吸い物和え物酢の物ご飯煮物蒸し物焼き物揚げ物


 吸い物は、日本料理の基本として献立の中でも、中心的存在となる料理で、
その種類は非常に多い。吸い物とは、現在よく使われている献立の中の名称で
あるが、吸い物の中でも具の多いものは煮物椀と称し、懐石料理の中では、一
番大切な料理でもある。吸い物を大きく分類すると、すまし椀と味噌椀の様に
一定の出しを土台にする物と、実にする材料の出しを土台に作る潮とに分ける
ことができる。
● 結びさより ●


[材料六人分]
 さより・・・・・・・3尾 ┃ 椎茸・・・・・・6枚
 こごみ・・・・・・12本 ┃ 木の芽・・・・・12枚 ┃ 片栗粉・・・・・適量

[調味料]
 吸い物地
 出し汁・・・・・5cup ┃ 淡口醤油・・・・大S1 ┃ 塩・・・・・・・小S1/2

[作り方]
(1)さよりは大名卸しにして、立て塩につけ、塩がまわれば、結んでおく。
(2)(1)のさよりに、片栗粉をまぶして、熱湯で茹でる。
(3)椎茸は石突きを取ってさっと洗い、吸い物地で茹でる。
(4)こごみは、熱湯に塩を入れてゆがき、吸い物地で漬地とする。
(5)鍋に吸い物地を作り、器にさより、椎茸、こごみを入れて吸い物地を張り、
   木の芽を吸い口にして仕上げる。

結びさよりあぶらめ葛打ちどびん蒸し赤味噌仕立て甘鯛四方焼き




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