Kalbsrücken mit grünem Kartoffelsalat

Für 6-8 Portionen:
    100 g Butter
    2 kg Kalbsrücken
    (mit Knochen, vom Schlachter Haut 
    und Sehnen entfernen und die 
    Stielknochen freischaben lassen)
    grobes Meersalz
    Pfeffer (a. d .Mühle)
    1 Bund Thymian
    1 kg kleine Kartoffeln (festkochend)
    2 Lorbeerblätter
    3 El Estragonessig
    230 ml Öl
    1 Bund glatte Petersilie
    1 Bund Kerbel
    1 kleines Bund Sauerampfer
    1 Bund Schnittlauch
    5 Stiele Majoran
    1 Beet Kresse
    50 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
    1 El Zitronensaft
    Zucker

1. Die Butter in einem großen schweren Bräter erhitzen,
jedoch nicht braun werden lassen. Den Kalbsrücken mit etwas
Meersalz einreiben, pfeffern und von allen Seiten in der
Butter anbraten. Die Thymianzweige dazugeben.

2. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 
2. Einschubleiste von unten bei 160 Grad 1 Stunde, 20 Minuten
garen (Gas 1-2, Umluft 1 Stunde, 15 Minuten bei 175 Grad).

3. Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser mit den 
Lorbeerblättern knapp gar kochen, abgießen, ausdämpfen lassen
und noch warm pellen. Die Kartoffeln in 3-5 mm dünne Scheiben
schneiden und in einer Schüssel mit Salz und  Pfeffer, 
Estragonessig und 3 El Öl marinieren.

4. Für das Kräuterdressing Petersilie, Kerbel und Sauerampfer
waschen und trockentupfen. Die Kräuterblättchen von den Stielen
zupfen und grob hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden, Majoran abzupfen, Kresse vom Beet schneiden. Alle 
Kräuter in den Mixer geben und mit dem restlichen Öl, 
Kalbsfond, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer 
pürieren.

5. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und
10 Minuten ruhenlassen.

6. Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen, in dünne 
Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Meersalz
bestreuen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig mit dem 
Kräuterdressing vermengen und zum Kalbfleisch servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion (bei 8 Portionen)
36 g E, 40 g F, 17 g KH = 567 kcal (2372 kJ)