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● 鯛あらだき ●


[材料六人分]
 たい頭・・・1kg2尾分 ┃ 牛蒡・・・1/2本 ┃ 木の芽・・・10枚

[調味料]
 出し汁・・・・1cup ┃ 酒・・・1 cup
 砂糖・・・・・・50g ┃ たまり醤油・・・70cc

[作り方]
 (1)たいの頭を縦半分に割り、適当な大きさに切る。
 (2)霜降りをして水に落とし、うろこと血合いを取り除き、
    水気を切っておく。
 (3)牛蒡は、当り棒でたたき割り、4〜5cmの長さに切っておく。
 (4)鍋の底に牛蒡を敷いてあらを並べ、酒と出し汁を入れて砂糖
    とたまり醤油で調味し、落とし蓋をして強火で焚き上げる。
 (5)崩れないように、一文字を使って盛りつけ、骨と頭を先に盛り、
    かまの身、目の部分を上に置き、牛蒡を前盛りとし、
    木の芽を天盛りにする。
 (注)※あらだきの焚き加減は目の色で見る。目の色が白くなれば、
    身全体に火が通ったことになるので、それ以上煮ると身がし
    まっておいしさが失われる。最後に、煮汁を強火で煮詰め、
    あらだきにかけて表面を艶よく仕上げる。

鴨の治部煮鯛あらだき若竹煮穴子養老煮

   




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