1900 Paris

 
夏向きのお薦めのオードヴル。今でも好まれているクラシックな一品。
<材料>                 
小海老          40本
レモン          1ヶ

*カクテルソース
 マヨネーズ       80cc
 トマトピューレ     20cc
 レモン汁        少々
 コニャック       少々
 塩、胡椒        少々
                     
*クールブイヨン

 水            3リットル
 ワイン          300cc
 野菜(玉葱、人参、セロリ、パセリ)
              各適量
 タイム          適量
 塩            少々
 レモン          1/2ヶ
<作り方>
  1. クールブイヨンを作る。細かく切った野菜と、全てのブイヨンの材料で海老の茹で汁を作る。
  2. 1.のクールブイヨンで海老を茹でる。尾の部分の殻を取り、ブイヨン、海老を別々に冷やし、 その後で一緒にする。
  3. カクテルソースを作る。ソースの全ての材料を混ぜ合わせる。
  4. 器に頭付きの小海老を盛り、レモンを飾り、カクテルソースを添えて供する。