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[材料六人分] あなご・・・・2尾 ┃ かんぴょう・・・20g ┃ 大徳寺麩・・・3個 絹さや・・・12枚 ┃ 木の芽・・・・6枚 [調味料] 出し汁・・200cc ┃ 砂糖・・大S1と1/2 ┃ 淡口醤油・・大S1と1/2 [作り方] (1)あなごは背びれを取り、霜降りをしてぬめりと血合いを水洗いする。 (2)鍋にあなごを入れて、出し汁、酒、砂糖、淡口醤油で味加減をし、旨煮とする。 (3)あなごを、柔らかくもどしたかんぴょうで養老巻きにし、 出し汁、砂糖、淡口醤油で味加減をして旨煮とする。 (4)大徳寺麩に熱湯をかけて油抜きをし、出し汁、砂糖、 淡口醤油で味加減して、含め煮とする。 (5)絹さやの筋を取り、塩もみをして熱湯で色よくゆがき、色だし煮とする。 (6)器に、彩りよく盛り付ける。 |