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かつおぶし
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かつおを原料とした日本特有の水産製品で、広く調味料として用いられている。製法は、新鮮な
かつおの頭部、内蔵および腹肉を除去して、3枚におろし、よく煮 た後、せいろに並べ、なら、
くぬぎなどの堅木を用いて火であぶり、水分がなくなるまで天日で乾燥する。これを密閉した箱
に入れておくと、1〜2週間でかつおの全面が、かびで覆われるが、さらに日干しして、かびを
払い落とす。これを4〜5回繰り返すとでき上がる。かつおぶしのうま味の主成分は、イノシン
酸ヒスチジン塩である。収納品は、製造工程上、かび、および虫の発生しやすい物質なので、コ
バルト60による放射線照射により、殺菌を行った。
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