Kabeljau mit Venusmuschel-Vinaigrette
und Fenchel-Kartoffel-Gemüse

Für 4 Portionen:
    50 g Pinienkerne
    80 g getrocknete Tomaten (in Öl)
    600 g kleine Kartoffeln (festkochend)
    Salz
    1 Fenchelknolle (350 g)
    100 g Schalotten
    1/2 Bund glatte Petersilie
    1 kg frische Venusmuscheln
    (in der Schale)
    13 El Olivenöl
    2 El Zitronensaft
    3 El Weißwein
    schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
    1/2 Bund Estragon
    4 Kabeljaufilets (mit Haut,
    ohne Gräten, a 150 g) 

1. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rösten. Die Tomaten abgetropft in kleine Stücke schneiden.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser legen.
Fenchel putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und
zu den Kartoffeln geben. Schalotten pellen und fein würfeln.
Die Petersilie fein hacken.

2. Die Venusmuscheln kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
In einem breiten Topf 3 El Öl stark erhitzen. Die Muscheln
vorsichtig dazugeben und den Topf sofort verschließen. Etwa
3 Minuten garen. Muscheln abkühlen lassen und aus der 
Schale lösen.

3. 3 El Muschelsud mit Zitronensaft, 4 El Öl, Weißwein,
Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie und Muschelfleisch
dazugeben.

4. Das Kartoffel-Fenchel-Gemüse etwa 10-12 Minuten kochen
und behutsam abtropfen lassen. Schalotten in 3 El Öl 
andünsten, Fenchel-Kartoffel-Gemüse, Tomaten und Pinienkerne
dazugeben. Estragon abzupfen und untermischen. Mit Salz und 
Pfeffer würzen, warm halten.

5. Die Kabeljaufilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite
nach unten in einer beschichteten Pfanne im restlichen heißen
Olivenöl 4 Minuten goldbraun braten. Die Fllets wenden und 
noch 1 Minute weiterbraten.

6. Das Fenchel-Kartoffel-Gemüse auf Tellern anrichten, die 
Fischstücke dazulegen und mit der Venusmuschel-Vinaigrette 
beträufeln.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten 
Pro Portion 40 g E, 51 g F, 29 g KH=737 kcal(3087kJ)