1900 Paris

 
ドーバー海峡の舌平目を使い、ユーモアたっぷりに仕上げた一品。二色のソースはセーヌ川の左岸と右岸を表し、 平目はさながら河に浮かぶバトー・ムシュー。お皿の上に平面的に色を配置して視覚的な効果を狙った演出は、 現在にも通じるもので、明らかに積み上げ型の19世紀の料理とは一線を画すものでした。
<材料>              
舌平目          4尾
塩、胡椒         少々
エシャロット       2ヶ
白ワイン         150cc
フュメドポワッソン    300cc
生クリーム        150cc
バター          40g
塩、胡椒         少々

*飾り用として
 シャンピニオン     4ヶ
(塩、レモン汁、水 各適量)
 トリュフ        8枚

                  
*Sauce nantua
エクルビス        500g
ミルポア
 エシャロットみじん切り1ヶ
 玉葱 1cm角切り   1/2ヶ
 人参 1cm角切り   1/4本
 セロリ 1cm角切り  1/2本
 バター         50g
 コニャック       50cc
 トマトペースト     適量
 白ワイン        100cc
 フュメ ド ポワッソン 400cc
 生クリ−ム       200cc
 塩、胡椒 適量

<作り方>
  1. 舌平目は皮をむき、頭を落として水洗いし、水気をとり塩、胡椒する。
  2. 鍋にバターをぬり、エシャロット、白ワイン、フュメドポワッソンを入れ、重ならないように舌平目を並べ、 火を入れる。(ポッシェ)
  3. 火が入ればそっと取り出し、包丁で身を骨から外し、外した上身と下身を合わせて一人前とする。
  4. ソース ヴァンブランを作る。
     3.で残った煮汁を煮詰め、生クリームを加え1/3量になるまでさらに煮詰める。シノワで漉して、塩・胡椒で 味を整え、バターでモンテしてソースとする。
  5. ソースナンチュアを作る
    1. エクルビスは頭と尾に分けておく   
    2. 鍋にバターを熱し、エクルビスの頭を加え、つぶしながらよく炒める。
      エクルビスの尾、ミルポアを加えさらに炒める。
      コニャックを加え香りをつけ、白ワインでデグラッセし、フュメドポワッソンを加え、 1/2量になるまで煮出す。生クリームを加え、濃度をみてシノアで漉し、塩・胡椒で味 を整えソースとする。
  6. シャンピニオンはトルネし、塩、レモン汁を加えた湯で火を通す。
  7. 皿に3.の舌平目を盛り、4.と5.の2種のソースを半々に流し6のシャンピニオン、トリュフのスライスを添えて仕上げる。