kalt stellen.

3. Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und längs 
halbieren. Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in ca. 1 cm
breite Spalten schneiden. Kräuter grob zerkleinern und 
abgedeckt kalt stellen. Pfefferkörner im Mörser grob
zerstoßen, Zucker in einer kleinen Pfanne goldbraun schmelzen.

4. Die Steinbuttfilets salzen und mit dem groben Pfeffer 
würzen. Im Olivenöl auf der Grätenseite 3-4 Minuten bei 
starker Hitze goldbraun braten, dann wenden und die Pfanne
vom Herd nehmen. Inzwischen die restliche Butter zum
Karamel geben, aufschäumen lassen und die Tomaten darin
1-2 Minuten garen. Mit Salz und Cayenne würzen.

5. Zitrus-Schalotten-Mischung aufkochen. Die Butterwürfel
nach und nach einrühren, bis die Sauce bindet. Mit Salz,
Cayennepfeffer und der Zitronenschale würzen.

8. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben
auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Tomatenstreifen 
und Pomelofilets umlegen, mit Kräutern und Zitrusbutter
servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion (bei 6 Portionen)
19 g E, 21 g F, 20 g KH = 354 kcal (1484 kJ)