1900 Paris

 
甲殻類のスープの代表的な作り方。魚のフューメを使うのがポイント。野菜とエクルヴィス(ザリガニ)の うまみが溶け合って、厚みのある味わいを醸します。
<材料>
エクレビス          1kg
バター            100g
人参             1/2本
にんにく           1片
ポワロー(洋ねぎ)      100g

白ワイン           100g
魚のフューメ         1リットル
ブーケガルニ         1束
塩、胡椒           少々
<作り方>
  1. エクレビスは半分に割り、背わたをとる。
  2. 鍋にバターを入れ、にんにくのみじん切りを加え、次に1cm角に切った野菜をソテーし、さらにエクレビス をソテーする。
  3. 2.に白ワインを加え、デグラッセし、さらに魚のフューメ、ブーケガルニを加え、下味をつけて30分程煮る。
  4. 3.をシノワで漉し、調味して仕上げる。
  5. 皿に別のエクレビスの尾を2,3尾入れ、熱いスープを注ぎ供する。