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納豆菌
稲わらに付着している短桿菌(たんかんきん)で、胞子を速やかに作る性質がある。蒸した、あ
るいは煮た大豆を稲わらで包んで発酵させると、稲わらに付着している納豆菌が大豆に繁殖して、
多少粉状を呈する灰白色の厚い菌膜で大豆を覆い、豆粒間は強く粘着する。大豆の消化率を向上
し、ビタミンB2を生産するほか、ある種の抗生物質を生産し、また腸内の有毒細菌に対抗作用
をもつため、重要なタンパク食料品となっている。