吸い物和え物酢の物ご飯煮物蒸し物焼き物揚げ物


 煮物とは会席料理の中で後半の部分で供される料理である。煮物を食べる前に、
すでに何品かの料理は食しているので、前に出された料理の材料や、料理等の味の
調和を図りながら考え、前に出された料理が魚肉などが多く出されれば、野菜を主
体とした献立を考えたり、会席全体のバランスを考えた献立作りの中で、煮物の献
立を決定する。
● 鴨の治部煮 ●


[材料六人分]
 鴨ロース・・・・1枚 ┃ 松茸・・・・・60g
 ほうれん草・・・1束 ┃ レモン・・・・1/2個

[調味料]
 出し汁・・・5cup ┃ 淡口醤油・・・大S2 ┃ 塩・・・小S1/2

[作り方]
 (1)鴨胸肉を、5mmの厚さにへぎ切りにして小麦粉をまぶす。
 (2)土鍋に人数分の出し汁を入れ、吸い物地より辛いめの味付
    けをする。煮立ったところに先の鴨を入れ、再び煮上がれ
    ば、色よく茹でておいたほうれん草を3cmの長さに切って
    まとめ入れ、松茸を入れて煮上がれば、レモンの薄切りを
    入れて火からおろす。

鴨の治部煮鯛あらだき若竹煮穴子養老煮




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