Pojednání o jogurtu a jeho přípravě
V době množících se zpráv o negativních zdravotních účincích mléka, ale i díky znečišťování životního prostředí, řada významných výzkumníků v oboru výživy doporučuje omezit konzumaci mléka a mléčných výrobků na minimum. Pomineme-li nyní škodlivé látky ze zemědělství a životního prostředí, které se kumulují hlavně v živočišných tucích, je mléko jednou z nejvíce potravin na které vzniká alergie. Je to dáno absencí, či nedostatkem enzymu laktázy v lidském zažívacím traktu dospělého člověka, který je potřebný pro strávení mléčného cukru (laktózy). Sama bílkovina kravského mléka je sama o sobě při zpracování mléka homogenizací a pasterizací silně denaturována.
Přijatelnou alternativou za mléko a mléčné výrobky je jogurt. Je ovšem velký rozdíl mezi jogurtem a jogurtem. Většina jogurtů, které jsou k dostání na trhu je buď slazena cukrem a doplněna o ovocnou složku, což jej činí právě ne dobře stravitelným, anebo obsahuje dokonce umělá barviva, sladidla, či konzervanty. Někteří výrobci v rámci trendu propagace vyrábět potraviny s nízkým obsahem tuku vyrábí a na trhu propagují atrapy jogurtu, které obsahují mimo odtučněného mléka také želatinu, která je nepřijatelná a neetická jak pro vegetariány, ale svým způsobem také pro ostatní konzumenty, protože zcela jistě žádný spotřebitel nemá chuť stát se, pokud to napíšeme doslova, skladištěm na kůže, kosti a kopyta jatečního dobytka, ze kterého se želatina vyrábí.
Na druhou stranu je zarážející spotřeba takových jogurtů. Tušíte správně. Pokud výrobce vytvoří chytlavou reklamu, ve které se operuje se slovy "zdraví" a "štíhlá linie", lidé potom již zcela bezmyšlenkovitě takové produkty kupují.
Jogurt, definujeme-li jej z odborného hlediska, je kysaný mléčný výrobek, který se vyrábí z mléka za působení ušlechtilých bakterií mléčného kysání. Bakterie mléčného kysání využívají jako živinu mléčný sacharid (cukr) laktózu, kterou štěpí za vzniku převážně kyseliny mléčné. Postupně kyselost mléka vlivem mikroorganismy vytvořené organické kyseliny dospěje k takové hodnotě kyselosti, při které se začne srážet mléčná bílkovina kasein a umožní vznik charakteristické pevné hmoty mléka - jogurtu. Takový výrobek je mnohem snáze stravitelnější než jakýkoliv mléčný výrobek, protože díky činnosti bakterií jsou jednotlivé složky mléka předem natráveny, tudíž jsou mnohem snáze stravitelnější. Jelikož bakterie mléčného kysání spotřebovávají mléčný cukr (laktózu) při procesu kysání, eliminují se tímto případné trávící potíže u osob špatně snášejících mléko na minimum.
Nejhodnotnějším jogurtem je jogurt bílý, neslazený a neochucený. Většina jogurtů se termizuje (zahřívá se na teplotu 65 stupňů Celsia) pro zvýšení trvanlivosti. Tím jsou však zničeny jogurtové mikroorganismy.
Možná to nevíte, ale jogurt a vůbec kysaný mléčný výrobek vám zaručí, že obsah cizorodých látek v mléce není neúnosně vysoký. Pokud mléko obsahuje vysoké koncentrace cizorodých látek, nelze vyrobit zakysaný výrobek, protože mléčné bakterie jsou citlivé na vyšší množství těchto škodlivin.
Tolik krátký úvod na téma jogurt. Protože řada lidí má zájem vyrábět jogurt doma, protože přeci jenom ví, z čeho jogurt je, přinášíme dobrý a osvědčený návod na přípravu domácího jogurtu.
Nejdůležitější ingrediencí jsou kultury mléčných bakterií. Ty lze získat dvěma způsoby. Prvním je použití zakoupeného jogurtu v obchodě. K tomuto účelu se používá pouze jogurt bílý a pokud možno čerstvý. Pro výrobu se osvědčily zejména bílé jogurty od Olmy Olomouc, či dalšího českého výrobce. Zahraniční jogurty nelze pro tento účel použít, stejně jako jogurty Danone - mléko buď nevykysá nebo jen velmi málo a výsledný produkt má hořkou příchuť.
Další možností je objednávka sušených jogurtových kultur u fy. MILOCM, a. s., Ke dvoru 12, Praha 6, či zakoupení v prodejně COUNTRY LIFE. Jejich nevýhodou je poněkud vyšší cena oproti jogurtu.
Samotný postup:
1 litr mléka (nízkotučného) převaříme a zchladíme ho na tzv. očkovací teplotu 42 - 45 stupňů Celsia. Zchlazení je bezpodmínečně nutné, protože vysoká teplota by mikroorganismy zahubila. Do mléka je dobré přidat 4 - 6 lžic (na 1 l) sušeného odtučněného mléka, díky kterému má jogurt hustou konzistenci. Pozor na dobré rozmíchání sušeného mléka. Nyní mléko zaočkujeme přídavkem 4 - 6 lžic jogurtu, či nasypeme jogurtovou kulturu. Velice dobře a důkladně rozmícháme.
Nyní mléko přelijeme buď do vypařené termosky, či do přesnídávkových skleniček anebo do obdobné nádoby. Teplotu je nutno udržovat neustále okolo 40 stupňů Celsia. Pokud nevlastníte termosku, lze použít vodní lázeň, kde potřebnou teplotu udržujeme. Příprava jogurtu trvá 4 až 5 hodin. Po uplynutí této doby je jogurt hotový. Ještě před konzumací jej necháme vychladit.
Existují také tzv. jogurtovače, které lze zakoupit v prodejnách s potřebami pro domácnost. Jejich nákup se vyplatí pokud jogurty děláte pravidelně.
Pro úspěch je nutné dodržovat následující zásady:
- Především všechny nádoby, láhve a předměty (lžíce a víčka), které při přípravě použijete, musí být naprosto čisté, nejlépe vyvařené (ve vodě bez saponátů).
- Při chlazení mléka mějte nádobu uzavřenou, abyste zabránili případné mikrobiální kontaminaci mléka ze vzduchu. Chlazení můžete urychlit ve vodní lázni.
- Vmíchání jogurtu nebo kultury proveďte pokud možno opatrně a rychle. Důvod jako v bodu 2.
Úzkostlivá hygiena a čistota vám umožní vyrobit si vlastní jogurt, který má vysokou kvalitu a výbornou chuť. Pokud tyto zásady nedodržíte, projeví se to chuťovými vadami výrobku, nebo se mléko nesrazí vůbec. Ještě před konzumací dejte stranou opět 4 - 6 lžic vyrobeného jogurtu pro naočkování další várky.
Jogurt se doporučuje konzumovat 2 x týdně. Nejlepší kombinace je použití do zeleninových salátů jako zálivky, či na lačno. Rovněž je vhodná kombinace s ovesnými, pšeničnými či dalšími druhy vloček, ořechy, semínky, apod. Pokud máte potřebu jogurt osladit, potom použijte např. ječmenný slad, či sušené ovoce typu rozinek nebo jablek.
Dobrou chuť a úspěchy při výrobě jogurtu přeje
Vladimír Synek
www.ohz.cz
