Většinu obrázků tohoto oddílu nasnímal kolektiv autorů z Ústavu technologie mléka a tuků pod vedením Dr.ing. Jany Chumchalové.
Psychrotrofní grampozitivní pohyblivá tyčinka tvořící spory
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
A-Obr. 7
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Krátká, pohyblivá, gramnegativní asporogenní tyčinka, fermentující laktosu s produkcí kyselin a plynu při 37oC během 48 h
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
A-Obr. 5
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Mikroskopický obraz: G+ tyčinky tenší, kratší i středně dlouhé, až vláknitě protažené, někdy se řetězící; špatně se probarvují
Mikroskopický obraz: G+ tyčinky Mikroskopický obraz: G+ tyčinky kratší i středně dlouhé silnější tyčinky, bez granulace
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 1a
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Obr. 1b
Nárůst bakterie po 18h kultivace v obnoveném mléce.
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 3
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 2
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Mikroskopický obraz: G+tyčinky
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 4
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Mikroskopický obraz: G+ tyčinky Mikroskopický obraz: G+tyčinky
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 8
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu. Psychrotrofní gramnegativní asporogenní tyčinka Mikroskopický obraz: G+ koky
Taxonomické zařazení:
Kultivace: Typické vlastnosti:
Obr. 6a
Nárůst bakterie po 18h kultivace v MRS médiu.
Obr. 6b
Nárůst bakterie po 18h kultivace v obnoveném mléce.
Obr. 6c
Nárůst bakterie po 48h kultivace na MRS ztuženém médiu.
Výskyt: půda, hnůj, krmivo
Potravinové kontaminace a kažení: koření, rýže, pudink, sušené mléčné výrobky, koagulace mléka a smetan proteasami za vzniku hořkých peptidů tzv. sladké srážení mléka
Tvorba: toxiny: emetický (termostabilní – není inaktivován záhřevem 128oC 90 min)
diarhogenní (extracelulární termolabilní – inaktivace 56oC 5 min)
virulenční faktory zvyšující patogenicitu: fosfolipasa, hemolysin, aj.
Onemocnění: gastroenteritida
Minimální nárust mikroorganismu v potravině způsobující vznik onemocnění:
105 až 9.5 x 108 buněk/g pro diarhogenní toxin
2 x 107 buněk/g pro emetický toxin
Znaky: hemolýza
Stanovení: půda MYP (Mannitol-Yolk (Žloutek)-Polymyxin) (ISO 7032)
Kultivace: GTK, Živný agar, 37 °C, 16 - 18 h, aerobně
Bacillus subtilis
Mikroskopický obraz: G+ sporulující pohyblivé tyčinky
Znaky: proteolytická aktivita
Výskyt: půda, píce, vzduch, seno
Potravinové kontaminace a kažení: koagulace mléka a smetan proteasami za vzniku hořkých peptidů tzv. sladké srážení mléka, hnědnutí výrobků(Frank h.K., 1992)
Použití: indikátor pro detekci přítomnosti ß-laktamových antibiotik např. penicilin. Citlivost 0.05 IU/ml (AOAC, 1995)
Kultivace: GTK, Živný agar, 30oC, 16 - 18 h, aerobně
Bifidobacterium bifidum
Nepravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky, variabiliní morfologie, závisí na druhu a množství dusíkatých zdrojů v médiu a anaerobní atmosféře
Optimální teplota 37 40 °C, doba kultivace 16 až 20 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko s kvasničným autolyzátem, TPY, MRS s dicloxacilinem a L-cysteinem (složení médií viz Kultivační média)
většinou G+granulované tyčinky, variabilní morfologie (tvar Y), shluky, anaerobní, chuť mléčně octová, řidší konzistence, součást směsných jogurtových kultur, probiotické preparáty
Bifidobacterium sp.
Escherichia coli
Výskyt: v lidských i zvířecích fekáliích. Je důležitá jako indikátor fekálního znečištění.
Některé kmeny jsou patogenní:
· Enteropatogenní E.coli (EPEC) způsobující mírné průjmy u dětí
· Enterotoxigenní E.coli (ETEC) způsobující průjmy včetně tzv. „cestovních". Produkuje tepelně labilní (inaktivován 60oC/30min) a/nebo tepelně stabilní (resistentní při 100oC/15 min) toxiny.
· Enteroinvazivní E.coli (EIEC) produkující cytotoxin
· Enterohemorhagická E.coli (EHEC) způsobující těžké krvavé průjmy, které u dětí a starších osob trpících anaemií mohou končit i smrtí. (Olsvik et al., 1991). U EHEC nalezena produkce cytotoxinů (SLT shiga-like toxins) a verotoxinů (VT verotoxins). Nejobávanějším verotoxinogenním serotypem E. coli (VTEC) je Escherichia coli O157:H7 (Vernozy-Rozand, 1997).
E. coli O157:H7. Kontaminace: hovězí produkty a nedostatečně upravené hovězí maso, jablečný mošt, pitná voda, krůtí rolka, syrové mléko, ovoce a zelenina (Firstenberg, 1997), jogurt (Morgan et al., 1993) a konzumaci pasterovaného mléka (Upton and Coia, 1994).
Kultivace: VČŽL, Chromocult 30-37°C, 18-24 h, aerobně
Lactobacillus acidophillus
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 16 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS, syrovátkový agar (složení médií viz Kultivační média)
G+ tyčinky jednotlivě, ve dvojicích nebo trojicích, fakultativně anaerobní, chuť mléčná, čistá, ostře kyselá, konzistence hustá, chuť čistě mléčná, výroba fermentovaných mléčných výrobků, probiotické preparáty, zvýšená antibiotická aktivita
Lactobacillus caseii subsp. casei
Znaky: TK 40-60
Senzorické vlastnosti: chuť čistě kyselá, konzistence hustá
Použití: doplňková kultura pro výrobu sýrů
Kultivace: Odstředěné mléko, MRS, 30 °C, 48 h, srážení nastává za 28-30 h růstu, 3, 30 °C, 16-18 h aerobně
Lactobacillus caseii var. rhamnosus
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 30 °C, 16-18 h aerobně
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Senzorické vlastnosti: chuť výrazně kyselá, aromatická jogurtová, konzistence hustá, film potrhaný
Použití: pro výrobu jogurtů a sýrů
Kultivace: MRS, 37 - 45°C, 16 - 20 h v bujonu, 3-5 dní v agaru, aerobně i anaerobně
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Optimální teplota 3740 °C, doba kultivace 16 až 24 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
G+ dlouhé tyčinky, fakultativně anaerobní, citlivost vůči acidocinu a nisinu v odstředěném mléce, chuť mléčná, čistá, výrazně kyselá, konzistence hustá, sýrařská kultura, výroba sýrů s nízko- i vysokodohřívanou syřeninou
Lactobacillus kefyr
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Optimální teplota 3042 °C, doba kultivace 16 až 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
G+ tyčinky jednotlivě nebo ve dvojicích, tvorba vláken, fakultativně anaerobní, chuť čistě mléčná, součást směsných kefírových kultur
Lactobacillus plantarum
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Optimální teplota 30 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
G+ krátké tyčinky, jednotlivě i ve shlucích, aerobní, chuť čistě mléčná, ostře kyselá, doplňková sýrařská kultura, výroba sýrů z ovčího mléka, součást silážních kultur
Lactobacillus reuteri
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Lactobacillus rhamnosus
Pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS (složení médií viz Kultivační média)
G+ krátké tyčinky jednotlivě, ve dvojicích nebo trojicích, anaerobní, chuť čistě mléčná, výroba fermentovaných mléčných výrobků, probiotické preparáty
Lactobacillus sake
Znaky: citlivý vůči acidocinu CH5, pomalý růst v agaru, slabý nárust v bujonu
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Lactobacillus salivarius subsp. salicinus
Znaky: antifungální účinky
Kultivace: Odstředěné mléko s 0.5 % kvasničného autolyzátu, MRS, 37 °C, 16-18 h, aerobně
Lactococcus lactis subsp. lactis
Grampozitivní koky
Optimální teplota 30 °C, doba kultivace 18 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, M17 (složení médií viz Kultivační média)
G+ koky, diplokoky, kratší řetízky, fakultativně anaerobní, chuť čistě mléčná, kyselá, konzistence kompaktní, porcelánovitého vzhledu, součást kyselinotvorné složky základních smetanových kultur, produkce nisinu
Pseudomonas
Výskyt: půda, krmivo, zvířecí fekálie, hmz, slepičí skořápky
Vlastnosti: výrazná lipolytická aktivita
Potravinové kontaminace a kažení: smetana a máslo – žluknutí
Kultivace: na šikmých agarech GTK, Živný agar, 23°C, 48-72 h, aerobně
Streptococcus thermophillus
Senzorické vlastnosti: chuť výrazně kyselá, aromatická jogurtová, konzistence hustá, film potrhaný
Použití: pro výrobu jogurtů a sýrů
Kultivace: MRS, 37 - 45°C, 16 - 20 h v bujonu, 3-5 dní v agaru, aerobně
Streptococcus thermophillus subsp. salivarius
Grampozitivní koky
Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 16 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, syrovátkový agar (složení médií viz Kultivační média)
G+koky, diplokoky, kratší i delší řetízky, fakultativně anaerobní, chuť a vůně mléčně kyselá, konzistence smetanová, mírně táhlovitá, součást směsných jogurtových a termofilních kultur, vhodný pro skládání kultur s mírně vazkou konzistencí