1900 Paris

 
 ナポレオンの愛妻だったマリールイーズの名前を冠した肉料理。その名前にふさわしく、エレガントでモダンな 風貌のお料理です。
<材料>              
牛フィレ肉(クール)   180g
アーティチョーク     4ヶ
マッシュルーム      4ヶ
食パン          4枚
デミグラス        150cc
マデラ酒         100cc
バター          30g
塩・胡椒         少々

                  
*シャンピニオンスービーズ
 玉葱みじん切り      1/2ヶ
 マッシュルームみじん切り 200g
 牛乳           100cc
 ブイヨン         300cc
 米            30g
 生クリーム        100cc
 バター          50g
 塩・胡椒         少々
<作り方>
  1. シャンピニオンスービーズを作る
    1. 鍋にバターを入れ、玉葱、マッシュルーム、米をソテーして牛乳、ブイヨンでよく煮る。   
    2. a.を裏漉しして生クリームを加え、調味して仕上げる。
  2. アーティチョークをボイルして器を作る。
  3. マッシュルームを飾り切りにする(シャンピニオン トルネ)
  4. パンをステーキの大きさに丸く抜き、トーストする。
  5. 鍋で牛フィレを好みの焼き方に仕上げ、マデラ酒でデグラッセして牛フィレを引き上げ、残った汁を少々 煮つめてデミグラスを加え、調味してバターを加え仕上げる。
  6. 皿にパンを敷き、その上に牛フィレをのせ、肉の中央にアーティチョークをおき、その中にシャンピニオ ンスービーズを盛りシャンピニオントルネを飾り、ソースを添えて供する。