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こうじかび
子嚢菌(しのうきん)類。綿毛状の菌叢(きんそう)を生じ、胞子が成熟するころ、黄色から黄
緑色になる。発育温度37℃、生成有機酸はコウジ酸、グルコン酸など。酵素はアミラーゼ、マ
ルターゼ、インベルターゼ、セルラーゼ、イヌリナーゼその他タンパク分解酵素などで、このう
ちアミラーゼのでんぷんを砂糖に分解する働きを利用して清酒、甘 酒、しょうゆ、みそなど
のこうじ製造に用いる。