1900 Paris

 
 フランス人の好きな仔羊に彩りも鮮やかなたっぷりの野菜を付け合わせます。色の鮮やかな新野菜がモダンな イメージ。19世紀までの人工的な彩色や過度に手を加えた造形から脱し、この頃から料理も素材の自然な色や香 りを活かし、そのハーモニーをひと皿の中で楽しむというように変化してきました。フランス料理の真の豊かさ を実感させる力強い一品。
<材料>             
ラムラック         2ヶ
塩・胡椒          少々
バター           30g
オイル           15cc

*付け合せ用            
 じゃがいも        2ヶ
 人参           1/2本
 グリーンアスパラ     4本
 プティオニオン      8ヶ
 かぶ           2ヶ
 バター、塩・胡椒     各少々

                  
*ジュ ダニョー
 仔羊の骨           2ヶ
 玉葱(1cm角)       50g
 セロリ(1cm角)      30g
 人参(1cm角)       40g
 にんにく           2片
 トマト(種を取りざく切り)  1ヶ
 白ワイン          50cc
 ブーケガルニ        1束
 フォンドヴォー       250cc
 オイル           適量
<作り方>
  1. じゃがいも、人参、アスパラ、プティオニオン、かぶはオリヴェ型に面取りする。
  2. 1.の野菜をそれぞれ塩を加えた湯でボイルする。
  3. 鍋にバターを熱し、2の野菜を加えソテーし、塩、胡椒で調味し付け合わせとする。
  4. ラムラックは余分な筋、骨、脂を取り除いて掃除し、骨に沿って切り分けコートレットにする。
  5. ジュ ダニョーを作る。
    1. 4で出た筋、骨は細かくカットしておく。   
    2. 鍋にオイルを熱し、a.を加え焼き色を付ける。
    3. 一度油を切り、玉葱、人参、セロリ、にんにくを加えさらに炒める。白ワインでデグラッセ し、フォンドヴォー、トマト、ブーケガルニを加え煮出す。味が出ればシノワで漉して塩、 胡椒しソースとする。
  6. 4.のコートレットに塩、胡椒し、バターとオイルでポワレする。
  7. 皿に6.の仔羊、3.の付け合せを盛り、5.のソースを流し仕上げる。