吸い物和え物酢の物ご飯煮物蒸し物焼き物揚げ物


 酢の物は、会席料理の中では中程か又は、終わりの方に供せられる料理である。
酢の物によって口の中をさっぱりし、次に出てくる料理を美味しく頂くための料理
である。材料については、新鮮な魚介類や野菜を生のままや、加熱した物を彩り良
く盛り合わせ、合わせ調味料で調味した物で、一種のなますである。
● かに錦糸巻き ●


[材料六人分]
 かにむき身・・150g ┃ ほうれん草・・・1/2束 ┃ 卵・・・・・2個
 浅草のり・・・・・1枚 ┃ 独活・・・・・・1/5本 ┃ 胡瓜・・・・1本
 レモン・・・・・・1個 ┃ 土佐酢・・・・・120cc

[作り方]
 (1)かにむき身は、軟骨や筋を丁寧に取り除く。
 (2)卵は割りほぐし、塩少量を入れて出し巻き鍋でうす焼き玉子を焼く。
 (3)巻きすの上にうす焼き玉子をおき、かにむき身を拡げて並べ、色よ
    くゆがいた法蓮草を芯になるようにおき、手前より巻き込み、形を
    丸く整えて錦糸巻きとする。
 (4)浅草のりを拡げて錦糸巻きの周りを巻き、フライパンでから煎りし
    て、のりをしめる。
 (5)胡瓜は塩もみして色出しし、蛇腹に切って立て塩につける。うどは
    皮を厚くむき、しょうぶに切って水に落としあくを止める。
 (6)レモンは半分に切り、一方は絞って土佐酢と合わせてレモン酢とし、
    もう一方は薄く輪切りにする。
 (7)かに錦糸巻きを人数分に切り出して器に盛り、蛇腹胡瓜としょうぶ
    独活をあしらい、レモン酢をかけて、レモンの輪切りを添える。

かに錦糸巻き蛸酢鱧ざく諸子南蛮漬け




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