1900 Paris

 
 牛スネ肉でじっくりと時間をかけてブイヨンを作り、さらに野菜で二度目のスープを作る手のかかった一品。 エスコフェの創作の“冷製スープ”を効果的に使った「近代的な」料理と言えます。
<材料>
牛スネ肉           1kg
玉葱             80g
人参             40g
セロリ            30g
ポワロ−           50g
にんにく           3片
トマト            5ヶ

赤ピーマン          1ヶ
ブーケガルニ         1束
エストラゴン酢づけ      少々
マデラ酒           30cc
塩              少々
卵白             200g
ブイヨン           4リットル
*飾り用として、トマト、赤ピーマン 各少々
<作り方>
  1. 牛スネ肉をミンチにかけ、野菜はみじん切りにする。
  2. 鍋に1.のミンチ,野菜のみじん切り、エストラゴン、マデラ酒、塩をよく混ぜ、卵白をボールの中で 半立てにしてミンチ、野菜、トマトの荒切りと共によく混ぜ合わせる。
  3. 沸かしたブイヨンを少量づつ加え、よくなじませ、沸騰直前まで木杓子で鍋底をかく。
  4. 中央に穴をあけ、ブーケガルニを入れ、2時間30分弱火で煮出す。
  5. ネルで漉し、塩で調味する。
  6. 氷水にとり、冷やし固めてグラスに盛り、5mm角に切ったトマト、赤ピーマンを添える。