V minulém čísle jsme se pustili do vy-právění o nápojích, jež se staly světovými. Dnes přichází na řadu čaj.
Čaj je velmi pravděpodobně nejpitějším nápojem vůbec, i když u nás je pořáde spíš popelkou, něčím, co si narychlo, napůl ještě v bezvědomí, nalijeme v ranním spěchu obličejem do břicha. Jinak si na něj vzpomeneme snad už jen po návratu ze zimní vycházky, anebo jej potkáme v závodce, kde je ve varnicích k mání jakási nahnědlá tekutina neurčité chuti.
Jen málokdo dokáže čaj připravit a ocenit, i když v tomto ohledu se situace také osvětovou činností několika nadšenců a jejich čajoven přece jen pomalu lepší a čaj se dostává na místo, kam měl patřit již dávno. V mnoha zemích je totiž pevnou součástí denního rytmu, v Orientu doslova životním stylem.
Svým kladným vztahem k čaji jsou pověstní z národů nám alespoň geo-graficky blízkých Angličani. Což takhle odpolední čaj Afternoon Tea? Autorkou tohoto zvyku je prý Anna, sed-má vévodkyně z Bedfordu, jež pitím čaje kolem čtvrté, páté hodiny odpolední chtěla přehlušit pocity hladu, tísnící ji od oběda do večeře. Shodou okolností se její zvyk dostal na veřejnost právě v tu dobu, kdy hrabě Sandwich učinil svůj epochální "vynález". Odpolední čaj a sendvič, lehká svačinka, se staly pevnou součástí britského dne.
Při probírání webových stránek s vůní čaje jsem narazil na další místa, která mají vztah ke staré dobré Anglii. Což takhle trochu čajového krimi? V polovině 18. století dosáhla dovozní daň na čaj bezmála stodvaceti procent. Pašování čaje do Anglie se stalo běžným, ba přímo poctivým zaměstnáním. Vznikaly dokonce pašerácké syndikáty a distribuční společnosti. Čaj přicházel hlavně z Holandska a severu Evropy, na moři se překládal a malé čluny jej dopravovaly na pobřeží. Zde putoval na povozy a pak mizel v tajných skladištích a rozdělovnách, jimiž často bývaly i kostely. Čaj byl přesto stále drahý jedna libra (tedy 45 deka) přišla na třetinu průměrného týdenního výdělku. Proto se začaly objevovat náhražky, čaj se často také nastavoval nebo dokonce padělal. Do čaje se přidávalo vrbové listí, lékořice, bezinky nebo trnky, ale také listí jasanové a dokonce prý ovčí trus. Také se používal "druhák" (kdo neví, co to obnáší, ať se poptá, jak se v hospodách chci doufat, že kdysi vařilo kafe). Dokonce přímo v Londýně existovalo několik "výkupen" použitého čaje s dnes bychom řekli recyklační linkou. Pašování a padělání čaje trvalo do roku 1784, kdy vláda snížila daň na 12,5 %.
Abychom ale Angličanům nenasazovali psí hlavu; Češi jsou koumáci snad ještě větší a k tomu, aby čaj falšovali, tu stodvacetiprocentní daň nepotřebovali. Tak v našich končinách bylo možno, aniž člověk chtěl, koupit čaj z podobných surovin, jež se používaly v Británii. U nás se krom nich uplatnilo jahodové nebo ostružinové listí a často také vrbka úzkolistá, pěkná štíhlá květina, kvetoucí v létě na vlhkých místech, na krajích lesa, s dlouhými listy a růžovými květy. (O ovčím trusu není zpráv.)
Tehdy rozšířené falšování čaje nakonec vedlo k jednomu vynálezu, kterým jeho autor nadělal majlant. Byl to prý jistý Sullivan, americký velkoobchodník s čajem, jenž, aby ochránil firmu i zákazníky, od r. 1904 rozesílal své zboží porcované v hedvábných sáčcích a se zárukou kvality. Ve dvacátých letech se změnil materiál na sáčky a dnes už je příprava "pytlikovýho" čaje běžná. I když pravověrní čajisté skřípou zuby.
Další historickou událostí spojenou se zlatavým mokem, která se zapsala do dějin Spojeného království, byla akce známá jako "Bostonské pití čaje". 16. prosince roku 1773 stálo v bostonském přístavu několik lodí britské Východoindické společnosti, naložených čajem. Pár desítek mužů z organizace zvané Synové svobody, oblečených jako indiáni, vniklo na palubu a celý náklad, víc než osm tun, naházelo do moře. Podobně se vedlo čaji i v dalších přístavech a američtí vlastenci začali manifestačně pít kávu. Proč to vše? Britská vláda, aby získala peníze pro vojsko, zvedla clo. Američanům se to samozřejmě nelíbilo, natož když neměli v britském parlamentu zástupce. Jejich heslem bylo: "V parlamentu nesedíme, daně tedy neplatíme!" Od toho už nebylo daleko k otevřené vzpouře, válce, k Deklaraci nezávislosti v roce 1776 a vše skončilo versailleským mírem roku 1783.
Čaj bylo třeba z Orientu přivézt. Závody clipperů, které vezly do Anglie novou zásilku čaje, se staly pravidelnou každoroční událostí a příležitostí k sázkám. Start byl v Číně, v Kantonu. Cesta pak vedla Čínským mořem, přes Indický oceán, kolem mysu Dobré naděje, nahoru Atlantikem kolem Azorských ostrovů do kanálu La Manche. Vítězem byla loď, která první složila náklad v docích. Tato zásilka se pak prodala za extra cenu, a ani kapitán a posádka nepřišli zkrátka.
Do poloviny 19. století trvala tato cesta dvanáct, ba i patnáct měsíců. Američané postavili nový typ lodi. Navrhli clippery štíhlejší, které přesto unesly stejný náklad jako jejich předchůdci. První lodí, kterou spustili na moře v New Yorku v roce 1845, byla Rainbow. Štíhlá, s vysokými stěžni a bohatým plachtovím, dokázala cestu z Číny do Londýna zkrátit na polovinu. Rekord na této trati drží americký clipper Lightning, jenž dosáhl průměrné rychlosti 18 uzlů (což jest v přepočtu na jednotky srozumitelné nám, suchozemským krysám přes 33 km/h). Nejslavnějším clipperem všech dob byl nejspíš Cutty Sark (dodnes k vidění na etiketě jedné skotské whisky).
Čaj nelze přehlédnout ani v literatuře. Na adrese www.stashtea.com se nachází místečko, kam by měl zabrousit každý, kdo má čaj rád a chce se o něm dozvědět něco víc. Jsou tu mimo jiné soustředěny citace ze slavných literárních, ba i hudebních děl. Nechybějí tu Tři muži ve člunu, Alenka v kraji divů, Charles Dickens, lord Byron, ale také Sting nebo Mick Jagger.
O čaji se najdou zmínky také v naší literatuře. Je ale nutno poznamenat, že i zde se projevil český smysl pro ironii a neúnavné pokusy shodit každou modlu. Achille Gregor v netradiční kuchařce Muž v zástěře vypráví o jedné rodině, která měla po léta na sítku stále jednu, dvě lžičky čaje, vždycky jej přelili vařící vodou, pak usušili a připravili k novému použití. Moc si libovali, jak je čaj silný, jakou má barvu a výdrž. (Teprve po letech zjistili, že cedníček byl zrezivělý).
Druhý extrém popsal v knize Dějeprava hudební Ilja Hurník. Příběh vypráví o tom, kterak Sherlock Holmes byl nespokojen s čajem, který připravil doktor Watson. Postupoval přitom obvyklou metodou: voda se vařila jedenáct vteřin, pak ji z výše dvou palců nalil na dvě lžíce čaje. Než Dr. Watson nabral čaj ebenovou lžící, byla dóza s čajem pootevřena půl minuty a konvičkou dle předpisu kroužil proti směru hodinových ručiček, a pak po dvou minutách z výšky jednoho palce ještě přilil vodu. Příčina však byla prostá: nakonec se zjistilo, že chvíli předtím Sherlock Holmes olízl poštovní známku...
Historie kulturního čaje je proti kávě mnohem delší. I o jeho původu se vyprávějí různé báje. Za pravlast čaje je označována Barma, dokonce známe i bližší určení: údolí řeky Iravadi. Jeden příběh o čaji vypráví, že jeho lahodnost a vynikající účinky objevil ve třetím tisíciletí př. n. l. císař Šen-Nung. Přikládal mu zejména léčivé schopnosti. Existuje několik dalších legend a první seriózní zmínka o čaji pochází z prvního století našeho letopočtu. Většina těchto pověstí i věrohodných zpráv je čínského původu, a tak nelze než vedle papíru, porcelánu či střelného prachu přiznat Číňanům další vynález, bez něhož by lidská civilizace byla (samozřejmě s výhradou) méně civilizovanou. Není proto překvapením, že i název, ba i ten český, pochází z čínštiny: v čínských nářečích se nápoji připravenému z lístků říkalo tai, ča nebo čai a k nám se dostal z ruštiny.
O autorská práva na čaj se však hlásí také Japonci. Daruma, buddhistický poustevník, trávil život v modlitbách a jednou, zesláblý a vyhladovělý, při nich usnul. Aby se to již neopakovalo, odřízl si oční víčka a zahodil je na zem. Buddha však učinil zázrak: vyrostl z nich keř a jeho listy od té doby slouží pro přípravu nápoje, jenž zahání spánek...
Čajovník Camellia sinensis je nízký keř s bílými květy, pěstovaný v tzv. čajovém pásu, na rozdíl od kávy jen na sever od rovníku od 20. do 60. stupně severní šířky. Jeho variant je velké množství, existují odrůdy pro tropické nížiny, ale i horské oblasti. Čajovník zde dokonce snáší i mrazy. Právě tyto čaje z vysokých poloh (nad 2000 m n. m.) patří mezi nejkvalitnější. Největšími producenty čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka (dříve Cejlon), Japonsko, Vietnam a státy kavkazské. Byly dokonce pokusy pěstovat čaj u nás otec Ladislava Stroupežnického údajně v roce 1864 na své zahrádce u Písku vypěstoval několik rostlin. V padesátých letech se naši výzkumníci iniciativně pokusili převzít zkušenosti sovětských vědců z pěstování čaje na Podkarpatské Rusi a založili u Michalovců pokusné plantážičky. Leč bez úspěchu. Nu, vot, junnyje mičurincy. Radost by z nich ale určitě měl jiný velikán světové vědy Jára Cimrman, pravý to pionýr slepých uliček...
Čajovníkové listy se poprvé sklízejí, když jsou keři alespoň čtyři roky. Sklizeň čaje je obvykle záležitostí šikovných ženských rukou, alespoň co se nejlepších, a tedy nejdražších druhů týká. Běžná produkce opravdu ve velkém se sklízí strojně.
Ve světě čaje se rozeznává údajně na tři tisíce různých druhů, podobně jako víno mají svá jména podle místa pěstování. Přitom čaj jako základ pro výrobu nápoje má pouhé tři základní varianty. Nejrozšířenější je černý čaj, jenž bývá listový a zlomkový. Ten opravdu úplně nejlepší listový čaj je z nejmladších lístků. Kvalita čaje pak klesá se stářím listů a zároveň dá se říct i s jejich vzdáleností od konce větvičky. Úplně na vrcholku keře jsou ty nejmladší lístky a květové pupeny. Jim se říká flowery orange peko. Pak je orange peko, první list. Druhý a třetí list má jméno peko. Pak jsou větší, třetí až šesté listy peko sušong. Sušong jsou větší nesvinuté listy a nejméně kvalitnímu a nejlevnějšímu druhu se říká kongo.
Čajové listy jsou při sklizni zelené a černou barvu získají při dalších úpravách. Musejí zavadnout a již zde v čajovníkovém lístku vznikají pro čaj typické látky. Zavadlé lístky se pak svinují a hned poté začíná fermentace, tedy kvašení. Alkaloid tein se zde proměňuje na kofein, vzniká typická vůně. V kombinaci s dalšími sloučeninami však kofein v čaji působí trochu jinak než kofein kávový. Káva jde přímo na srdce, razdva rozproudí krev, ale když účinek pohasne, jeden uvadá. Čaj zamíří k nervům a hlavně nepůsobí ono rychlé "zhasnutí". (Čaj, pět minut louhovaný, obsahuje zhruba třetinu kofeinu v porovnání se stejným množstvím kávy. Tato informace pochází ze stránky www.teacouncil.co.uk. Jako káva existuje rovněž čaj bez kofeinu.) Chlorofyl se fermentací také rozkládá a barva čaje se mění ze zelené na hnědou. Pak se čaj suší, čímž ztmavne skoro do černa, a třídí se.
Zlomkový čaj, alespoň broken orange peko a broken peko, není svojí kvalitou o mnoho horší než čaj lis-tový. To se ale nedá říct o spíše odpadu fannings čajové drti. Ta se zpracovává také do porcovaných, pytlíkových čajů. Z úplných prachových zbytků dust se lisuje například v Tibetu oblíbený deskový čaj.
Dalším základním druhem čaje je ulong, čaj částečně fermentovaný. Považuje se za výborný druh. Někdy se prodává s různými příchutěmi, nebo spíš přívůněmi.
V zemích, kde se čajovník pěstuje, je velmi oblíbená třetí podoba čaje čaj zelený. Zachování zelené barvy je způsobeno tříslovinami, které se při fermentaci černého čaje odstraní nebo přemění, ale zde zůstávají. Zelená barva se uchovává krátkým vystavením zcela čerstvých, nezavadlých lístků vodní páře. Zničí se tak látky, které způsobují fermentaci. Pak se čaj suší, svinuje a třídí. Barva nápoje připraveného ze zelených lístků je světlejší, spíše žlutá. U nás moc obliby nezískal a vcelku se není co divit, protože jeho chuť je (skrze třísloviny) opravdu nezvykle hořká. Jsou ale fajnšmekři, kteří na něj nedají dopustit.
Pití zeleného a černého čaje má kupodivu i zeměpisné rozdělení: v jižní polovině čajového pásu se pije spíše čaj zelený, v severní pak černý. U zeleného čaje se také stejně jako u kávy ještě jednou musí objevit jméno Carl Linné. Další z jeho názvoslovných úletů se mu přihodil při zatřídění čaje. Usoudil totiž, že čaje jsou dva zelený a černý a svět tomu věřil bezmála sto let, než se přišlo na to, že jde pouze o různý způsob zpracování téhož.
Čaj se stal, stejně jako káva, velmi důležitou položkou ve statistikách světového obchodu. Prodává se obvykle ve směsích, které skládá každý výrobce podle představ svých a samozřejmě chuti zákaznictva. Číňané doplňují čaj (mluvíme teď o čaji černém) aromatickými látkami. Již starou tradici má čaj jasmínový, neznámý není ani čaj ovoněný citrónovým nebo pomerančovým olejem. Britský Earl Grey je navoněn olejem bergamotovým (bergamot je něco mezi citrónem a pomerančem, má ale nepříjemnou chuť a nejí se, lisuje se z něj voňavá silice). Kromě jasmínu se používají také další květinové vůně kosatce, růže, kamélie, magnólie, ba i jehličí. Na Srí Lance je však parfémování čaje přísně zakázáno. Objevují se také různé černé čaje s příchutěmi někdy opravdu pozoruhodnými. Stačí zajít do některého většího obchodu. Opravdu kvalitní čaj je však k mání především ve specializovaných obchodech, někdy spojených s čajovnou, kde lze okusit a podle chuti pak vybrat, případně si objednat směs "na míru". Není však příliš obtížné připravit si čaj, tedy Čaj, i vlastními silami. Nemusíte při tom ani podstoupit téměř rituální tance kolem přípravy čaje, které se za staletí rozvoje čajové kultury vyvinuly v Číně a Japonsku, částečně i v Rusku. Číňané říkají, že se při vykonávání této činnosti věnují spíše čaji, japonská ceremonie že se spíše soustředí na řádné a přesné vykonání všech náležitostí. (Pěkný popis čínského čajového obřadu i s obrázky je na stránce desires.com/1.4/ Food/Docs/tea.html.)
Jak tedy uvařit čaj doma, aby chutnal a aby si jeden uvědomil, že žil v bludu a že to, co dosud píval, nebude již jak by řekl Rudyard Kipling šálek jeho čaje?
Než si opravdu povíme něco o tom, jak má Evropan pro něj poživatelný čaj správně uvařit, případně jej "ozvláštnit", přidat mu "další rozměr" tak, aby jej "oslovil", vydáme se na bleskový průlet světem čaje a podíváme se, co všechno lidé s čajem podnikají.
V Tibetu jej vaří z tabulek či cihel lisovaných z prachového čaje a přidávají k němu pepř, sůl a jačí máslo, někdy i ječnou mouku. Ti, kteří takto upravený čaj okusili, tvrdí, že nebývá o co stát. Číňani a Japonci čaj nesladí. Zmínku si zaslouží také ruský způsob přípravy čaje. K tomu slouží samovar, kde se ohřívá voda, jíž se ředí čajová esence. Rusové čaj nesladí v hrnku, ale pijí jej přes kostku cukru zasunutou pod spodní ret, nebo s ovocnou marmeládou. V Japonsku je příprava čaje opravdovým uměním, které se vyučuje ve speciálních školách. Každý pohyb má svůj význam, všechny používané předměty a pomůcky (je jich údajně 29) své místo. Používá se mača, práškový čaj, který se bambusovou štětkou rozšlehává v horké vodě, ale vaří se také z čaje listového senča.
My to nebudeme dělat jako v Orientu; vždyť o (pro nás) nezvyklé chuti zeleného čaje už byla zmínka. Ale kdyby snad přece jen někdo měl zájem, pak prosím. I o přípravě zeleného čaje se dozví. (Všechny zásady platí vesměs pro přípravu čaje černého.)
Maté se připravuje podobně jako černý čaj. Horký výluh je zelenohnědý, nezvykle, ale krásně voní a také obsahuje kofein. Má pozoruhodné vlastnosti: zahání hlad, podněcuje mozkovou činnost a snižuje pocit únavy, a ani po odeznění účinku nenastává náhlý útlum. Pije, vlastně saje se bombillou, což vypadá jako brčko s bambulovitým cedníčkem na konci, z nádobky vyrobené z tykve. Maté je běžným nápojem Jihoameričanů. Dováží se i k nám a bývá k mání ve speciálních obchodech s čajem.
Nezbývá teď, než zaskočit do slušného obchodu, zakoupit tu správnou škatulku vonící dálnými kraji a podle pravidel, ba přímo zákona, či snad přikázání, připravit nápoj chuti plné a vůně omamné. Je ještě jedna věc, kterou byste měli udělat: hodiny otočit ke stěně a na pár chvil tak zapomenout na svět a jeho běsnění. A pak už jen ztlumit světlo, vybrat tu správnou hudbu a sednout si do měkkého, s někým, kdo stojí za to, abyste se s ním rozdělili o sváteční pocit. Mluvit netřeba. Zavřete oči a možná se ve slunci, zapadajícím nad šanghajským přístavem, mihnou bělostné plachty clipperu, který jen pro vaše potěšení spěchá s nákladem toho vašeho čaje. Dobrou chuť. A nenechte si ji zkazit.
Vladimír Fuksa @