1900 Paris

 
 オマールの殻、魚のフューメ、トマト等を使ったアメリケーヌソースで大振りのオマールをさっと煮込みます。 アメリケーヌソース、エスパニョールソースなど、世界各国の国名を冠したソースや料理がこの頃ずいぶん登場しました。 万国博の影響などもあって、各国の調理法や素材が流入し、料理も国際化を迎えた時代です。
<材料>               
オマール         4尾
バター、塩、胡椒
コニャック、白ワイン

*バターライス
 バター         30g
 玉葱          100g
 米           3カップ
 水           3カップ
 塩、胡椒        少々
 ローリエ        1枚

*ソースアメリケーヌ
 オマールの殻      4尾
 バター         100g
 玉葱          150g

                   
*ソースアメリケーヌ
 オマールの殻      4尾
 バター         100g
 玉葱          150g
 人参          150g
 セロリ         100g
 トマト         1ヶ
 トマトペースト     40g
 白ワイン        250cc
 コニャック       100cc
 フュメドポワッソン   2.5リットル
 ブーケガルニ      1束
 エストラゴン      少々
 ブールマニエ(小麦粉、バター各50g)
<作り方>
  1. バターライスを作る。
    1. 米は洗い、ザルにあける。分量の水は沸騰させる。   
    2. 鍋にバターをとかし、玉葱のみじん切りを炒める。a.の米を加え、バターをよく からめる、沸騰した分量の湯を加え、ローリエ、塩・胡椒も加える。
    3. フタをして180℃のオーブンで15分〜20分で炊き上げる。
  2. オマールは頭と尾に分け、コライユを取っておく。
  3. ソースアメリケイヌを作る。
    1. 2.の頭の殻を細かくカットする。   
    2. 鍋にバターを溶かし、a.を加えよく炒める。
      ここに1cm角に切った玉葱、人参、セロリを加え、さらによく炒める。種をとり、ざく切り したトマト、トマトペーストも加え、コニャックで香りをつけ、白ワインでデグラッセする。 フュメドポワッソン、ブーケガルニ、エストラゴンを加え、煮出す。
    3. バターをポマード状にし、小麦粉を加えブールマニエを作る。ここに裏漉ししたコライユ、 コニャックを加えよく混ぜる。
    4. 味の出たb.をシノワで漉し、c.のブールマニエを加え濃度をつけ、エストラゴンの アッシュ、コニャック、塩、胡椒を加えソースとする。
  4. オマールの尾はバターでソテーし、中身は生の状態で取り出し、殻をはずす。
  5. 4.のオマールに塩、胡椒をし、もう一度バターでソテーする。コニャック、白ワインを加え香りをつけ、ソ ースアメリケーヌで少々煮る。
  6. 皿にバターライスを盛り、モルソーにカットした5.を添え、3.のソースを流し仕上げる。