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● 穴子養老煮 ●


[材料六人分]
 あなご・・・・2尾 ┃ かんぴょう・・・20g ┃ 大徳寺麩・・・3個
 絹さや・・・12枚 ┃ 木の芽・・・・6枚

[調味料]
 出し汁・・200cc ┃ 砂糖・・大S1と1/2 ┃ 淡口醤油・・大S1と1/2

[作り方]
 (1)あなごは背びれを取り、霜降りをしてぬめりと血合いを水洗いする。
 (2)鍋にあなごを入れて、出し汁、酒、砂糖、淡口醤油で味加減をし、旨煮とする。
 (3)あなごを、柔らかくもどしたかんぴょうで養老巻きにし、
    出し汁、砂糖、淡口醤油で味加減をして旨煮とする。
 (4)大徳寺麩に熱湯をかけて油抜きをし、出し汁、砂糖、
    淡口醤油で味加減して、含め煮とする。
 (5)絹さやの筋を取り、塩もみをして熱湯で色よくゆがき、色だし煮とする。
 (6)器に、彩りよく盛り付ける。


鴨の治部煮鯛あらだき若竹煮穴子養老煮




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