Léto se doufám, alespoň teď, v květnu, když tohle píšu za své výkony stydět nemusí. Léto je časem zaslouženého oddychu před dalším roztáčením kol kapitalismu a každý je tráví dle svého vkusu, zvyků a možností. Mnozí se vydali na své chaty či chalupy, a tu před nimi po návratu od rybníka či z lešení stojí otázka: Co s dnešní večeří? K plotně se nikomu moc chtít nebude, a tak je tu možnost spojit příjemné s užitečným.
Jednou z nejmilejších činností, kterým se lze za vlahého podvečera oddávat, je alespoň dle mého názoru jídlo. Dobré, samozřejmě. Jistá spisovatelka a vůbec mediální hvězda by v tuto chvíli určitě prohlásila cosi v tom smyslu, že kdosi moudrý pravil: "Jíst se musí, proto by jídlo mělo být příjemné." Co tedy pojíst, když slunce ubírá plyn a lednička je mile nadita? Naskýtá se možnost vytáhnout zahradní gril, pytel dřevěného uhlí, kus flákoty a další jiné samé dobré věci, a vytvořit opravdovou lahůdku.
V našich končinách se grilování věnují mnozí, avšak tak nějak normálně, bez emocí, prostě jako jedné z možností, jak si uvařit něco chutného. Ve velké zemi za velkou vodou je však grilování, tedy v místním názvosloví barbecue (má to i zkratku: BBQ) životním stylem. Aspoň pro někoho, tedy přesněji pro mnohé. BBQ party je běžným způsobem, jak se seznámit s novými sousedy, jak "stmelit" sousedskou komunitu, jak se předvést. Nutno ještě poznamenat důležité: barbecue není pouhé grilování, ale také uzení.
Je to až s podivem: Američané jsou posedlí zdravým způsobem života, k němuž krom sebestupidnějších tělesných aktivit (viz i u nás rozjeté teleshoppingové kampaně kolem zázračných mučidel se zaručeným účinkem...) patří též zdravé stravování. Mánie požívat výhradně nízkokalorické a nízkotučné potraviny se tu paradoxně střetává s vepřovými žebry grilovanými za přítomnosti všelikého koření, často čím ostřejšího, tím lépe. Nějak to nechápu: takový americký Bob či Lucy se jeden večer masem k nehnutí naperou, možná i lehce či značně připáleným či uzeným (samozřejmě zdravým kouřem...), a zítra pak v supermarketu pasou po light jogurtech, low fat sýrech a sugar free zmrzlině, neb žít se má zdravě. (Co důkaz předešlého tvrzení předkládám informaci o tom, že jistá americká firma, specializující se na prodej koření a přísad pro grilování, nabízí skutečně low fat & cholesterol free barbecue sauce. Použití? Na kus prasete, třebas. [1])
Když způsob života, pak se musel odrazit i ve virtuálním, internetovém světě, který je stále přece jen ať se nám to líbí čili nic převážně americký. Zkusil jsem jen lehce zašťourat, a tu se na mne vyvalilo úděsné množství informací, www či ftp stránek a adres, reklam, návodů, diskusních skupin, fotografií, zvuků, videozáznamů, obrázků, prostě barbecueing ve všech podobách. Opravdu jsem se vyděsil. Kdo se v tom má vyznat? To nedokáže nikdo, a tak tento výlet do světa žhavých uhlíků bude víceméně namátkovým výběrem z toho, co jsem dokázal projít.
Historie barbecue je dlouhá a není zcela jasné, kdy a jak se to vlastně všechno seběhlo. Verzí je několik, ze kterých několik uvádím. Jedna tvrdí, že v tom mají prsty Francouzi (což by nebylo zase nějak nepravděpodobné). Slovo barbecue opravdu zní francouzsky a pochází prý z barbe-a-quene, tedy pečení od fousů po ocas. Verze druhá pak soudí, že otcové barbecue jsou indiáni Aravakové, již první grill party předvedli španělským námořníkům. Pekli prý na roštu ze syrového dřeva a onen strom, jenž poskytl nehořlavé pruty, nazývali Aravakové barbacoa. Je tu ovšem ještě verze další, myslím, že je třetí v pořadí. Je to sice verze trochu složitější, já však myslím, že to nevadí. Slovo buccaneer (pirát, bukanýr) prý bylo synonymem pro výraz barbecuer. Byli to divocí námořníci, kteří lovili divoké sudokopytníky a pak jejich maso udili na roštech zvaných po indiánsko-francouzsku boucan. Původní barbekýři se však od pečení divokých prasat rekvalifikovali na výnosnější činnost, pirátství, a původní význam slova bukanýr se tak poněkud změnil.
Dost možná, že pravdu má ještě další verze, jež tvrdí, že kolébka barbecue stojí v Severní Karolíně či ve Virginii, a dokonce o tom je písemný záznam z roku 1666. K rozvoji tohoto způsobu úpravy masa vedl nejen nadbytek polodivokých prasat, nýbrž také nedostatek soli pro jejich chov a citrusů, zdroje to vitamínu C. Ten severní Karoliňané doháněli paprikou, na "céčko" také bohatou. Dost bylo též octa, baktericidní látky. A ocet, sůl a paprika zůstaly dodnes základními přísadami při pečení masa na grilu.
Grilování, barbecue, v té podobě, jak je známe dnes, se objevilo někdy v době George Washingtona, kdy různá a mnohá politická shromáždění byla dobrou příležitostí, kterak vypiplat (s významným příspěvkem jižanských kuchařů) tepelné zpracování třeba i celých vepřů (o tom též dále, i s obrázky).
Právě příslušníci jižních států, najmě Texasu či Tennessee, se pyšní tím, že jejich barbecue know-how je nejlepší. O tom se mohli přesvědčit na nedávném, již sedmém mistrovství světa v grilování, které uspořádala též světová palírna Jack Daniel\s. A tam se ukázalo: mistrem bez rozdílu kategorií se stali Kansasané, vepřové žebírko vyhráli taky, stejně jako vepřové plecko a celého vepříka zvládli taktéž nejlépe. Hovězí žebro upekli nejskvěleji pyropigmaniaci (tak si opravdu říkají) z Missouri. Ti také vyhráli v drůbeži. Kansas i Missouri jsou přece jen trochu víc na sever... [2]
Pečení celého prasete není ani u nás nijak neobvyklé. Americký, přesněji mississippský způsob se však od našeho rožnění s rotací přece jen liší. Dokonale to popisuje již ohlášená stránka [3] s názvem Doss\ Hawgs How We Cook Hawgs in Mississippi (Prase na matraci Jak pečeme prasata v Mississippi). Přípravy jsou velmi, velmi složité a soudím, že se do nich mohou pustit jen opravdoví nadšenci. Je třeba nejdřív postavit "postel", z tvárnic zděné ohniště s roštem, připravit množství žhavého dřevěného uhlí a jako v popisovaném případě dvě prasata o váze kolem 50-70 kilo, celá, po břiše rozříznutá a rozploštělá. Čepice a brýle nejspíš nejsou nutné.
Bylo by však možná vhodné se podívat spíše na ty způsoby přípravy jídel na venkovním grilu, jež jsou přenosné i do přece jen střízlivější Evropy. Kde si tedy nechat poradit? O porcování masa vypráví velmi podrobně stránka [4], kde krom kanadského stylu bourání se dočteme i o způsobech britských a japonských a též o tom, jak maso třídit a ohodnotit.
Adresa s pořadovým číslem [5] je jednou z nejdokonalejších, jež jsem při putování za vepřovou vůní našel. Nejen slovník odborných termínů, nýbrž také nabídka vybavení, různé finty a kouzla, druhy topiva od plynu po různé dřevo a dřevěné uhlí. Tady by možná bylo dobré se trochu zastavit. Dubové dřevo je nejvhodnější pro uzení hovězího masa. Jabloň se hodí pro úpravu drůbeže, ryb či čisté šunky. Olšové dřevo používají znalci hlavně na uzení lososů, dalších ryb a kuřat, stejně jako višeň. Javor se nejlépe užije při opékání zeleniny (třeba kukuřičných klasů).
Zejména pro uzení grilovat se dá i pomocí primitivních nástrojů je třeba mít řádné stroje. Stabilní udírny jsou k vidění porůznu i kolem našich nemovitostí, ale pojízdná? To jsem ještě neviděl. K dosažení dokonalých výsledků a okouzlení hostů vašimi BBQ schopnostmi je nutno postupovat při práci se znalostí nejnovějších vědeckých poznatků. Velmi důležité je upravovat suroviny ve správné teplotě. K tomu jsou (nevím, jestli u nás) k mání speciální ohnivzdorné teploměry, jež sdělí, zda při grilování hovězího steaku tak, aby byl uvnitř růžový, nepřekročí vnitřní teplota masa 71° C. Pro světlešedý vlahý střed steaku pak pečte při teplotě 74 °C. Je to věda, což?
Ale už je načase najít si něco receptů a zatím si jen představovat, jak to asi může chutnat. První na řadě je grilovaná kukuřice. Stránka [5] ji vřele doporučuje, je vynikající a má málo kalorií:
Použijte sice zralé, ale ještě ne tvrdé klasy. Odhrňte krycí listy zpátky a odstraňte vlákna. Lehce potřete zrna olivovým olejem a posypte čerstvým koprem. Pak vraťte krycí listy zpět a na špičce je zajistěte drátem nebo provazem. Na grilu při teplotě 150 °C je při častém otáčení pečte asi 25-35 minut, až slupka lehce zhnědne.
Druhá verze je prý ještě chutnější, ale míň nekalorická:
Postup je téměř totožný, až na to, že před položením na gril se klasy máčejí čtvrt hodiny ve studené vodě. Griluje se pouhých dvacet minut, takže se spíš jedná o kombinaci s dušením. Podává se s miskou, ve které se smíchají dva díly změklého másla s dvěma díly čerstvého tymiánu. Přidejte slánku a pepřenku, a je blaze.
Nějak mi není jasné, jak může být kukuřice nízkokalorická. Pokud se však nejedná o nějakou speciální americkou sortu. Empiricky jsem zjistil, že to musí být nějaká mýlka. Můj otec byl totiž ze Slovácka a tam o kukuřici, turkyni, nouze není. Měl ji rád zejména filtrovanou přes husu, ale nepohrdl ani jen tak ve slané vodě uvařenými klasy. Jednoho roku se přihodila velká nadúroda, či možná družstevní pole míň hlídali, to už si nepamatuju. Mému tátovi se pak podařilo během dvouči třítýdenní sezóny klásků zkrmit se snad o patnáct kilo. Tak nevím, jak to s tím množstvím kalorií (či džoulí) je.
Kdo radši maso, i pro toho tu něco máme. Nejdřív kravičku:
6 silnějších roštěnek, 1/4 šálku hnědého cukru (bývá ke koupi i u nás), 1 1/2 lžíce nahrubo mletých hořčičných zrnek, 1 lžíce nejlépe jablečného octa, 1 jemně nakrájená cibule, 1 bobkový list, šálek piva. Kromě masa všechno smíchejte v kastrůlku, uveďte v var, ztlumte plamen a 10 minut vařte. Do mísy položte maso, nalijte naň vychlazený lák a nechte tak dvě hodiny máčet. Občas maso přeložte. Pak už jen grilujte dohněda po obou stranách. (Nějak mi v tomto receptu schází sůl, ale možná to tak má být. Sůl není zdravá a Američani přece jedí zdravě.)
A co s takovými vepřovými kotletkami? Potřebujete 6 libových žebírek s kostí, 2 lžíce bílého octa (nebo citronové šťávy, té trochu víc), lžičku čerstvé sekané šalvěje, lžíci hnědého cukru, necelou lžičku mletého bílého pepře, lžičku sladké papriky (odvážní mohou částečně použít též pálivou), sůl. Maso po okrajích a od kosti nakrojte, aby se pak nekroutilo. Vložte je do mísy a zalijte směsí všech přísad. Mísu postavte do ledničky, dvě hodiny maso v nálevu máčejte a sem tam obraťte. Pak kolem půl hodiny opékejte na středně žhavém dřevěném uhlí a potírejte zbylou marinádou, do které možno přidat dle libosti další chuti, případně některé zaměnit.
Grilování má totiž tu výhodu, že se při něm může vyvztekat každý, největších úspěchů však dosahují duše políbené múzou, osoby umělecky založené, pohybující se ve vyšších sférách duchovna. Umění kuchařské staví naroveň uměnám klasickým mnozí a je to srovnání nekulhavé.
O paprice by možná stálo za to zmínit se blíž. Adresa [6] se věnuje specielně paprice pálivé a objevil jsem tu některé zajímavosti. Která paprika je nejpálivější? Prý to je Red Savina Habanero a má 577 000 Scovillových jednotek, kterými se pálivost paprik měří. Dosud vedlo oranžové Habanero se třemi stovkami tisíc jednotek. Měřili to v laboratořích známé firmy Hewlett-Packard v Coloradu pomocí vysokotlaké chromatografie. Pálivost paprik způsobuje capsaicin. Je rozpustný v lihu, nikoli ve vodě,což znamená, že pití vody při postižení pálivou paprikou nepomáhá. Tento argument mne tedy dovádí k otázce: Co by se pak v takovém případě mělo pít?
Ale zpět ke kulinářským rozkoším, nikoli útrapám. Nezapomenu ani na drůbež, tedy přesněji kuře. Nějak si totiž nedokážu představit, že by se někdo dobrovolně pokoušel grilovat slepici či krocana. Při této příležitosti se trochu pochlubím a na veřejnost vynesu rodinné tajemství, vycizelované generacemi a léty (někdy i nezdarů a slepých uliček).
Vezměte kuře či kuřata, rozporcujte je, možno jen na běžné čtvrtky, lze i na větší počet meších kousků. Omyjte je a osušte a potřete kouzelnou směsí. Předesílám, že úmyslně neuvádím přesná množství, neb při přípravě této pochoutky se řídím instinktem a odměrky zůstávají zasuty.
Nátěr se skládá z přibližně stejné dávky oleje a citrónové šťávy, trochy sójové omáčky (případně s přídavkem worcesteru), značného, ale opravdu značného množství třeného česneku, soli, drceného rozmarýnu (obvykle používám sušený, ale dovolí-li mi to drzost, odrbu někde v květináči čerstvý, nasekám jej a je to lepší). To vše smíchám, mašlovačkou potřu kuře ze všech stran a nechám nějaký čas ležet. Čas od času je možno ingredience pozměnit, zkoušel jsem použít třebas čerstvou mátu či tymián nebo kari, tu přidat med či jogurt a taky to šlo. A jak!
Mezitím roztopím gril s roštem (používám pár střiků brentšpiritusu, nikoli galony tekutého kyslíku, jak se o tom píše na [7]). A pak griluji, očichávám, potírám kuře zbylou omáčkou, těším se a říkám si: "Jak je ten svět krásný!" K hotovému zázraku pak trochu čerstvého chleba, zeleninový salát a dobré víno, vinný střik či pivo.
Nezbývá mi teď, než vám popřát, aby vám uhlí dobře hořelo (pravověrní pyropigmaniaci přísahají pouze na uhelné grily, novoty jako plynové, lávové či všeliké jiné zavrhují jako mámení pekelné). Nepřesolte, nepřipečte (i když spálené prý jde na krásu) a vůbec užívejte života. Je příliš krátký na to, abychom jej promarnili velkoprůmyslovými hamburgry vetknutými v polystyrén. A že to není zdravé, jíst vepřové maso, navíc připečené či uzené? Soudím, že dopřát si podobnou lahůdku prospěje lidské psýše, potažmo tělu víc, než živit se zaručeně prospěšnou stravou a přitom se trýznit odmítáním dobrot a všech rozkoší s nimi spojených.
Vladimír Fuksa
Adresy zmíněné v textu:[2]http://206.65.207.54/heres_your_cue.html
[3]http://www.erc.msstate.edu/hawgs/hawgs.html
[4]http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch3.0.htm
[6]http://neptune.netimages.com/~chile
[7]http://sedona.uafphys.alaskaedu/~price/goble.html.
Další zdroje informací o grilování a BBQ najdete v Internettu.