- internet4U -

Kdyby tak Internet uměl vonět... Ke stolu!

Vladimír Fuksa

Znáte někoho, kdo nerad jí? Já tedy ne. Mnohé recepty se vyměňují jako vzácné známky, lidé si doporučují restaurace, kde dobře pojedli, kuchyně a vaření bývá častým tématem konverzace ve společnosti, kuchařky jsou jistým artiklem na knižním trhu a leckdo je sbírá, nedělní přílohy novin jen málokdy nenabídnou nějakou specialitu nebo rady pro hospodyňky. Dokonce i mezi žlučníkáři nebo vředaři se najdou tací, kteří i přes mnohá omezení nacházejí ve svém místy fádním jídelníčku radost. Prostě - jídlo není nikomu lhostejné a jeho příprava je snad nejrozšířenějším hobby na světě.

Ani Internet se lidské touze po slastech nad talířem nevyhýbá a ctitelům kulinářství, tohoto užitého (možná i nejužitějšího) umění, nabízí své služby. Epicurious Food, tak se totiž elektronický časopis jmenuje, je pastvou pro všechny, jejichž jazýček je, takřečeno, chlupaťoučký. Název tohoto magazínu je slovní hříčkou, jež v sobě spojuje epikurejství - požitkářství a zvědavost nebo také zvláštnost - curiousity. A svému názvu dělá opravdu čest.

Bohužel, po drátech zatím nelze poskytnout zážitky chuťové ani čichové (a to je zvlášť v tomto případě velká škoda). Ale zato fantazie přátel dobré krmě se může nerušeně rozvíjet. Pojďme tedy na návštěvu světa vůní, chutí a barev.

Adresa http://www.epicurious.com/epicurious/home.html skrývá opravdu velmi švarnou úvodní stránku. V záhlaví čteme krom názvu i motto: Pro lidi, kteří jedí. Toto vydání (obr. 1) nese datum 25. července a hlavním tématem čísla je nová kniha receptů "Chez Panisse Vegetables" od významné kuchařky Alice Waters, vydaná na světlo prestižním nakladatelským domem Harper Collins. Alice Waters je majitelkou velmi prestižní restaurace Chez Panisse (název se těžko překládá, snad U břichopáska) v neméně prestižním kalifornském Berkeley.

Podle Epicurious Food má Alice Waters a její restaurace značnou zásluhu na tom, že Amerika mění své chutě a zvyky, alespoň co se jídla týče. Nová kuchyně používá pouze zcela čerstvou zeleninu a bylinky a nekompromisně se straní čehokoli, co jen trochu zavání konzervací. Nová kuchařská kniha obsahuje návody na přípravu právě takových pokrmů. A protože suroviny musejí být opravdu čerstvé a sklizené právě v době nejvhodnější pro sklizeň, nezapomíná Epicurious Food ani na tyto důležité informace. Pod titulkem Co je zralé? (What's Ripe?) je mapa, kde lze nalézt údaje o tom, co a kde právě dozrává a čeká na mlsné.

Nová kuchařská kniha je zde objektem důkladného zkoumání, hodnocení a testování. Důkladnost, s jakou se David Glickman pustil do recenze, je udivující. Podívejme se tedy na to, co se kritik o zpracování zeleniny dočetl a co zjistil, když testoval některé recepty:

Orientace v knize je snadná, většina receptů je vždy pouze na jedné straně a suroviny jsou vyznačeny po straně textu. Jazyk knihy je elegantní a obsažný. Použité suroviny jsou dostupné, ale kniha bohužel neporadí, kde koupit možná méně obvyklé přísady. Například lanýžový olej je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Pokyny jsou srozumitelné a jejich sled logický. Z uvedených receptů jsou téměř všechny (95 %) běžně použitelné. Výhrady má recenzent k popisu přípravy čerstvého fenyklu a zejména artyčoků, neboť jejich loupání vyžaduje jistou praxi a amatérský kuchař by s tím mohl mít problémy... Inu, má to někdo v té Americe starosti.

Mimochodem, testovaným receptem byl hoblovaný salát z fenyklu a artyčoků s parmazánem. Způsob jeho přípravy, tedy slabounké plátkování nejčastěji syrové zeleniny lehce ochucené těsně před přípravou, je v restauraci Chez Panisse nejběžnější. Variace na toto téma jsou široké - paprika, celer, ředkvičky a tak dále; vždy se však používají zásadně čerstvé.

Na sálát potřebujete dva velké artyčoky, dva citróny, dvě velké hlízy fenyklu, čtvrt šálku extra-panenského olivového oleje, jednu až dvě lžíce bílého lanýžového oleje, sůl, pepř, asi deset deka parmezánu z Reggiany a zhruba půl šálku italské naťové petrželky. Oloupejte artyčoky na srdíčko, vydlabejte je lžící a vhoďte je do vody okyselené šťávou z jednoho citrónu. Okrájejte vršky fenyklu a oloupejte kůru. Očištěné hlízy nakrájejte na mandolíně nebo velmi ostrým nožem na skutečně jemné plátky až hobliny. (Co je to mandolína, táže se leckdo. Nuže, podle slovníku v Epicurious Food je to ruční nástroj s vyměnitelnými noži na různě silné krouhání, obvykle zeleniny, ovoce nebo brambor.) Oloupané artyčoky nakrájejte stejným způsobem. Plátky fenyklu navrstvěte na velký mělký talíř nebo na malé salátové talířky. Rovnoměrně pokropte trochou šťávy z druhého citrónu a pak třetinou olivového i lanýžového oleje. Osolte a opepřete. Překryjte vrstvou z nakrájených artyčoků. Znovu pokropte citrónovou šťávou a další třetinou obou olejů, přidejte sůl a pepř. Nahoblujte parmezán na plochém struhadle a naklaďte jej na zeleninu. Pak posypte salát nasekanou petrželkou, osolte, opepřete, přidejte další citrónovou šťávu a zbytek olejů. Ihned podávejte.

Čtenáři Epicurious Food mohou také hlasovat. Máte raději telecí jazyk nebo vepřové nožičky? Počkejte si týden a uvidíte, jak hlasování dopadlo. Epicurious Food však nabízí mnohem více, než o čem jsme se dosud stačili zmínit.Prostý titulek "Jídlo"uvádí mnoho dalších odkazů nebo článků. Co třeba nahlédnout do dvorany slávy kuchařského umění? Barbecue tam patří a Epicurious Food to potvrzuje množstvím dalších odkazů a receptů, jež mají s barbecue mnoho společného. A proč se tedy neinspirovat a nezkusit - třeba - česnekové kuře:

Rozetřete dva stroužky česneku a smíchejte je s deseti deky másla. Nechte půl hodiny odstát. Mezitím velmi jemně nasekejte další dva stroužky česneku a vysypte jimi vnitřek kuřete. Přidejte dovnitř velkou snítku naťové petržele, máslo a uzavřete otvor alobalem. Pevně přitáhněte křídla a svažte nohy. Rozehřejte odstáté česnekové máslo, přidejte do něj šťávu z jednoho citrónu a podle chuti sůl a pepř. Kuře opékejte na rožni a často jej potírejte máslovou směsí. Před podáváním nastrouhejte na hotové horké kuře nudličky másla a tvrdého sýra. Podávejte s čerstvými celerovými výhonky a bylinkovými toasty. Jak na ně: nakrájejte bílý chléb a potřete jej máslem, do kterého přidejte nasekanou petrželovou nať, pažitku a rozmarýn. Opékejte do křupava. A co k tomu pít? Epicurious Food doporučuje robustní Chianti. A ještě jedna, možná zbytečná poznámka: barbecue je vlastně gril, grilování, i u nás běžné.

Polkni slinu, milý čtenáři a pojď s námi dál. Chtělo by to něčeho se napít? Inu, na této stránce žádný problém. Stačí cvaknout na titulek "Pití" a ocitneme se v tekutém ráji. Pivíčko? Prosím, račte. Spousty vzkazů, hodnocení a vyznání lásky jednotlivým druhům a značkám. Nechybějí ovšem ani varování a líčení hrůzných zážitků při pití těch nejstrašnějších břeček. Naše pivo je zde též zmíněno a dlužno říci, že požívá v internetovém světě úctu. Epicurious Food na pivní stránce dá nahlédnout i do poetické duše pivařovy a jedno z jihočeských piv je objektem velmi chváleným. Jistý Američan, jenž cestoval po Evropě, sděluje světu: "I když je k mání pouze v lahvích, je to nejlepší pivo ...Poněkud lehčí, méně hořké než Pilsner Urquell, je vhodné pro dámy. Velká škoda, že je v Americe nemůžeme ochutnat. V Německu a Švýcarsku jsem je pil pořád, ale má cesta byla náhle přerušena. Nestydím se říci: Chybíš mi, můj Bude!"

Milovníci vína zase mohou navštívit svoje stránky. Chtějí -li vybudovat si vinný sklep (tedy spíše sbírku vín) a nedat za něj víc než 500 dolarů, Epicurious Food poradí, co a kde a za kolik koupit. A taky pomůže vybrat správnou sklenici na různé odrůdy (obr. 2). Pít víno ze sklenice, do které nepatří, je totiž mnohem větší nepřístojnost, než sníst salát vidličkou na moučník. Proč? To hledejte na stránce viktuální (tj. potravinářské) reality.

Je-li kdo vyznavačem míšených nápojů, pak ani on neodejde z nápojové stránky s prázdnou. Má snad někdo chuť na "slaného psa"? Pak vezměte plátek citrónu a obkružte jím okraj větší suché sklenice, nejlépe s nožkou. Pak vlhký pruh smočte v soli. Do sklenice opatrně vložte dvě až tři kostky ledu, přidejte 0,3 dcl vodky a 0,6 dcl grapefruitového džusu. Lehce zamíchejte a pijte.

Při brouzdání v nepřehledné krajině lahůdek často narazíme na slovo, jež ani v hodně tlustém slovníku nenajdeme. Co teď? Ani na tyto případy Epicurious Food nezapomíná a v kulinářském slovníku nabízí vysvětlení. Příklad? Goldwasser: jinak také Gdaňský Goldwasser - těžký kořeněný likér s příchutí kmínu a pomerančové kůry. Zlatá voda se mu říká proto, že obsahuje malé zlaté lístky. Ty je však nebezpečné požívat. Tak praví Epicurious Food o tomto nápoji. Nebo snad něco české kuchyni bližšího? Prosím - dumpling, neboli knedlík: Předkrm z různě velkého množství těsta, jež je obvykle vhozeno do polévky nebo omáčky a uvařeno. Někdy jsou knedlíky plněny masovou nebo sýrovou směsí. Dezertní knedlíky se nejčastěji skládají z ovocné směsi pečené v těstě. Obvykle se podávají s omáčkou. Některé sladké knedlíky se vaří ve sladké omáčce a podávají se smetanou. O houskových nebo bramborových knedlících Epicurious Food mlčí. Inu, nikdo nejsme dokonalý... A pro ty, kteří nebo spíše které se myslí, že by mohly býti dokonalými, je tu stránka s opravdu vědeckou dietou. I s obrázky.

Přesto bylo opravdu těžké vybrat z množství nápadů, informací a rad několik témat, která opravdu "stojí za to", přesněji jsou o tolik lepší a zajímavější než ostatní. Stačí totiž poodskočit na další odkaz a nabízí se další ložisko. Objevil jsem však v Epicurious Food jedno místo, kde se mé srdce Středoevropana a Pražáka rozjásalo. Stopy židovské kultury se totiž - zejména v Praze - nedají přehlédnout. A stránky zmíněného magazínu nabízejí velmi podrobné a zajímavé údaje o židovských svátcích a o tom, co a kdy se jí a pije. Samozřejmě se jedná o zvyky americké, ale i tak je to věc zaznamenáníhodná. Takže, něco na hlavu, pánové, a dobrou chuť.

Nejdříve bude vhodné zmínit se o základních předpisech, jež určují, co, jak a kdy se smí jíst. V tóře jsou jmenovány druhy živočichů čistých a nečistých. Ze savců se smí jíst pouze přežvýkaví sudokopytníci, tedy skot, ovce, kozy a vysoká zvěř. Prase nebo divočák mají jen jeden žaludek a proto je jíst nelze, stejně jako koně nebo osly. Ptáci domácí jsou "košer" a ani proti pernaté zvěři (bažantům, křepelkám, koroptvím) judaismus nic nenamítá. Na stolech se smějí objevit také vodní živočichové, z nich však pouze ti, kteří mají ploutve a šupiny a rozmnožují se jikrami. Tedy kapr nebo pstruh ano, úhoř nebo žralok nikoli.

Velmi důrazně vyžaduje judaismus dělení potravin na masité a mléčné. Nelze tedy v židovské kuchařské knize najít třeba svíčkovou na smetaně nebo mletý řízek se sýrem. I nádobí má své určení a stejně tak, při přísném dodržování těchto předpisů, musí být v kuchyni dvojí sady utěrek, příborů, náčiní a dva dřezy na mytí. Po masitém jídle je také nutno dodržet určitý čas, než je možno pojíst něco, co obsahuje mléko.

Další přísný zákaz říká, že nelze jíst krev. Při košer porážce dobytka záleží na tom, aby maso bylo dokonale odkrvené. Šechita, nebo též šochet , zkoušený odborník, musí maso a vnitřnosti prohlédnout a do kuchyně pustí pouze suroviny bezvadné a zdravé. To jsou jen základní principy, které se musejí v židovské kuchyni dodržovat. Podrobností je samozřejmě mnohem více.

Snad nejznámějším svátkem je šabat. Slaví se každý týden, od pátečního do sobotního západu slunce. K pátečnímu večeru patřívá chala, druh chleba a také nadívaná ryba - gefilte fiš a dále cimes - moučník ze sušeného ovoce. V sobotu pak se na stůl dostává šolet, u nás spíše známý jako šoulet, tj. luštěniny s masem nebo kugel s farfelemi. Kugel je cosi jako bramborákové těsto pečené v troubě (česká kuchyně to zná pod názvem kramfleky). Kugel ovšem může být také sladký nebo podobající se zapečeným těstovinám. Farfele jsou těstovina, jejich přípravu lze přirovnat k výrobě halušek.

Židovský nový rok začíná svátkem zvaným roš ha-šana. Slaví se koncem léta, začátkem podzimu. Na jídelníčku o tomto dvoudenním svátku převládá ovoce a zelenina, maso pak většinou rybí. Tradičním moučníkem bývá medový koláč. Novým rokem začíná desetidenní jamim noraim, čas pokání, meditací a shromažďování, jenž končí svátkem jom kipur.

Jom kipur, Den usmíření je dnem postním a půst by měl být absolutní, tzn. i bez vody. Den po jom kipuru si však Židé vynahradí půst bohatou večeří. Novoroční období završuje sukot, svátek stánků. Připomíná pouštní putování židovského národa před příchodem ze Zaslíbené země.

Obvykle v prosinci se slaví chanuka, Svátek světel. Připomíná vítězství Makabejských nad syrským králem Antiochem a také jeden zázrak: ve zneuctěném jeruzalémském chrámu byla totiž tehdy nalezena neporušená nádoba s olejem, jenž vystačil na svícení v chrámu ne jeden, ale osm dní. A právě tak dlouho trvá Chanuka. Tento svátek mají snad nejraději děti, které při něm dostávají dárky. Jídlo bývá většinou z mléka a - jako připomínka onoho zázračného oleje - nemohou chybět také smažené moučníky, například latkesy, jakési slané palačinky z brambor s cibulí, vejcem a kořením.

Snad nejveselejším (a nejsvětštějším) židovským svátkem je Purim, svátek losů, jenž se slaví na přelomu zimy a jara. Vzpomíná se jím na vysvobození Židů ze zajetí Hamanem, jenž chtěl zničit židovský národ. V útěku jim pomohla královna Ester, židovská manželka perského krále Ahasvera, který právě svého ministra Hamana měl ve velké oblibě. O Purimu se pořádají karnevaly a dobročinné akce, k typickým jídlům patří třeba ryby, konzumuje se hodně sladkého pečiva, stejně tak se Židé nebrání většímu množství alkoholu.

Pesach se slaví na jaře, v podobném čase, kdy křesťané mají velikonoce. Pesach je vzpomínkou na osvobození Židů z egyptského otroctví.

V kuchyni se pro vaření o pesachu používá sváteční nádobí, jinak celý rok uložené. Nesmí se používat droždí a důležité je také všechno poklidit, vyčistit a staré, zkažené a špatné vyhodit. Při slavnostní večeři se má dodržovat tzv. seder, což je cosi jako pevně stanovené menu. Podávaná jídla se úzce vážou k vzpomínaným událostem. Například macesy, placky z nekynutého těsta, upomínají na rychlý odchod Židů z Egypta, kdy nebyl čas nechat těsto vykynout a proto se narychlo pekly právě macesy. Dále nesmí na stole chybět pečené jehně a vejce, některá z naťových zelenin (petrželka, celer) a křen. Dalším pravidlem je podat charoset -směs ovoce, ořechů, vína a koření, symbolizující hlínu, ze které Židé v otroctví stavěli egyptské domy. Slavnostní večeře končí třeba nadívanou rybou, kuřecí polévkou nebo cimesem.

Už je načase předložit také nějaký recept. Proto se podíváme do Food Epicuirous a nabídneme americký kremslach:

3 macesy, namočené a dobře vymačkané, 2 lžíce rybízu, 2 lžíce sekaných mandlí, 2 lžíce sekaných sušených meruněk, 3 vejce, 1/4 šálku macesové mouky, 1/3 šálku cukru, šťáva a sekaná kůra z jednoho citrónu, košer olej na smažení.

Smíchejte macesy, rybíz, mandle, meruňky, žloutky, mouku, cukr, citrónovou kůru a šťávu. Ušlehejte z bílků pevný sníh. Smíchejte jej s macesovou směsí, je-li výsledek řídký, přisypte ještě trochu mouky. V elektrické pánvi nebo fritovacím hrnci zahřejte olej jako na smažení třebas lívanců. Směs vkládejte lžící do oleje a asi pět minut smažte po obou stranách do zlatava a křupava. Smažte nejvíce tři současně. Hotové dejte okapat na papír. Podávejte v pokojové teplotě. Kremslach je zvláště lahodný, podáva-li se také s dušenými švestkami a pomerančovým džusem.

Začátek léta pak přináši poslední z velkých židovských svátků - šavuot, svátek žní. Je spojen s Mojžíšem, jenž na hoře Sinaj dostal Desatero. Domy a byty se zdobí květinami, v kuchyni je hlavní surovinou mléko a sýry. V některých rodinách se nebrání ani masu, ale povinná přestávka se zachovává, i když v období Šavout ji pravidla dovolují zkrátit na pět hodin.

Vida, od amerických artyčoků jsme se poznenáhlu přesunuli až do Středomoří. Inu, proč ne? Internet to umí raz-dva. A vůbec - jít s ním občas na procházku a pak na něco dobrého, není čas od času k zahození. Takže dobrou chuť a pamatujte, že loupat artyčoky je toliko pro kuchaře, potažmo gurmány věci znalé.

internet4U