Rady pro restaurace
Americká nevládní lékařská organizace PCRM ve své snaze o propagaci vegetariánství v USA vydala mimo jiné i nevelkou brožurku "Restaurant Vegetarian Starter Kit", v níž přináší některé rady a tipy pro provozovatele restaurací. V úvodu se uvádí, že podle zjištění Národní asociace restaurací si průměrně jeden z pěti strávníků vybírá k obědu nějaké vegetariánské jídlo, pokud je v menu. Protože se v USA v současné době hodně zdůrazňuje důležitost stravy pro zdraví, snaží se tato příručka poradit provozovatelům restaurací, jak snadno zavést do menu vegetariánská jídla.
Jelikož existují různé varianty vegetariánství - lakto-ovo vegetariáni, lakto- vegetariáni a vegani - doporučují autoři příručky, aby provozovatelé restaurací do menu pro jednoduchost zařadili veganská jídla (neobsahují žádné maso, mléko, ani vajíčka). Tato jídla jsou přijatelná pro všechny vegetariánské směry. Navíc podle autorů příručky se prý v USA nejrychleji rozšiřují řady příznivců veganství.
Autoři upozorňují také na to, že ryze vegetariánské suroviny a potraviny jsou obvykle lacinější, než maso a další živočišné složky, takže se tím může zlepšit i ziskovost jednotlivých jídel. Radí také, aby provozovatelé restaurací sami aktivně doporučovali svým zákazníkům vegetariánská jídla a upozorňovali na jejich prospěšnost pro zdraví.
Autoři přináší řadu konkrétních rad jak připravit zajímavá a chutná veganská jídla, aniž by bylo potřeba nějak zásadně měnit zaběhané zvyklosti.
Zde jsou některé jejich rady:
- Místo živočišného tuku používejte na smažení a pečení rostlinné oleje.
- Místo hovězího nebo kuřecího bujónu používejte do polévek, omáček a dalších jídel zeleninové bujóny nebo komerčně vyráběné zeleninové výtažky.
- Nabízejte denně vegetariánskou polévku. Snadno se připravuje, nekazí se tak rychle jako masové vývary a s chlebem a salátem se stává velmi uspokojivým jídlem pro mnohé zákazníky.
- Nabízejte jídla z luštěnin nebo zeleniny bez masa nebo masových dochucovadel - např. pečené fazole, chilli nebo pečenou zeleninu. Tato jídla budou zaručeně jíst jak vegetariáni tak i nevegetariáni.
- Nabízejte těstoviny s bezmasou omáčkou, pro veganská jídla používejte nebo vyrábějte bezvaječné těstoviny.
- Pro vegany nahraďte u italských jídel sýry nastrouhaným tofu.
- Pro veganská jídla je potřeba v pečených jídlech nahradit i vajíčka - místo každého 1 vajíčka použijte 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu nebo 2 polévkové lžíce (cca 25g) měkkého tofu nebo 1/3 hrnku jablečného protlaku nebo 1/3 hrnku vařené dýně. Ve sladkých jídlech je možno místo každého 1 vajíčka použít 1 malý rozetřený banán. Můžete také použít komerčně nabízené náhrady vajíček (v USA např. "Ener-G Egg Replacer" - směs bramborového škrobu, mouky a droždí). Držte se vždy návodu na výrobku.
- Pokud např. recept na pečené jídlo vyžaduje pouze jedno nebo 2 vajíčka, můžete je jednoduše vynechat a místo každého 1 vajíčka prostě přidat 1 polévkovou lžíci vody, aby těsto mělo potřebnou vlhkost.
- Při výrobě veganských karbenátků lze jako pojivo místo vajíček použít rozetřené brambory, čerstvou chlebovou strouhanku, vařenou rýži nebo ovesné vločky a nebo rajčatovou pastu. Nakrájené nebo rozetřené tofu může nahradit vajíčka natvrdo v některých salátech a sendvičích. Míchaná vajíčka je možno nahradit rozmíchaným tofu.
- Kravské mléko nahraďte nízkotučným sojovým nebo rýžovým mlékem ve stejném množství. Podmáslí nahradíte tak, že na 1 hrnek sojového nebo rýžového mléka přidáte 1 polévkovou lžíci octu. Tam, kde se do receptu dává jogurt, můžete použít sojový jogurt a nebo místo každého 1 hrnku jogurtu použijte 3/4 hrnku sojového nebo rýžového mléka s 1 polévkovou lžící octu.
- Nabízejte a používejte rostlinná másla z čistě rostlinných olejů jako náhradu klasického másla. Nahraďte jimi klasické máslo nebo sádlo při přípravě jídel.
- Pro zákazníky, kteří omezují konzumaci tuku, nabízejte čerstvou nebo vařenou zeleninu bez másla nebo margarínu.
- Pro zákazníky, kteří pijí kávu, nabízejte nízkotučnou nebo beztučnou náhražku smetany do kávy (neobsahující kravské mléko), sojové nebo rýžové mléko.
- Vyrábějte nebo používejte chléb a rohlíky vyráběné bez použití živočišných tuků, vajíček nebo mléčných výrobků s minimálním obsahem tuku nebo bez tuku.
Jistěže mnohé tyto rady jsou nejspíš pro české prostředí v tuto chvíli příliš maximalistické. Navíc v České republice zřejmě převažují lakto-ovo vegetariáni, proto v našich podmínkách asi není potřeba tak striktně vylučovat používání vajíček a mléčných výrobků. I když sojové mléko a výrobky z něj jsou více než plnohodnotnou náhradou kravského mléka.
V další kapitole jsou uváděny příklady vegetariánských jídel oblíbených v USA, spolu s recepty. Některé z těchto receptů vám chceme postupně přinést v naší kuchařce. Bude však potřeba provést některá zjednodušení, protože v České republice jednoduše není na trhu běžná taková pestrost potravin a některé vegetariánské potraviny u nás buď nejsou nebo jsou hůře dostupné či poněkud dražší.
Seznam vegetariánských jídel oblíbených v USA zde uvádíme spíše pro zajímavost:
Snídaně:
palačinky, vegetariánské párky, ovesné vločky s ovocem a hrozinkami, muffiny (druh sladkého pečiva), toasty, celozrnné obilné kaše se sojovým nebo rýžovým mlékem, čerstvé ovoce.
Předkrmy:
opékaná zelenina, fazolová paštika s chlebem nebo pitou, pečená kukuřičná tortilla s omáčkou nebo pikantní fazolovou polevou, topinky
Oběd a večeře:
vegetariánské karbanátky, vegetariánské párky, fazolové nebo rýžové "burritos" (placky s náplní z veg. "masa"), vegetariánské chilli, fazolové a vegetariánské "tacos" (silná placka s "masovou" náplní), opékané zeleninové "brochettes" (ražničí), houbová omáčka s dušeným veg. masem, zeleninová "lasagna" (zapékané těstoviny se zeleninou), nadívaný lilek, zeleninové rizoto (ze sezónní zeleniny), opékané zeleninové "fajitas" (tortilla s náplní).
Zákusky:
čerstvý ovocný salát, ovocný šerbet (chlazený nápoj z ovocných šťáv s hrozinkami, oblíbený u východních národů), ovocný "smoothies" (ovocný koktejl), ovocný "pies" (druh koláče s ovocem), bezmléčný a bezvaječný puding nebo mrkvový koláč
Autoři příručky také doporučují omezit používání tuků na co nejmenší míru. Někdy stačí suroviny při přípravě jednoduše podlít vodou místo oleje, resp. jen vymazat pánev trochu oleje apod.
V závěru příručka přináší přehled vegetariánských výrobků, které se dají použít jako náhražky masa:
- Sojové maso (texturovaná sojová bílkovina) - je vyrobeno z odtučněné sóje, má chuť a strukturu podobnou masu a proto může bez problémů nahradit maso v mnoha rozmanitých jídlech.
- Seitan - je vyrobený z pšenice, má masovou chuť a strukturu a výborně se hodí např. na opékání, pro náhradu plátků nebo proužků masa. Dá se snadno vyrobit.
- Tempeh - je vyrobený z kvašené sóji, má charakteristickou chuť a masovou strukturu.
- Tofu - je to tvaroh vyrobený ze sojového mléka, má velmi jemnou chuť a proto se hodí do mnoha receptů, protože snadno absorbuje chuti jiných ingrediencí. Měkké tofu se výborně hodí do polévek, omáček a zákusků, a tvrdé tofu lze použít místo kousků masa.
(Podle knihy "Restaurant Vegetarian Starter Kit - vydalo PCRM, USA - http://www.pcrm.org)